Thời Lý, Thăng Long đã có các quán ăn đồng thời cũng là quán trọ dành cho những người buôn bán ở các nơi về kinh đô. Mô hình này tồn tại đến triều Nguyễn và nó cũng là nơi ở của các nhà buôn nước ngoài. Đến cuối thế kỷ XIX, Hà Nội xuất hiện nhà trọ bên cạnh Hồ Gươm giống như khách sạn của phương Tây với các phòng ngủ riêng biệt, bên trong có một vài đồ dùng cần thiết, nhưng là tường đất và lợp lá...
Năm 1802, kinh đô chuyển vào Huế, dù Hà Nội vẫn là trung tâm thương mại của Đàng Ngoài nhưng hoạt động buôn bán không còn náo nhiệt như trước, vì giao thương với nước ngoài dồn vào Đàng Trong. Hà Nội không được phép mở mang xây dựng nhà cao cửa rộng bởi các quy định khắt khe trong điều 150 của Hoàng Việt luật lệ (còn gọi là Luật Gia Long) ban hành năm 1815, các nhà trọ chỉ được phép làm bằng tre hay gỗ và không rộng quá ba gian. Khi thực dân Pháp đưa quân từ Nam Kỳ ra đánh chiếm Hà Nội lần thứ hai (năm 1882), phóng viên của hãng thông tấn Havas, các tờ báo Le Temps, Le Figaro,... theo chân đội quân viễn chinh đều phải trọ ở đây, vì không thể tìm được chỗ tốt hơn. Không biết ai là chủ nhân của nhà trọ ven hồ này. P.Bonnetain, phóng viên của tờ Le Figaro đã mô tả trong bài báo Qua Hà Nội (trong tập Từ Paris đến Bắc Kỳ, tái bản tại Paris, 1885) như sau: "Những ngôi nhà bằng đất vây quanh một chiếc sân trông ra hồ. Tường trát toocxi (vôi trộn với rơm – NNT) qua loa, mái lợp rạ. Trên tường vách có cửa sổ để thông gió, nhưng du khách tới Hà Nội vào tháng Hai khi nhiệt độ ban đêm chỉ còn tám độ thấy ngay rằng người ta nghĩ ngay đến mùa hè quá sớm. Cửa ghép không khít và nếu muốn ấm áp phải đóng cửa, còn muốn sáng phải mở, thành ra không thể đồng thời làm cho căn phòng vừa sáng vừa ấm." Sau khi chiếm trọn Hà Nội, năm 1883, chính quyền thành phố bắt đầu quy hoạch khu vực Hồ Gươm, cho làm đường quanh hồ, ra lệnh xóa bỏ nhà lá đồng thời cho xây một số nhà công vụ ở phía đông Hồ Gươm. Các nhà thầu từ Pháp đến Hà Nội để tìm kiếm cơ hội kinh doanh nên cần phải có chỗ ở tốt cho họ và Đại khách sạn (Grand Hotel – khu vực Công ty Intimex hiện nay) xây dựng bằng gạch theo kiểu châu Âu đã khai trương vào tháng 11-1885. Grand Hotel có phòng ăn dành 50 người, bàn bida lần đầu tiên nhập vào Hà Nội. Cửa sổ ở tất cả các phòng được lắp kính, phòng tắm có vòi hoa sen, và ban đêm sáng choang bởi ánh đèn măng xông. Dù khi đó quanh Hồ Gươm đang thực hiện theo quy hoạch nhưng Grand Hotel xin phép làm một cái chòi lợp lá trước cửa để ngắm cảnh hồ và trên hồ có hai chiếc thuyền dành cho khách dạo chơi.
