Cuối tháng 7-2011, Phở và Gỏi cuốn của Việt Nam lọt vào 50 món ăn ngon nhất thế giới do Hãng CNN bình chọn. Trước đó, ngày 20-9-2007, Từ điển tiếng Anh giản lược Oxford (Shorter Oxford English Dictionary) đã đưa từ phở vào khi xuất bản. Phở Việt Nam hiện có mặt ở nhiều quốc gia trên thế giới và trở thành món ăn ưa thích của nhiều người
Từ điển của Paulus Huỳnh Tịnh Của xuất bản năm 1895 và của Génibrel xuất bản năm 1898 cũng như bài nghiên cứu Khảo luận về người Bắc Kỳ (Essai sur les Tonkinois) đăng trên Tạp chí Đông Dương (Revue Indochinoise) số ra ngày 15-9-1907 của Georges Dumonutier giới thiệu nhiều món ăn và thức uống thường thấy ở Bắc Kỳ vào cuối thế kỷ XIX, đầu thế kỷ XX nhưng không thấy nhắc đến phở. Tuy nhiên điều đó cũng không thể khẳng định một cách chắc chắn khi đó phở chưa xuất hiện. Liệu người làm từ điển và người viết báo đã khảo sát hết ẩm thực Bắc Kỳ?
Trong bài Đánh bạc của Tản Đà viết vào năm 1915 (hoặc 1917) có đoạn "Có nhẽ đánh bạc không mong được mà chỉ thức đêm ăn nhục phơ?" . Món có tên là nhục phấn là của người Hoa và từ phấn đã thành phơ trong sách của Tản Đà từ khi nào? Nhưng trong Việt Nam tự điển do Hội Khai Trí Tiến Đức biên soạn vào những năm 20, xuất bản năm 1933 thì đã có chữ phở. Nó được giải nghĩa như sau: "Phở do chữ phấn mà ra. Món đó ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò: phở xào, phở tái". Như vậy trước lúc từ điển này xuất bản đã có phở xào và phở tái ở Hà Nội. Trong cuốn sách Trăm năm chuyện Thăng Long- Hà Nội, nhà văn Nguyễn Siêu Hải (sinh năm 1924 tại Hà Nội) viết "Nguồn gốc của nó (phở) là món xáo trâu có hành, răm ăn với bún. Bà con ta thường gọi là xáo trâu và món này rất phổ biến ở các chợ nông thôn và các xóm bình dân ở Hà Nội". Nhà văn Siêu Hải lý giải, đầu thế kỷ XX việc chuyên chở hàng hoá chủ yếu bằng đường sông. Có đường sông phải có bến bãi, có bến bãi ắt phải có người bán quà bánh xuất hiện và trong đó không thể thiếu món xáo trâu. Người thời đó không ăn thịt bò vì thịt bò bị chê là gây nên giá rất rẻ và ăn thịt bò chỉ có người Pháp. Chính vì rẻ nên có người bán sáo trâu ở bến sông Hồng đã chuyển từ xáo trâu sang xáo bò. Tuy nhiên xáo bò ăn với bún không hợp và những người bán hàng tìm thứ bánh bằng bột gạo khác bún. Bánh cuốn là món ăn lâu đời đã người ta chọn thay bún. Để hợp với khẩu vị, bánh cuốn được tráng dầy hơn và bánh phở ra đời. Cụ tổ nhà văn Siêu Hải quê gốc làng Hạ Thái (nay thuộc huyện Thanh Trì, Hà Nội) được bổ làm quan và chuyển ra phường Diên Hưng (nay là phố Hàng Ngang) sinh sống từ cuối thế kỷ XIX. Dòng họ Nguyễn làng Hạ Thái này duy trì việc ghi chép chuyện trong gia đình qua các đời nên những gì Siêu Hải viết về phở là dựa trên ghi chép của dòng họ. Về chữ phở từ chữ phấn mà thành, nhà văn Siêu Hải giải thích, ở Hà Nội, người Việt bán món bún xáo bò còn người Hoa bán rong món Ngầu