Thời Nguyễn, Hà Nội có tới 16 cửa ô nhưng đông đúc nhất là cửa Ô Chợ Dừa vì đây là cửa ô dành cho quan, quân hay dân các tỉnh lai kinh. Sáng sáng dân kẻ Mơ, kẻ Láng, kẻ Cót... chờ lính mở cửa để vào thành mua bán. Nhưng có hôm nghi trong thành có động nên lính đóng cửa không cho ai ra ai vào, thế là họ đành ăn cơm ở các quán chờ. Không rõ các quán cơm có từ bao giờ nhưng ít nhất cũng từ đầu triều Nguyễn.
Khi Pháp xây lãnh sự ở Đồn Thủy vào năm 1876 thì trước cổng chùa Báo Ân xuất hiện một quán cơm chuyên bán cho thợ phu. Đó là quán cơm của ông Hai Phúc, người làng Phúc Lâm (nay là khu Nguyễn Công Trứ ). Song quán cơm của ông Hai Phúc lại là nơi gặp gỡ của các nhà Nho Hà Nội bàn mưu chống Pháp. Do thiếu cảnh giác nên Hai Phúc bị nghi chống Pháp nên quan Pháp ra lệnh truy lùng, ông buộc phải vào Sài Gòn lẩn tránh. Thấy có vẻ yên, năm 1887, ông bí mật trở ra Hà Nội thăm vợ con và bạn bè. Một hôm Hai Phúc đi qua Bờ Hồ nhìn thấy đầu Nguyễn Cao (bị chém ngày 14-4-1887) bêu hàng Dừa (nay là quảng trường Đông Kinh nghĩ thục), Hai Phúc đã cùng hai nhân viên bán quán rượu ở Tràng Tiền ra lấy đầu Nguyễn Cao đem đi chôn. Trong lúc vội vàng hố chôn chưa phủ kín thì con gái Bá Kim (người cho là xây Tháp Rùa) là cô Xuyến phát hiện ra. Sau đó cô Xuyến cùng Hai Phúc bí mật chôn cất cẩn thận. Rồi cả hai cùng bí mật liên hệ với nghĩa quân Bãi Sậy nhưng bị lộ, Pháp bắt cả hai rôi tử hình.
Theo sử sách, vùng phía Nam kinh thành Thăng Long xưa (bao gồm Bạch Mai, Mai Động, Hoàng Mai, Tương Mai ngày nay) là vùng trồng mơ vì thế người ta gọi là Kẻ Mơ. Nhưng mỗi một làng trong Kẻ Mơ lại có một nghề riêng. Hoàng Mai chuyên nấu rượu nên có tên Nôm là Mơ Rượu, rượu ở đây nổi tiếng không chỉ Thăng Long mà còn lan ra khắp thiên hạ thế nên có câu "Rượu Mơ, thơ làng Lủ" (tên chữ là Kim Lũ, nay thuộc phường Đại Kim quận Hoàng Mai. Làng Lủ xưa có nhiều người tài danh về thơ phú trong đó phải kể đến Nguyễn Siêu) hay "Rượu Mơ, cờ Mộ Trạch" (làng có nhiều người đánh cờ giỏi nay thuộc huyện Bình Giang,Hải Dương. Mai Động có nghề làm đậu phụ nên gọi là Mơ Đậu, Bạch Mai có nghề bán thịt nên gọi là Mơ Thịt còn Tương Mai bán xôi lúa và bán cơm nhưng thiên hạ không gọi là Mơ Xôi mà lại gọi là Mơ Cơm. Có thể nghề bán cơm có trước hoặc các quán cơm ấy gây chú ý hơn. Không thấy sử sách nào chép nghề bán cơm ở Tương Mai có từ khi nào chỉ biết là có từ thời Lê. Từ thời Lê đến thời Nguyễn, làng Tương Mai nằm sát đường Thiên Lý, con đường huyết mạch từ Thành Thăng Long vào Nam. Từ trong thành đi về phía Nam hay từ phía Nam đi