Năm 1888, Hà Nội trở thành nhượng địa của Pháp nên các luật lệ chính quốc chi phối mọi hoạt động của thành phố. Phố Hàng Khảm, con đường từ khu vực Đồn Thủy đến Thành là đường chính quan trọng vì thế hai bên đã xuất hiện nhà cửa, các cửa hiệu trong đó có một vài khách sạn. Các khách sạn không chỉ là nơi ở của quan chức, thương gia từ Pháp qua mà còn là nơi trú ngụ của hàng ngũ sỹ quan cao cấp trong quân đội Pháp. Đầu tiên là Khách sạn Gà Vàng (Coq d’Or – nay là Ngân hàng GP ở ngã ba phố Ngô Quyền – Đinh Lễ), trên tầng ba có gắn biểu tượng con gà trống. Tiếp đó là Khách sạn Hà Nội (Ha Noi Hotel, sau năm 1954 đổi thành Dân Chủ, hiện nay mang tên De L’opera ở 29 phố Tràng Tiền). Ngày 26-4-1913, tại khách sạn này xảy ra vụ ném tạc đạn giết chết hai sĩ quan cấp tá của quân đội Pháp là Chapuis và Montgrand gây bị thương một số binh lính. Sự kiện hai sỹ quan Pháp bị chết làm rung chuyển Hà Nội. Người thực hiện vụ này là nhà Nho yêu nước Nguyễn Khắc Cần (1875-1913). Ông sinh ở thôn Yên Viên, xã Yên Viên, huyện Gia Lâm. Ông nổi tiếng là người hay chữ, từng đỗ kỳ thi Hương nhưng không ra làm quan mà ở quê dạy học nên được người trong vùng kính trọng gọi là Đồ Cần. Đồ Cần tham gia phong trào Đông Du và hoạt động trong Việt Nam Quang phục hội (do cụ Phan Bội Châu sáng lập). Sau khi gây ra vụ nổ, ngày 7-5-1913 trong lúc vượt biên giới ở Lạng Sơn sang Trung Quốc, Nguyễn Khắc Cần bị bắt. Ngày 5-9-1913, ông bị Hội đồng đề hình của tòa án Thực dân Pháp tại Hà Nội kết án tử hình. Sau đó chúng thực hiện bản án của ông cùng sáu chí sỹ yêu nước khác của Việt Nam Quang phục hội bằng máy chém trước cửa nhà tù Hỏa Lò vào sáng ngày 24-9-1913. Sau khi xử tử hình, thực dân Pháp mang xác bảy chí sỹ đến khu vực gần Nhà thương Bạch Mai chôn cất. Đến nay vẫn chưa tìm được hài cốt của các chí sỹ lẫm liệt. Sau này họ tên của Nguyễn Khắc Cần được đặt cho con phố chạy qua khách sạn. Sau vụ Nguyễn Khắc Cần, các khách sạn ở Hà Nội rất cảnh giác với khách lạ mặt là đàn ông Việt, còn với các cô gái đi với đàn ông Pháp thì không cần giấy tờ.
Chuẩn bị cho sự kiện Hà Nội trở thành thủ đô của Liên bang Đông Dương và triển lãm thương mại thuộc địa đầu tiên tổ chức tại Hà Nội năm 1902, rất nhiều khách sạn mọc lên. Nhưng lớn, bề thế nhất chính là khách sạn Métropole (sau năm 1954 đổi thành khách sạn Thống Nhất) nằm trên phố Ngô Quyền. Được xây dựng năm 1901 bởi hai nhà đầu tư người Pháp, Métropole thể hiện nét kiến trúc cổ điển qua lớp sơn tường trắng, những khung cửa xanh, các họa tinh xảo trên sắt, ván tường bằng gỗ và một sân cỏ xanh tươi. Vào mùa đông, khách sạn cao ba tầng này có hệ thống sưởi ấm bằng hơi nước nóng. Chính tại quầy cà phê (Grand café), viên quản lý đã cho chiếu bộ phim đầu tiên mở màn cho việc đưa phim nước ngoài vào chiếu tại Hà Nội. Và cũng tại đây, công ty Điện ảnh mới (Nouvelle Entreprise Cinematographique) đã tổ chức liên hoan phim. Sau khi cưới vợ tại Thượng Hải năm 1936, Chaplin cùng cô vợ mới hưởng tuần trăng mật ở Métropole và họ đã dạo chơi trên đại lộ Henri Rivière (nay là phố Ngô Quyền). Graham Greene, tác giả cuốn tiểu thuyết nổi tiếng Người Mỹ trầm lặng cũng từng có thời gian nghỉ tại đây và nhiều chính khách của nhiều quốc gia. Nửa cuối của thế kỷ XX và đến hôm nay, khách sạn vẫn là nơi lưu trú của nhiều nguyên thủ quốc gia khi đến thăm Việt Nam. Tháng 12-1972, diễn viên nổi tiếng của điện ảnh Mỹ Jane Fonda, người phản đối cuộc chiến tranh xâm lược của chính quyền