nhục phấn (người Pháp gọi là soupe chinoise - cháo Tầu). Người Việt rao là "xáo bò ơ" còn mấy chú Khách thì rao "Ngầu nhục phấn a...". Ngầu, tiếng Hán là ngưu, nhục là thịt, phấn là gạo, tức bánh bột gạo. Tiếng Hán gọi trâu hay bò đều là ngưu (hắc ngưu là trâu, hoàng ngưu là bò). Tiếng rao "xáo bò ơ" nghe cụt lủn còn tiếng rao "Ngầu nhục phấn a..." nghe trầm bổng, tha hồ ê a kéo dài, và để cạnh tranh, các hàng bún xáo cũng phải rao theo họ để tranh khách. Lời rao gọn dần, chỉ còn "ngầu phớn ơ...", rồi "phơ ơ", cuối cùng thành "phở". Cũng chính vì phở là từ chữ phấn mà ra nên có người cho rằng phở có nguồn gốc từ Quảng Đông (Trung Quốc), nơi sản sinh ra món Ngầu nhục phấn. Những người bảo vệ ý kiến này lý giải: Ngầu nhục phấn được người Hà Nội cải tiến, thêm bớt nguyên liệu cho thêm gia vị, nhất là rau thơm vốn quá sẵn để thành phở như ngày nay. Mặt khác, những món ăn ở thành thị không có gốc gác ở quê thường du nhập từ nước ngoài. Nghe có lý nhưng chưa đủ căn cứ để khẳng định phở có xuất xứ từ Quảng Đông và lý giải thế nào khi cuốn Kỹ thuật của người An Nam do Henry Oger thực hiện trong hai năm từ 1907-1909 vẽ đồ nghề của người bán phở khác hẳn đồ nghề của người bán nhục phấn?
Trong tùy bút Phở, Nguyễn Tuân mô tả: "Hồi còn mồ ma ông tư sản dân tộc Bạch Thái Bưởi chạy tầu thủy trên các sông dọc Bắc Kỳ, tầu thủy mắc cạn, người ta bắt bí bắt chẹt hành khách cũng chưa bao giờ sung sướng và hách đến như thế. Bên cạnh tiếng nổ xe bình bịch lái xuống tận đây ăn quà sớm, khói phở phảng phất giây lát mùi ét xăng ...". Xâu chuỗi mô tả của Nguyễn Tuân và Siêu Hải cho ra kết luận dù chưa chắn chắc: phở ra đời tại Hà Nội, bắt đầu ở bến tầu sông nơi lao động đông đúc và lắm khách qua lại.
Cũng từng có người lại chứng minh, phở có mối liên quan nào đấy với ẩm thực Pháp vì tên phở được đặt theo một biến âm trầm của tiếng Pháp: "feu" nghĩa là lửa, chỉ món ăn nóng. Tuy nhiên thì giả thiết này bị loại bỏ vì trong từ điển Larousse đã giải thích đó là món ăn làm bằng thịt bò hầm với cà rốt, tỏi tây, củ cải... Trong một cuộc tọa đàm do Phái đoàn châu Âu và Bếp trưởng Khách sạn Sofitel Metropole Hà Nội, ông Didier Corlou với tên gọi Di sản Việt Nam: Phở vào cuối năm 2002, nhóm đầu bếp của khách sạn 5 sao nổi tiếng này cùng các đại biểu tham dự đã chọn ra 80 hàng phở ở Hà Nội mà họ đánh giá là tiêu biểu cho quốc hồn quốc túy. Trong hội thảo, ông Nguyễn Đình Rao, Chủ tịch Câu lạc bộ UNESCO ẩm thực Việt Nam cho rằng, phở có xuất xứ từ thành phố dệt Nam Định do một lớp cư dân mới ở phía Nam sông Hồng sáng tạo ra nhằm phục vụ cho nhu cầu phục hồi sức khoẻ sau những ca làm việc gắng sức, mệt mỏi. Theo ông Rao, 70-80% các quán phở trên cả nước là của dân Vân Cù. Vân Cù là một làng đất chật người đông thuộc xã Đông Xuân, Nam Trực, Nam Định. Nhà thì làm bánh, nhà thì mổ bò, nhưng nhà nào cũng biết làm phở.