vào thành thì quan, quân, hay dân muốn "lai kinh" đều nghỉ chân và ăn uống trước ở Tương Mai trước khi đi tiếp. Quan mà đi việc công thì kéo theo bầu đoàn gồm lính, phu khiêng cáng, kẻ hầu hạ. Có thể Tương Mai trở thành điểm dừng nghỉ ngơi ăn uống vì làng Hoàng Mai bên cạnh là một trong 54 trạm dịch (đổi ngựa và phu để chuyển công văn của triều đình) từ thời Lê, đến thời Nguyễn gọi là Hà Mai (các trạm dịch thời Minh Mạng được đặt tên bằng cách lấy chữ đầu tên tỉnh và chữ cuối tên làng). Cơm là đồ ăn chính của người Việt Nam nói riêng và dân trong khu vực trồng lúa nước nói chung, tục ngữ xưa có "Cơm tẻ, mẹ ruột" hay
Cơm ba bát, áo ba manh
Đói không xanh, rét không chết
Thế nhưng dân quê đi đâu thường mang theo cơm nắm và chút muối vừng, ăn xong uống bát nước vối nóng miễn phí trước cửa các nhà dân khắp Thăng Long là ổn thì tại sao họ lại phải ăn cơm quán ở Tương Mai? Nhà văn hóa Bùi Hạnh Cẩn giải thích "Vào mùa đông, cơm nắm có thể để vài ba ngày không thiu nhưng mùa hè thì không thể để lâu được. Còn quan đi làm việc công thì họ được quyền chi tiêu thì chẳng tội gì họ mang cơm nắm". Những gì còn sót lại trong dân gian về Mơ Cơm là câu:
Cơm kia em nấu nồi mười
Cá này niêu đất, rau tươi sanh đồng
Câu ca dao không chỉ giới thiệu mà còn cho thấy các dụng cụ nấu ăn của họ gồm nồi đồng (nồi ba mươi là to nhất rồi đến nồi hai mươi và nồi mười, ngoài ra còn có loại nhỡ hơn. Các cỡ nồi đồng vẫn còn dùng ở nông thôn miền Bắc cho đến những năm 1960), niêu đất và sanh (có thể dùng để rán nhưng cũng có thể dùng để nấu canh). Mơ Cơm nấu gạo tám làng Định Công (nay là phường Định Công, quận Hoàng Mai), món đậu nướng lấy ở Mơ Đậu, cá Thịnh Liệt, rau muống làng Kim Liên, nghĩa là toàn sản vật trong vùng. Khi Pháp chiếm thành Hà Nội năm 1882 và sau đó Hà Nội thành nhượng địa, sống theo luật của nước Pháp thì xã hội có rất nhiều thay đổi. Chính quyền xây cất trung tâm hành chính, ở khu phố cổ họ cho làm cống thoát nước, xây vỉa hè, họ qui hoạch và xây khu phố mới ở phía nam hồ Gươm nên cần nhiều lao động. Vì thế dân nhập cư vào Hà Nội tăng dần, họ làm đủ nghề, từ xây dựng, chở đất lấp hồ, đến làm phu kéo xe tay. Chỉ tính số lao động do cô Tư Hồng thuê để phá thành đã gần ngót 1000 người. Nhận thấy đó là cơ hội kiếm tiền nên các bà, các cô ở Mơ Cơm vào phố mở quán và một trong những quán cơm đã đi vào lịch sử Việt Nam là quán cơm Nhiêu Sáu (tên bà là Nguyễn Thị Ba) ở 20 phố Cửa Nam. Sở dĩ quán có tên Nhiêu Sáu vì chồng bà Ba là Đỗ Văn Sáu, ở làng Tương Mai ông có chức Nhiêu nên gọi là Nhiêu Sáu.