Mỹ tại Việt Nam đã từng ở nơi này. Ngay sau khi tiếng bom B.52 vừa ngừng trên bầu trời Hà Nội, Jane Fonda đã đến thăm Bệnh viện Bạch Mai, phố Khâm Thiên và nữ minh tinh đã khóc khi nhìn thấy xác trẻ em và dân lành bị chết vì bom. Cũng tại hầm trú ẩn của khách sạn, nữ ca sĩ Mỹ Joan Baez với cây đàn ghi ta đã hát những ca khúc phẩn đối chiến tranh trong một đêm trời Hà Nội bom rung đạn nổ... Và cũng chính tại Thống Nhất, có một mối tình như Romeo và Juliet giữa một cô gái Thụy Điển làm cho dự án nhà máy giấy Bãi Bằng (Phú Thọ) ở dài hạn và một chàng trai Việt Nam. Cô thường xuyên ngóng anh bên cửa sổ vào buổi tối. Nhưng hai người bị ngăn cản bằng những quan niệm bất thành văn và cuối cùng phải nhờ bức thư của Thủ tướng Phạm Văn Đồng gửi cho cơ quan chàng trai nên chuyện tình của hai người kết thúc bằng một đám cưới ấm áp. Sau khi Luật đầu tư nước ngoài được Quốc hội thông qua, tháng 12-1987, khách sạn Thống Nhất liên doanh với một công ty của Pháp. Sau hai năm tạm ngừng hoạt động để cải tạo và chỉnh trang, khách sạn Thống Nhất lại trở về tên cũ mở cửa lại vào tháng 3-1992. Tháng 8-2011, trong lúc cải tạo và sửa chữa, người ta đã phát hiện ra hầm trú ẩn được xây dựng trong thời kỳ Mỹ ném bom với những bóng đèn điện cũ kỹ, chai dầu hỏa và những dòng chữ của khách viết trên tường.
Cuối phố Tràng Tiền, giáp với Đinh Tiên Hoàng hiện còn một tòa nhà xây theo phong cách kiến trúc Art deco. Trước năm 1920, vị trí này từng là khách sạn Terminus, nhưng năm 1920, người mua đã phá cả khách sạn đồng thời mua thêm đất của gã Lacaze, một lính Pháp đã nghỉ hưu nhưng không muốn trở về Pháp để xây Ngân hàng Địa ốc (Crédit Foncier). Dù không phải là khách sạn nhưng ngân hàng địa ốc dành nhiều phòng cho thuê và lãnh sự của nước Đức cũng ở đây. Hiện nay, tòa nhà thuộc quyền quản lý của Bộ Công thương với vài đơn vị thuộc bộ và văn phòng của một số hiệp hội, đó là một lãng phí lớn bởi nhiều doanh nghiệp nước ngoài mong muốn thuê lại để mở khách sạn. Hà Nội còn có một khách sạn khác, nhưng nay không còn, là Khách sạn Pháp quốc (Hôtel de France) mở từ năm 1920, chủ là M.de Boujon. Trước khi trở thành khách sạn, dãy nhà này là khu nội trú của sinh viên Trường cao đẳng thương mại (góc phố Hàng Bài – Hai Bà Trưng hiện nay). Tại Khách sạn Pháp quốc từng có một sự kiện khá đặc biệt, đó là nơi tổ chức đám cưới con trai nhà tư sản Bạch Thái Bưởi với 250 mâm cỗ và trở thành đám cưới đầu tiên của người Việt ở Hà Nội không làm tại nhà mà đặt cỗ tại khách sạn.
Khi khách sạn Coq d’Or mọc lên ở phố Tràng Tiền, chủ khách sạn đã mở khiêu vũ để giải khuây cho khách lưu trú và người Pháp đang sống, làm việc ở Hà Nội vào ngày cuối tuần. Hầu hết nhạc công đến từ Philippine, sau này thêm các ban nhạc Nga. Từ những năm 1930 cho đến năm 1954, các nhạc công người Việt Nam được mời đánh đàn ở các khách sạn ngày càng nhiều, trong đó phải kể đến các nhạc sỹ Nguyễn Xuân Khoát, Nguyễn Hữu Hiếu, Nguyễn Văn Diệp... ban nhạc Lúa Vàng của Hoàng Trọng. Trong những năm 1990 (?), một số khách sạn mở sàn khiêu vũ vì thế xảy chuyện tranh giành vũ nữ giữa khách sạn Royal (phố Hàng Tre) và khách sạn Hà Nội (ở khu tập thể Giảng Võ). Khách sạn Hà Nội vốn có nhiều khách nước ngoài, Tô Lịch, nghệ sĩ violon kiêm ca sĩ có giọng hát thuộc hàng "độc" lúc còn sống kể rằng, nhiều vũ nữ năn nỉ anh dạy hát bằng tiếng Trung để các cô hát cho khách nghe khi họ đã phê phê rượu. Tính đến năm 1954, Hà Nội có 30 khách sạn lớn nhỏ.