Trong một cuộc hội thảo tổ chức ở phố Cát Linh, ông Cồ Huy Hạm, người làng Vân Cù và nhiều người làng này cho biết phở Vân Cù có từ xa xưa nhưng "nổi lên" từ thời Pháp thuộc. Phở được bán rong với 2 thùng gỗ, phía trước như cái chạn dùng để đựng bát, đĩa, thìa, dao, thịt bò, hành ớt… phía sau là thùng nước phở. Chuyện người Vân Cù bán phở ở khắp nơi là có thật nhưng "nghe các cụ kể lại" về xuất xứ phở của ông Hạm thật khó mà xác định được hư thật. Nhà thơ Tú Xương (1870-1907) quê Nam Định có bài thơ:
Xì tắc mày rao đã điếc tai
Tiền thì không có biết vay ai.
Cho tao ăn chịu thêm một bát
Sáng mai tao trả một thành hai.
Nếu cái món mà Tú Xương "cho tao ăn chịu" là phở thì phở xuất hiện khoảng cuối thế kỷ XIX hoặc đầu XX. Tuy nhiên, không có tài liệu nào nói phở ra đời trong thời gian đó. Có thể là Ngầu nhục phấn vì cuối thế kỷ XIX, đầu XX ở Nam Định có rất nhiều Hoa kiều sinh sống và họ bán rong món này. Trong hội thảo, nhà thơ Vũ Quần Phương cho rằng về mặt xã hội có thể phở ra đời ở Nam Định nhưng về thơ, chắc đã khảo kỹ Tú Xương nên ông đưa ra ý kiến "Nam Định là xuất xứ của phở sao không thấy Tú Xương nói gì". Chỉ căn cứ vào cả làng phở Vân Cù bán phở cũng chưa thể chắc chắn món quà này có nguồn gốc ở Nam Định bởi rất có thể người làm công cho các quán phở ở Hà Nội, sau nhiều năm dành dụm được chút vốn liếng đã ra bán riêng rồi kéo người ở quê ra phụ. Cứ theo cái kiểu ấy số hàng phở do người Vân Cù làm chủ được nhân lên. Và cũng không loại trừ khi Nam Định có nhà máy sợi, máy tơ, nhà máy chai, họ trở về bán món này cho công nhân. Nhưng dù sao những chứng cứ có vẻ ủng hộ Nam Định là nơi xuất xứ của phở. Song dù xuất xứ ở đâu nhưng khi có mặt ở Hà Nội, người ta đã làm cho phở trở thành món riêng của Hà Nội.
Theo nhà văn Nguyễn Tuân, do phở là món quà bình dân, nên các cửa hàng bán phở đều xuềnh xoàng, được khách ăn gán cho những cái tên theo đặc điểm của chủ hiệu như: "phở Lùn", "phở Gù", "phở Sứt"... chỉ dành cho thợ thuyền nên một thời phở bị những người giàu có xem thường. Năm1918, phong trào phản đối "khách trú" kéo từ Nam ra Bắc và nhiều người giầu có ở Hà Nội không đến ăn tại các tiệm cao lâu ở Hàng Buồm thì phở mới được tầng lớp này tìm đến. Cửa hiệu phở đầu tiên của Hà Nội mở ở phố Hàng Quạt (nay là Lương Văn Can) gần rạp tuồng Thông Sáng và tuồng Năm Trăn. Một cửa hiệu khác ở phố Hàng Ðồng, chủ hiệu đổi mới bằng cách thay các phản gỗ dài trên trải chiếu bằng những bộ bàn ghế. Sau đó có thêm nhiều hàng phở tại các phố Cầu Gỗ, Hàng Giấy, chợ Hôm... đều không cần biển hiệu. Lúc đầu chỉ có phở chín, sau có thêm phở tái. Thêm thịt mỡ gầu, nạm, sách nên có phở tái gầu, tái nạm, tái sách... Sau lại có hiệu nghĩ ra phở sốt vang, phở áp chảo nước, áp chảo khô, phở xào... Chiếc bát to tướng vốn dành cho người lao động "ăn thùng uống chậu" dần được thay bằng chiếc bát nhỏ hơn để ăn vừa hết cũng là lúc phở vừa hết nóng. Trước năm 1945, Hà Nội có hai tiệm phở của người Hoa phở Nhà Cháy ở cuối phố Hàng Buồm và Nghi Xuân (phố Hàng Quạt kéo dài) nhưng nước