Quán cơm Nhiêu Sáu chủ yếu bán cho phu xe, đám hát xẩm, người khiêng vác thuê trong chợ Cửa Nam. Quán Nhiêu Sáu lúc nào cũng đông khách vì bán rẻ, một xu là được bữa no (thời kỳ này một cân gạo giá 6 xu), thêm vài trinh nữa là có rượu uống. Lẫn trong khách ăn có cả các nghĩa hưng, họ gặp nhau để bàn bạc một chuyện vô cùng hệ trọng đó là đầu độc lính Pháp đóng trong thành. Không chỉ các nghĩa hưng, thi thoẩng còn có chỉ huy của Đề Thám như: đội Hổ, chánh Tỉnh và một số nhà nho, thầy dạy tiếng Pháp được các binh lính Việt tín nhiệm như ông Đỗ Văn Đàm, ông Quang, ông Đông Châu... Nhưng mưu lớn bị bại lộ, trong cuốn Hà Nội nửa đầu thế kỷ XX, nhà nghiên cứu Nguyễn Văn Uẩn viết "Có một nghĩa hội là dân công giáo không giữ được bí mật đến cùng đã đến xưng tội với cố Ân ở Nhà thờ lớn. Ngay sau khi biết chuyện, Dronet (tức cố Ân) báo ngay cho tướng Belet nên họ đã kịp thời "đối phó". Bà Nhiêu Sáu bị bắt nhưng chồng bà kịp trốn thoát xuống Hải Phòng. Bị tra tấn dã man nhưng bà không khai ai nên mật thám Pháp không thể bắt bớ thêm. Bất lực trước dũng khí của một người phụ nữ kiên gan, mật thám Pháp đã đóng đinh nhọn vào thùng gỗ, nhét bà vào đó và lăn từ phố Cửa Nam về ngục Hỏa Lò. Cuối cùng, bà Nhiêu Sáu đã chết vì bị tra tấn và bệnh tật trong ngục. Một người làng Tương Mai bán quán gần nhà giam đã mua chuộc cai ngục cho tráo xác, đưa thi hài bà về quê. Ngay trong đêm, con cháu và hàng xóm đã âm thầm nuốt nước mắt tiếc thương tiễn đưa người phụ nữ dũng cảm yên nghỉ trong một nấm mồ đất không bia chí ở cánh đồng của làng.
Thăng Long đâu chỉ có Mơ Cơm mà còn có cả phường bán cơm bên hông Văn Miếu-Quốc Tử Giám. Cuối thời Lê, Văn Miếu-Quốc Tử Giám vẫn chiếm vị trí quan trọng trong nền giáo dục Nho giáo Việt Nam, không chỉ đông đúc khi diễn ra các kỳ thi, ngày thường học trò các trường ở Thăng Long hay đến đây học, nghe bình văn, ở các làng bên cạnh có nhiều trường đại tập thu hút rất đông học trò nên các quán cơm đã ra đời tại khu vực này. Thời vua Tự Đức, đoạn từ ngã ba Nguyễn Khuyến hiện nay đến ngã ba Quốc Tử Giám vì có nhiều quán cơm nên có tên là phố Hàng Cơm. Khi Văn Miếu-Quốc Tử Giám là nơi nhốt người bị dịch để cách ly đầu thế kỷ XX thì nơi đây trở nên vắng vẻ, các quán cơm vắng khách đã chuyển đến chỗ khác trong phố.
Cùng với quán cháo lòng, phở, bún... Hà Nội xuất hiện nhiều quán cơm đầu ghế bán cho lao động nhập cư. Vì sao lại gọi là cơm đầu ghế? Nhà văn đã ở tuổi "thất thập cổ lai hy" Nguyễn Xuân Khánh giải thích "Các quán bình dân xưa đều dùng ghế băng, phu kéo xe tay, dân bán hàng rong, kẻ chờ việc... ngồi ăn ở đầu ghế vì ngồi ở chỗ đó dễ quan sát ai có nhu cầu đi xe, người tìm thợ. Nếu ai gọi lập tức họ dễ dàng đứng lên lao ra hỏi han, gọi cơm đầu ghế là vì thế, ăn cũng không yên". Cơm đầu ghế dành cho người nghèo nên chủ quán chỉ nấu loại gạo rẻ tiền, nhưng có quán chuyên nấu bằng tấm (xưa tấm chỉ để nấu cám lợn, không ai ăn vì tấm rẻ hơn gạo.)