Sau ngày tiếp quản Thủ đô (10-10-1954), khách sạn tư nhân vẫn hoạt động bình thường nhưng đến tháng 7-1959, Hà Nội thực hiện cải tạo công thương nghiệp tư bản, tư doanh thì khách sạn tư nhân trở thành công tư hợp doanh, vì nhiều lý do sau đó là của nhà nước. Cho đến năm 1975, số lượng khách sạn ở Hà Nội giảm đi do bị chuyển đổi mục đích sử dụng. Cũng có vài khách sạn mới như Kim Liên (đầu phố Đào Duy Anh), Giảng Võ (gần trường Tiểu học Kim Đồng) nhưng khách sạn Kim Liên chủ yếu dành cho chuyên gia Liên Xô, còn Giảng Võ dành cho khách các tỉnh về Hà Nội giao dịch thương mại. Khách sạn Giảng Võ nếu gọi đúng là nhà trọ, bởi nó chính là nhà lắp ghép thô vụng, nội thất sơ sài và đi vệ sinh phải dội nước. Sở dĩ sau khi thống nhất đất nước Hà Nội vẫn chỉ bấy nhiêu khách sạn vì kinh tế quá khó khăn, đất nước bị bao vây và cấm vận nên không có khách du lịch, vì thế nếu có xây khách sạn chỉ tốn tiền nuôi nhân viên. Ngay sau khi thực hiện đổi mới, Hà Nội xuất hiện thêm một số khách sạn như: Xuân Hồng (gần đầu phía nam cầu Thăng Long), Khăn Quàng đỏ (dành cho thiếu niên ở phố Hoàng Hoa Thám), Sông Nhuệ (gần đầu cầu Hà Đông). Để tồn tại, các khách sạn này chấp nhận cho khách lưu trú không cần giấy tờ, cho thuê theo giờ, lờ các cô theo khách và trong một thời gian, ba nơi này này trở thành này nơi đánh ghen, vạch mặt các ông chồng trăng hoa...
Một khách sạn làm tốn giấy mực và ồn ã dư luận là khách sạn Hà Nội Vàng xây dựng trên vị trí của Câu lạc bộ thể dục thể thao Việt Nam-Lào-Campuchia thời bao cấp. Trước năm 1945, khu đất này là bệnh viện tư của bác sỹ Lê Văn Phán. Sau đó là chỗ ở của Chủ tịch Quốc hội Bùi Bằng Đoàn và trong năm 1946, Chủ tịch Hồ Chí Minh cũng thi thoảng nghỉ đêm ở đây khi Người phải thay đổi chỗ ngủ để đảm bảo an toàn. Chiến sự tháng 12-1946 đã phá hủy hoàn toàn bộ khu nhà này. Đầu năm 1990, miếng đất đẹp và rộng nhất quanh khu vực hồ Gươm được công ty Hanesco mang ra làm vốn liên doanh với công ty Gold Dino Development (Hồng Công) để xây Hà Nội Vàng. Tổng số vốn đầu tư là 18,5 triệu USD. Thiết kế ban đầu cao 35 mét và dự án chính thức khởi công vào năm 1994. Trước khả năng một công trình đồ sộ nằm ngay sát hồ Gươm sẽ biến hồ thành ao làng, phá hỏng không gian phố cổ, không gian hồ Gươm, hơn mười tờ báo lớn gồm: Lao động, Thể thao và Văn hóa, Hà Nội mới, Đại đoàn kết, Tiền phong... đã lên tiếng kiến nghị UBND Thành phố, và liên doanh đã dừng dự án. GS Phan Huy Lê, nhà sử học Dương Trung Quốc, kiến trúc sư Hoàng Đạo Kính đã viết thư cho Thủ tướng Võ Văn Kiệt đề nghị Chính phủ chỉ đạo không cho xây tiếp cho dù có hạ chiều cao. Cục bê tông lù lù bên hồ Gươm là nhà Bưu điện Hà Nội (75 Đinh Tiên Hoàng), nhà làm việc của UBND Thành phố trông như máy chém chưa đủ là bài học nên công trình vẫn tiếp tục thi công. Và chỉ khi xây đến tầng thứ ba, công trình mới bị dừng lại. Hai bên liên doanh thương thảo lại nhưng không tìm được tiếng nói chung. Đối tác Hồng Công khăng khăng đòi giữ nguyên như giấy phép đã cấp, còn công ty Hanesco lại không thuyết phục được họ chấp hành ý kiến chỉ đạo của Thủ tướng hạ độ cao khách sạn. Công trình nằm chết mấy năm và cuối cùng đối tác nước ngoài đã bán phần góp vốn cho phía Việt Nam. Năm 2003, chủ mới công trình tập đoàn Bảo Việt tổ chức trưng bày mô hình thiết kế và lấy ý kiến các nhà chuyên môn cùng người dân về ba mẫu thiết kế mới (trong đó có thiết kế đã xây dựng nhưng được sửa chữa lại). Cuối cùng, mẫu thiết kế cũ vẫn được "nhân dân" lựa chọn. Tháng 6-2004, công trình tiếp tục xây dựng với chiều cao 25,3 mét.