phở hai quán này có vị xì dầu. Sau khi Nhật đảo chính Pháp (9-3-1945) thì phở gánh lên ngôi vì Nhật không cấm hàng quà rong ở phố Tây nữa. Gánh phở rong nổi tiếng nhất khi đó là phở Văn Miếu rồi đến Bãi Chuối ở gần Lò Đúc cũng được nhiều công chức chiếu cố. Phở ngõ Hàng Khay thường thêm mỗi bát một củ cải lấy từ nồi nước dùng, quán Bà Ba Béo ở cuối Hàng Bạc được gọi là phở Máy Nước vì nước phở của bà trong nhưng ngọt. Trong giai đoạn từ 1946 đến 1954 có khá nhiều người người mê phở trong đó phải kể đến bác sỹ Phạm Văn Phán, người đã nhường thứ phi Mộng Điệp cho vua Bảo Đại, cứ sáng gọi xích lô đi ăn hết các quán phở gánh ở Hà Nội rồi "phổ biến" cho bạn bè những quán ăn được. Còn Nguyễn Phùng con cụ Nguyễn Văn Vĩnh sáng nào cũng mặc binh phục đưa vợ đầm là Suzanne đi ăn phở. Louis Chức chủ nhà đòn đám ma bao giờ cũng lái xe đưa cả nhà đi ăn phở Trường ở phố Hàng Than.
Phở thực sự đạt đến đỉnh cao là thời kỳ kháng chiến chống Pháp. Nhà sử học Dương Trung Quốc nhận định "Khi quân ta rút lên chiến khu và nhiều người dân Hà Nội tản cư tới sinh sống tạm thời tại các vùng tự do, đó cũng là thời điểm văn hóa Hà Nội lan tỏa. Hồi ấy hình thành khá nhiều thị trấn kháng chiến, nơi những con người Hà Nội phải kiếm sống bằng tài hoa của mình, các món ăn đặc sản Hà Nội xuất hiện ở các quán chợ... và phở giống như một thứ kỷ niệm mà người Hà Nội mang theo lên chiến khu. Ăn phở để gợi nhớ về Hà Nội và để quyết chí trở về giải phóng Hà Nội". Trong cuốn Lịch sử kinh tế Việt Nam (tập I) của Giáo sư Đặng Phong có hẳn một mục bàn về "hiện tượng phở", Giáo sư Phong dẫn ra trong nhật ký hay hồi ức của những người đi kháng chiến rất hay nhắc đến phở. Thí dụ trong Nhật ký của Nam Cao ngày 25-7-1950 nhà văn ghi "Phở Bắc Cạn 50 đồng, phở Bình Nguyên 30 đồng". Nhật ký của Lê Văn Hiến (Bộ trưởng Bộ Tài chính,chính phủ kháng chiến) ghi "Ngày 30-1-1949, mùng Hai Tết. Cùng với Hồ Chủ tịch được ăn phở tái. Ăn sáng xong, từ giã Cụ, chúng mình tỏa về cơ quan". Cụ Nguyễn Mạnh Hà, Bộ trưởng Kinh tế của Chính phủ Hồ Chí Minh bị kẹt ở Hà Nội tạm chiếm, năm 1953 sang Pháp, trước khi đi cũng chia tay những người ở lại Hà Nội tại một quán phở. Còn hồi ức của ông Vũ Quốc Tuấn, nguyên trợ lý Thủ tướng Võ Văn Kiệt thì nói kỹ hơn về xuất xứ của Phở Tàu Bay: "Hồi kháng chiến ở xã Ấm Thượng (huyện Hạ Hòa, Phú Thọ) có hàng phở ngon nổi tiếng, ông chủ chẳng hiểu vì lý do gì lại nghĩ ra một cái tên đáng sợ là phở Tàu Bay, cái thứ vũ khí gieo rắc nhiều tai họa. Đặt tên như thế vì phở được làm rất nhanh, khách không phải chờ lâu. Hồi đó có câu thành ngữ: Nhanh như tàu bay, quay như chong chóng, nóng như nước phở. Thứ nữa là quán có hầm tránh máy bay. Về sau, ông chủ vì nhiều lý do cho nên trở về thành, mở quán phở ở phố Bà Triệu lấy lại cái tên phở Tàu Bay quyến rũ những người tò mò muốn có chút ít cảm giác kháng chiến đến ăn..., rồi sau này cái tên ấy vào cả trong Nam". Chủ quán phở Tầu Bay gây ấn tượng cho khách bằng cách lúc nào cũng đội mũ da nâu có quai rộng bản kéo xuống cầm trông như phi công.