Chính quyền không cho phép bán hàng rong và cơm ở khu phố Pháp nên quán cơm tập trung nhiều ở khu phố cổ. Trong phóng sự "Cơm thấy, cơm cô" của Vũ Trọng Phụng đăng trên Hà Nội báo năm 1936, mở đầu chương I, nhà văn viết "Tôi không cần nói rõ hàng cơm nào, ở phố nào làm gì. Các ngài chỉ cần biết rằng một hàng cơm như nghìn vạn hàng cơm khác, nghĩa là khi ta mới bước chân vào thì bổn phận ta là lập tức thấy buồn nôn buồn ọe. Nó là mùi cá mè, mùi thịt trâu, thịt lợn thiu, mùi lòng lợn, lòng bò, mùi me chua, mùi dưa khú... Thôi thì đủ một trăm nghìn thứ mùi khó chịu mà lạ nhất là nó không hề bận đến hai lỗ mũi của bà chủ luôn luôn nắm trong tay cái quạt nan, cởi trần trùng trục và thỉnh thoảng lại cao hứng vén quần lên đến bẹn mà gãi sồn sột, tự nhiên như đàn ông". Cái hàng cơm mà Vũ Trọng Phụng không muốn nói tên nằm ở phố Hàng Chiếu, nơi có "chợ đưa người " (dân lao động các tỉnh chờ việc,cứ sáng ra đứng ở vỉa hè, ai có việc gì thì qua đấy tìm người làm), chị em mới sinh con nhưng không giữ được chờ người đến thử sữa. Từ một quán cơm, Vũ Trọng Phụng đã vẽ nên bộ mặt xã hội Hà Nội thời Pháp thuộc với đủ thứ tha hóa, nhố nhăng "Chữ trinh đáng giá nghìn vàng" cũng không còn ý nghĩa gì khi một thanh niên và cô gái mới lớn cùng làm thuê ở quán cơm này rủ nhau vào nhà trọ giữa ban ngày.
Năm 1936, cũng "Hà Nội báo" đăng án mạng liên quan đến cơm đầu ghế. Quán cơm bà Béo ở gần bến xe ô tô Kim Liên (nay là phố Nguyễn Quyền) rất đông khách, buổi trưa phu phen, dân chờ xe ngồi ăn vòng trong vòng ngoài. Chồng và hai đứa con bà Béo cũng tham gia bưng bê và dọn bàn, họ làm việc nhịp nhàng và không bao giờ thấy tiếng quát mắng. Sát bên cạnh cũng có một quán cơm nhưng không hiểu sao vắng ngắt, thi thoảng mới có khách vào. Một hôm, lúc quán đang đông thì một người đàn ông trung tuổi mặt đỏ gay vì rượu đứng lên chửi "Mẹ cha nó, nó nấu giả cầy bằng thịt chuột, đây bà con xem đây có đúng là cái đuôi chuột cống không?". Nói xong ông này cầm cái đuôi chuột giơ lên rồi sang quán bên cạnh gọi thức nhắm và rượu uống tiếp. Biết chuyện chẳng lành, bà Béo đứng dậy xông sang chỉ mặt ông khách "Nó cho mày đéo nó, nó cho mày uống rượu rồi nó sai mày làm bậy để hại nhà tao, loại đàn ông bất tài hại người thì trời chu đất diệt cả nhà mày". Gã trung niên đứng dậy vừa đấm vừa chửi bà Béo "Mày dám chửi bố mày à!", thấy vợ bị đánh, lão chồng hiền như đất cầm con dao nhọn đâm một nhát vào bụng gã kia, gã đổ xuống đất, khách mặt xanh nanh vàng nháo nhác chạy tiệt. Cả nhà bà Béo rút về quán rồi đóng cửa. Một lúc sau cảnh sát đến bắt cả nhà đưa ra bót. Ông chống bị xử tử, dân hàng phố đồn chủ quán cơm bên cạnh thấy vắng khách đã bầy trò thuê dân anh chị phá đám nhưng không ngờ sự việc diễn ra quá ý muốn. Những năm này, dân các tỉnh đổ về Hà Nội kiếm việc ngày càng đông, chủ yếu là dân nghèo và để giúp đỡ họ lúc chưa kiếm được việc, hội Hợp Thiện đã mở quán cơm ở phố Ngô Sỹ Liên bán giá rất rẻ, chỉ bằng một phần ba so với các quán khác.