Cách khách sạn Hà Nội Vàng không xa là khách sạn Phú Gia (phố Hàng Trống). Đó là ngôi nhà ba tầng không có kiến trúc, diện tích mặt bằng khoảng 500 mét vuông, tầng trệt suốt thời kỳ bao cấp là quán phở mậu dịch. Tầng hai và tầng ba dành cho khách. Đến thời kỳ đổi mới, tầng trệt được cải tạo thành quán bar. Khách sạn này vốn trước đây là nhà hàng Phú Gia của cụ Kông Tu Nghiệp (cụ Nghiệp người làng Phú Gia xã Phú Thượng, huyện Từ Liêm, nên cụ lấy tên làng đặt tên cho nhà hàng). Sau khi cải tạo công thương nghiệp tư bản tư doanh, Phú Gia thành công ty hợp doanh và sau đó Nhà nước quản lý. Đầu năm 2007, ông Hồ Văn Thưởng (cháu cụ Nghiệp), người đã có mấy chục năm làm bếp cho nhà hàng kể rằng khi cải tạo công thương nghiệp, mẹ ông (là em gái cụ Nghiệp) từ Phú Thượng xuống thăm anh phải lén đến vào ban đêm vì sợ đội công tác nhìn thấy sẽ bắt vì tội "tẩu tán tài sản". Cuối những năm 90 của thế kỷ 20, khách sạn được cổ phần hóa với giá trị vài tỷ đồng, một cái giá như cho không ở khu đất vàng khiến dư luận đặt vấn đề, nhưng không có thanh tra nên thời gian đã phủ lấp dư luận. Một khách sạn khác cũng không nhận được sự đồng tình của giới truyền thông do xây bên cạnh Vườn thú Hà Nội (nay là Công viên Thủ Lệ) là khách sạn Daewoo, một liên doanh giữa công ty Hanel và tập đoàn Daewoo (Hàn Quốc). Cuối cùng thì chuyện cũng kết thúc khi liên doanh cam kết bỏ kinh phí chuyển vườn thú lên Ba Vì, nhưng đến nay, thú vẫn ở đó. Bài học từ chuyện này là cứ hứa còn không thực hiện cũng chẳng sao vì người ta chỉ xử lý cam kết, không ai xử lý lời hứa cả. Đầu năm 1990, nhiều dự án khách sạn có vốn đầu tư của nước ngoài được cấp giấy phép, khi xảy ra khủng hoảng kinh tế ở Thái Lan năm 1997 có chủ đầu tư không vay được tiền xây dựng tiếp phải sang nhượng, khách sạn The Lien (nay là khách sạn năm sao Sheraton) còn trả lương công nhân bằng... ti vi!
Tính đến thời điểm này, Hà Nội đã có hàng chục khách sạn năm sao. Trò chuyện với bếp trưởng khách sạn Métropole năm 2009, ông này cho biết thứ duy nhất các khách sạn năm sao mua ở Việt Nam là hạt tiêu, còn lại thực phẩm đều nhập ở nước ngoài để đảm bảo an toàn cho khách. Việt Nam là xứ nhiệt đới nên rau, củ, quả, thịt cá không thiếu, việc các khách sạn năm sao từ chối sử dụng thực phẩm trong nước với lý do không đảm bảo an toàn là không chính đáng. Bên cạnh các khách sạn sang, Hà Nội còn có vô số khách sạn hạng trung và đặc biệt là nhà nghỉ. Nhà nghỉ tất nhiên là dành cho lữ khách ít tiền, cho một vài ông chồng tá túc qua đêm khi vợ đã chốt cửa khóa trong, là nơi để đám thanh niên đú đởn tụ tập hút xách, quay cuồng và các bà lớn tuổi gặp các "phi công trẻ". Cũng là nơi cánh đàn ông trả ít để có món hàng quê non non. Trời ạ!