Năm 1947, Tú Mỡ (1900-1976) đi công tác, ông cùng người dẫn đường đến Bắc Giang, bụng đói mà trong túi không còn một cắc. Nhà thơ bước vào quán và nói muốn tặng một bài thơ về phở, nếu chủ quán thấy được chỉ xin hai bát phở, nếu chê dở thì thôi. Chủ quán bất ngờ trước đề nghị của vị khách, lại thấy cũng lạ nên gật đầu. Tú Mỡ lấy bút ra chép, chữ hiện loang loáng trên giấy và chưa đầy mười phút, bài thơ đã xong, nhà thơ hắng giọng đọc cho chủ quán và khách nghe. Nghe xong, chủ quán phục tài vái Tú Mỡ mấy vái rồi sai gia nhân dọn phở mời hai người và cũng không quên xin bài thơ dán lên cửa. Thực ra đó là bài Phở đức tụng ông sáng tác năm 1933.
Trong các món ăn quân tử vị
Phở là quà đáng quý nhất trên đời
Một vài xu nào đắt đỏ mấy mươi
Mà đủ vị:ngọt ,bùi,thơm béo bổ
Này bánh cuốn,này thịt bò,này nước dùng sao nhánh mỡ
Ngọn rau thơm,hành củ thái trên
Nước mắm hồ tiêu cùng dấm ớt điểm thêm
Khói nghi ngút đưa lên điếc mũi
Như xúc động tới ruột gan ,bàn phổi
Như dục khơi cái đói của con tì
Dẫu sơn hào hải vị khôn bì
Xơi một bát thường chưa thích miệng
Kẻ phú quý cho chí người bần tiện
Hỏi ai đã nếm chẳng ưa
Thầy thông thầy phán đi sớm về trưa
Điểm tâm phở ngon ơ và chắc dạ
Cánh thợ thuyền làm ăn vất vả
Phở xơi no cũng đỡ nhọc nhằn
Khách làng thơ đêm thức viết văn
Được bát phở cũng đỡ băn khoăn óc bí
Bọn đào kép con nhà ca kĩ
Lấy phở làm đầu vị giải lao
Chúng chị em tối mận sớm đào
Nhờ có phở cũng đỡ hao nhan sắc
Phở là đại bổ,tốt bằng mười thuốc bắc
Quế phụ sâm nhung chưa chắc đã hơn gì
Phở bổ âm,dương ,phế ,thận,can,tì
Bổ cả ngũ tạng, tứ chi,bát mạch…
Anh em lao động ,đồng tiền không rúc rích
Coi phở là môn thuốc ích vô song
Các bậc vương tôn,thưởng chả phượng nem công
Chưa chén phở ,vẫn còn không đủ món
Chớ khinh phở là đồ ăn hèn mọn
Đấu xảo thành Pha lê còn phải đón phở sang
Cùng các cao lương vạn quốc phô trương
Ngon lại rẻ,phở thường tranh quán giải
Sống trên đời phở không ăn cũng dại
Lúc buông tay ắt phải cũng kèm
Ai ơi! Nếm thử kẻo thèm…