Cùng với cơm đầu ghế, sau khi đi tản cư về, Hà Nội xuất hiện những quán cơm với đủ các món dân dã, nấu rất khéo đã thay đổi thói quen ăn cơm nhà của không ít gia đình. Nổi tiếng nhất có quán cơm ở phố Đồng Nhân với canh cua, cà pháo, canh thịt nấu sấu, tép rang hành mỡ... Bữa tối còn có cả khách đi ô tô. Quán tồn tại đến năm 1954 thì chủ quán vào Nam. Cơm gánh tồn tại đến khoảng 1964 thì bị cấm hẳn với nhiều lý do trong đó lương thực là mặt hàng quốc cấm do nhà nước quản lý, tư nhân không được tự ý mua bán. Song trước đó đã có các quán cơm mậu dịch, cửa hàng ăn uống bán đủ thứ, ăn có: phở, cơm,canh,bánh mì... bánh ngọt có: bánh sừng bò, xốp, bánh quả; đồ uống có: cà phê đá, nước chanh, xi rô... Ai ăn một suất cơm thì phải đưa 250 gam tem gạo cộng thêm ba hào. Cơm nấu bằng gạo cũ rời rạc kèm bát canh và chút thịt lợn rang cháy cạnh hay đậu phụ kho. Do cửa hàng ăn bớt tiêu chuẩn nên có câu "canh toàn quốc, nước chấm đại dương" (canh ít rau chủ yếu là nước, nước chấm bằng muối). Cũng có cửa hàng bán thêm thức ăn ngoài, thế nên mới có giai thoại mậu dịch viên nói tắt khi báo cho nhà bếp "ba chó mới vào, hai lợn ăn thêm" (ba người mới vào ăn thịt chó, hai người đang ăn dở gọi thêm thịt lợn). Dù dân nhập cư các tỉnh buộc phải về quê khá đông nhưng vẫn nhiều người kiên trì bám trụ "đất thánh", người đạp xích lô, kẻ buôn thúng bán mẹt vì họ cho rằng "giầu nhà quê không bằng ngồi lê Hà Nội". Không còn cơm đầu ghế, họ đành phải ăn mậu dịch, muốn ăn cơm mậu dịch họ phải tìm đến các bà các cô phe tem phiếu mua tem gạo. Tuy nhiên thì ở ga Hàng Cỏ, bến Nứa, bến xe Kim Liên vẫn có người bán cơm chui, công an bắt họ bê thúng trốn vào nhà vệ sinh. Cơm và thức ăn cho cả vào một bát nhưng sau công an bắt đưa vào đồn, tịch thu hết đồ đạc và phải viết bản kiểm điểm nên họ bỏ nghề.
Thiếu gạo, nhà nước bán một phần trong tiêu chuẩn lương thực là bột mì (sau năm 1975 là bo bo), năm 1973 còn phải ăn bánh mỳ. Sáng ra xe đẩy của ngành lương thực chở bánh đến các tiểu khu, dân mang sổ ra lấy bao nhiêu cái thì họ ghi vào sổ, ngày đầu háo hức sau nhìn thấy bánh mỳ là sợ. Trong khi đó ăn cơm mậu dịch lại không phải độn nên ông Trần Thanh Minh, lái xe Xí nghiệp vận tải số 3, nhà phố Đại La đã nghĩ ra trò xin giấy đi công tác rồi mang ra cửa hàng lương thực đổi tem gạo. Còn vợ ông công tác tại cơ quan Thú y Trung ương cũng khéo léo xin giấy đi tiêm phòng cho lợn ở Tuyên Quang cũng đổi được tem. Có tem gạo, hai vợ chồng và bốn đứa con đi ăn cơm mậu dịch, thế là thoát ăn độn. Nhưng ăn ở Cửa hàng ăn uống chợ Mơ đến ngày thứ ba thì bị công an hỏi thăm "lấy đâu ra lắm tem gạo mà ngày nào cũng ăn cơm mậu dịch", ông Minh khéo léo giải thích nên công an tha không đưa về đồn. Sợ quá, hôm sau chuyển đến cửa hàng ở Vọng, rồi lên phố Huế, có hôm cả nhà đèo nhau xuống tận thị trấn Văn Điển. Mỗi cửa hàng chỉ ăn hai ngày cho đến khi hết chỗ tem mới về nhà nấu ăn. Cơm mậu dịch chủ yếu dành cho cán bộ ngoại tỉnh về Hà Nội công tác, dân xích lô, ba gác hay trông nom người nhà đau ốm đang nằm viện.
Cũng như mậu dịch viên thương nghiệp khác, con gái làm cửa hàng ăn uống có xấu cũng dễ dàng kiếm được chồng. Chiều nào cũng mang một cặp lồng thức ăn về nhà. Hết quý IV năm 1988, nhà nước bỏ hẳn chế độ gạo cung cấp và tem phiếu. Sang năm 1989, các doanh nghiệp nhà nước thực hiện tự hạch toán lỗ lãi và cũng trong năm này nhà nước ban hành nghị định 176, giải thể doanh nghiệp quốc doanh làm ăn thua lỗ, công nhân các xí nghiệp này nghỉ hưu một cục. Để mưu sinh, họ phải lao ra đường kiếm sống, không còn cửa hàng ăn uống, nhiều người mở quán bán cơm bình dân. Sau hơn 30 năm cơm mậu dịch, cơm bình dân xuất hiện trở lại theo đúng quy luật thị trường.
Tuy nhiên khác với cơm đầu ghế trước năm 1954, com bình thời kỳ này không chỉ dân lao động ngoại tỉnh ăn mà cả cán bộ, công nhân viên cũng chén. Lý do vì giờ làm việc đã thay đổi, nghỉ trưa còn một tiếng thay vì hai tiếng như trước kia. Cơm bình dân là cách gọi của người miền Nam, xem ra là đúng bản chất của kiểu quán cơm này. Nhưng dân dã lại gọi là cơm bụi, có lẽ là do bán ở vỉa hè bụi bặm? Nếu thế sao không gọi là phở bụi hay bún bụi? Báo Người Hà Nội số tết Giáp Tuất 1994 đăng bài thơ Cơm bụi ca của Nguyễn Duy. Tất nhiên từ cơm bụi không phải Nguyễn Duy nghĩ ra nhưng nó là bài thơ viết về đề tài này:
Xa nhau cực nhớ cực thèm
Ai về Hà Nội gửi em đôi nhời
Cô đầu thời các cụ chơi
Ta đây cơm bụi bia hơi tà tà
....
Cơm đầu ghế bát ngát ngay vỉa hè
Cực kỳ, gốc sấu gốc me
Cực ngon cực nhẹ cực nhòe em ơi
Đừng chê anh khoái bụi đời
Bụi dân sinh ấy bụi người đấy em
Xin nghe anh nói cực nghiêm
Linh hồn cát bụi ở miền trong veo
Rủ nhau cơm bụi giá bèo
Yêu nhau theo mốt nhà nghèo vô tư
Cơm bụi ở Việt Nam cũng như bán kẹp ở phương Tây và cơm bụi là dịch vụ không thể thiếu được trong xã hội hối hả.