Trong Hà Nội 36 phố phường viết năm 1942, Thạch Lam xúc động nhắc đến món ăn đặc trưng miền Bắc như: Bánh cuốn, bún riêu, bún bung, bún ốc, cốm Vòng, bánh tôm nhưng ông đặc biệt chú ý đến phở. Ông viết về phở như sau: "Phở là thứ quà đặc biệt của Hà Nội. Không phải chỉ riêng Hà Nội mới có nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon". Thạch Lam đánh giá "Phở ngon phải là phở cổ điển. Phải nấu bằng thịt bò, nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mềm mà không nát. Thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, ớt với hành đủ cả, rau thơm tươi, hồ tiêu Bắc, giọt chanh cốm lại điểm thêm một chút cà cuống thoảng nhẹ như một nghi ngờ". Đầu thập niên 40, phở đã trở nên phổ biến ở Hà Nội và cũng theo Thạch Lam: "Đó là thứ quà suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, phở trưa và phở tối". Trong sách về ẩm thực, phở được liệt vào hàng thức ăn lỏng trong và nhẹ. Chính khí hậu nhiệt đới nóng ẩm đã góp phần tạo nên bản sắc của phở. Thức ăn nhẹ nhàng, dễ tiêu hóa, có cơ hội bù nước cho cơ thể là ưu điểm của món "đệ nhất quà "này.
Nguyễn Tuân, nhà văn của Một thời vang bóng đã có một tùy bút xuất sắc về phở. Ông cho phở có một "tâm hồn", phở là "một miếng ăn kỳ diệu của tất cả người Việt Nam chân chính". Cố đạo diễn điện ảnh Phạm Văn Khoa lúc còn sống kể rằng có lần ông cùng Nguyễn Tuân đang ăn phở, một người yêu quý nhà văn nhận ra đã bước lại chào nhưng Nguyễn Tuân vẫn vục đầu vào ăn. Người kia chắc chắn mình không nhầm nên kiên trì chờ đợi. Hết tô phở Nguyễn Tuân mới ngẩng mặt lên bảo "Tôi đang thưởng thức nên không trả lời, anh thứ lỗi". Nguyễn Tuân không dùng chữ ăn mà dùng chữ thưởng thức. Nhà văn luôn tìm tòi và rất kén chữ như Nguyễn Tuân nói như vậy cho thấy phở có ý nghĩa như thế nào. Một nhà văn viết về phở mà ai chót đọc chắc phải đi ăn ngay là Vũ Bằng. Ông viết Miếng ngon Hà Nội khi sống ở miền Nam và vào thời điểm chiến tranh diễn ra ác liệt không biết lúc nào mới kết thúc. Ông nhớ từng chi tiết của các quán phở ông đã đến với giọng văn bùi ngùi. Tại thư viện Viễn Đông bác cổ ở Paris hiện còn lưu giữ 20 bức tranh 2 mặt nhan đề Hàng rong và tiếng rao trên phố Hà Nội do các học viên Mỹ thuật Đông Dương vẽ năm 1929 trên khổ giấy 29x20cm, một số bức vẽ mầu nước trong đó có bức người bán phở rong vẽ người bán phở đang hì hụi thật ấn tượng nhưng không rõ tác giả là ai vì khó nhận ra qua chữ ký.
Phở là một trong số ít thứ quà không né tránh được cơ chế nhưng trong lúc thịt bò bị cấm (vì bò là sức kéo quan trọng trong sản xuất nông nghiệp thập niên 60,70 thế kỷ trước) song người ta vẫn tìm cho ra thịt bò. Thậm chí ngay cả những người có trách nhiệm thực hiện lệnh cấm vào quán cũng gọi phở bò. Không có thịt bò, phở trở nên vô nghĩa. Do trâu bò bị cấm giết thịt nên mới sinh ra giết mổ lậu. Để tránh bị phòng thuế và dân quân bắt, đám người này thay đổi địa điểm liên tục, lúc ở làng này, lúc làng kia, có khi ở giữa bãi tha ma. Chọc tiết, phanh thây xong lập tức có người đến lấy ngay. Sáng hôm sau, chính quyền có biết thì họ đã cao chạy xa bay. Người mua buôn về bán lẻ hay dân bán phở mang về mới nguy hiểm, nếu bị bắt, không chỉ bị thu trắng mà có khi còn vào đồn công an ngồi vài ngày. Nhiều xã ở huyện Thanh Trì là nơi giết mổ lậu, vì vậy cánh phòng thuế thường rình ở phố Trương Định, Minh Khai từ sáng sớm. Để qua mặt, vợ một chủ quán phở phải lấy giấy báo bọc dăm cân thịt rồi buộc chặt vào bụng dưới, về đến chợ Mơ coi như thoát. Sau đó úp mặt vào tường lôi ra cho vào làn. Có hôm bà này đến ngày, cái thứ kia ngấm qua giấy báo vào cả thịt... nhưng chồng bà chỉ rửa qua nước rồi cho vào nồi. Mấy bà bán thịt bò ở ngõ chợ Khâm Thiên chỉ để vài miếng bạc nhạc trên cái mẹt, còn lại họ gói vào giấy báo giắt vào cạp quần. Thế nên có ông khách chê thịt có "mùi" bị các bà cầm gói thịt dí vào mũi và bảo "Ông ngửi xem có mùi gì không?". Thời bao cấp có câu "Phở mậu dịch, kịch ti vi", nước phở mậu dịch chạy qua hàng xương, vài ba miếng thịt bèo nhèo, bánh phở vừa dầy, vừa cứng còn kịch ti vi nhạt thếch. Phở mậu dịch có hai loại, loại có thịt giá bốn hào, loại không thịt giá hai hào. Thời kỳ Mỹ đánh phá Hà Nội đã sử dụng máy bay do thám không người lái, và người ta gọi phở không thịt là phở không người lái. Có người quen miệng gọi thế bị công an bắt quả tang và bị chấn chỉnh "Phở không thịt là phở không thịt, không phải là phở không người lái", anh ta phải đọc đi đọc lại nhiều lần trước nhiều người ở cửa hàng. Thời bao cấp thiếu thốn đã biến phở từ quà thành bữa ăn. Phở và bún chả là hai món mà các gia đình khi "cải thiện" vào ngày chủ nhật không thể bỏ qua. Muốn "cải thiện", trước đó chỉ ăn lạc rang, đậu phụ để dành phiếu thịt. Sáng chủ nhật, một thành viên trong nhà dậy rất sớm ra xếp hàng, nếu muộn sẽ không mua được xương vì ai cũng thích xương sườn hay chân giò. Mua những thứ này được tăng gấp đôi, ví dụ phiếu 0,5 kg nếu mua thịt dọi, mông sấn họ chỉ bán đúng định lượng, nhưng nếu mua sườn hay chân giò, xương ống sẽ là 1 kg. Khi chắc chắn mua được xương rồi mới mang gạo đi đổi bánh phở (một cân gạo với hai hào rưỡi được hai cân bánh phở). Tiếp đó là ra chợ mua thịt bò, tuy bị cấm nhưng vẫn có thể mua được. Bánh phở mềm và dai phải tráng bằng gạo cũ (nhưng không cũ như gạo mậu dịch), bánh làm bằng gạo mới vừa dính và không dôi. Có lẽ do thèm thuồng nên mỗi người trong nhà chén hai, ba thậm chí bốn bát.
Thời chống Mỹ, phở vẫn bên cạnh người Hà Nội. Cũng không ít lần khi họ đang ăn thì còi báo động nóc Nhà hát lớn rú lên, tiếng loa truyền thanh oang oang "Đồng bào chú ý! Đồng bào chú ý! Máy bay địch cách Hà Nội...", nhiều khách ăn bê cả bát phở xuống hầm cá nhân, chủ quán cũng bỏ dao thớt tìm chỗ trú. Loa báo yên, mọi người lại leo lên tiếp tục ăn nốt. Sáng sáng, dù các bà bán xôi từ làng Hoàng Mai (quận thuộc Hoàng Mai hiện nay), bánh cuốn Thanh Trì chiếm các góc ngã tư nhưng phở vẫn là quà sáng được nhiều người lựa chọn đầu tiên. Dường như phố nào cũng có quán phở, ít thì một nhiều tới vài ba bốn quán. Tuy nhiên, ngay trong chu vi 1820 mét quanh Hồ Hoàn Kiếm thì từ năm 1954 đến nay chỉ có hai quán, phở 24 ở Hàng Khay và phở Thìn ở 61 Đinh Tiên Hoàng. Ít vì mặt tiền Đinh Tiên Hoàng, Lê Thái Tổ, Hàng Khay có thể mở cửa hàng bán những thứ sạch sẽ không mỡ màng mà tiền kiếm được nhiều hơn. Phở Thìn nằm trong ngõ ra vào của vài hộ. Sau tiếp quản Thủ đô ít lâu, anh thanh niên Bùi Trí Thìn lập nghiệp ở chỗ này. Cũng như nhiều quán khác ở Hà Nội lúc bấy giờ, phở Thìn dùng xương bò lẫn xương lợn cùng quế, hồi, tôm nõn, cá quả nướng, sá sùng rồi hành củ và gừng nướng cháy vỏ dập dập. Trước khi ra mở riêng, Bùi Trí Thìn từng làm công cho một quán phở nên biết khá rành cách chế biến, nhưng hơn người là ở chỗ nắm được gu của người ăn tinh nên phở Thìn dần có tiếng.
Thời chiến tranh, mái quán phở Thìn lợp bằng giấy dầu, giấy dầu do Trung Quốc viện trợ, cốt của vật liệu này bằng giấy khá dầy, hai mặt phủ hắc ín. Nước mưa tuy không ngấm nhưng vào mùa hè, nhiệt độ ngoài trời tăng cao thì ở những chỗ xây sát, nhựa chảy ra dính bết lại, nóng không khác gì ngoài trời. Còn mùa đông, nó lại giòn và khô nên tuổi thọ chỉ được 3 năm. Ưu điểm của giấy dầu là lợp rất nhanh vì khổ rộng một mét hai và một cuộn dài tới năm mét. Chất lượng như thế nhưng mua không dễ, phải có đơn và xác nhận của khối phố nhà dột, nộp rồi chờ duyệt. Vì mái giấy dầu thủng lỗ chỗ nên hôm mưa, ăn được bát phở Thìn cũng khổ, bùn lép nhép dưới chân, đàn ông phải đội mũ, đàn bà sùm sụp chiếc nón lá. Ấy thế mà khách cứ lao vào. Phở Thìn đặc biệt hơn các quán khác là món tái. Thịt được băm nhỏ ướp tiêu, gừng, tỏi với một chút nước mắm Cát Hải, khách gọi mới cho lên thớt băm lại rồi miết bằng dao to bản, miếng thịt mỏng dính sẽ được đặt lên trên. Khi chan nước dùng, sức nóng của nước làm thịt chuyển từ mầu hồng dần sang mầu trắng. Ông Thìn là người hay nói "bậy", song do cách nói tự nhiên khiến người ăn không cảm thấy tục. Ông mất khoảng năm 2001, thế chân ông là người con cả tên Hòa. Còn những người con khác mua nhà các nơi bán phở nhưng vẫn lấy tên phở Thìn Bờ Hồ
Bây giờ phố nào cũng có phở, ít thì một nhiều thì vài ba quán. Vẫn nhiều quán phở rất ngon nhưng vì họ đổi địa chỉ liên tục nên khó mà kể. Tuy nhiên nước phở theo kiểu truyền thống của Hà Nội có sá sùng, cá quả, hành khô... có thể đếm trên đầu ngón tay. Phải chăng nước phở như vậy làm giá thành quá cao nên người ta nấu đơn giản hơn? Còn phở hiện có mặt tại các quốc gia trên thế giới có nước dùng là xương lợn, thịt, gân, sụn, nạm... chỉ có điều bánh phở không phải là bánh tươi mà là bánh phở khô nên ít nhiều cũng giảm chất lượng. Song, chỉ bấy nhiêu thôi cũng đã đủ hấp dẫn họ rồi.