Chương 12DOGEN SẼ LÀM GÌ?

L

úc đó là năm 1229, và Dogen không biết phải làm gì. Ông là nhà sư trụ trì một ngôi thiền viện vào thời trung đại ở Nhật Bản. Ngày đông giá lạnh, ngày hè oi ả, còn mùa mưa thì ẩm ướt. Ông quyết định viết một quyển sách dạy nấu ăn bằng cách đưa giáo lý Thiền tông vào nhà bếp. Nhưng phải tiếp cận thế nào đây?

Sức khỏe? Cân bằng? Dinh dưỡng? Ngon miệng?

Lúc bấy giờ vẫn chưa có bác sĩ với đầy đủ kiến thức đáng tin cậy để chẩn đoán chứ đừng nói chữa trị. Phương pháp chăm sóc giảm đau vẫn rất giới hạn. Bệnh viện chưa xuất hiện.

Không trường dạy nấu ăn, không chuyên gia dinh dưỡng. Khoa học thời ấy chủ yếu chỉ có những vần thơ nghiền ngẫm sự đời xoay quanh thiên nhiên, chấp nhận những gì không biết, nuôi dưỡng niềm tin rằng đau đớn mất mát là lẽ tất yếu của đời.

Mà có lẽ là vậy thật.

Không có nhiều phương tiện để giảm đau, chết non là chuyện bình thường, và nếu bạn sống qua được năm tuổi thì chúc bạn có đủ may mắn đạt tới ngưỡng ba mươi. Chẳng trách văn hóa Nhật lại xoáy sâu vào tính hữu hạn của đời người và lối sống hòa mình với núi non, rừng cây, biển trời bất diệt.

Muốn có được sức chịu đựng để đối mặt với thách thức trong đời, Dogen nhận ra rằng chúng ta cần có nhận thức. Làm sao để tạo ra nhận thức đó là nhiệm vụ của những người như ông: những người đã từ bỏ thế tục, dùng cả đời mình để tĩnh tâm chấp nhận và hòa nhập với thiên nhiên.

Thiên nhiên muốn gì ở ta? Làm sao ta biết được? Và cứ cho là biết được rồi thì ta phải làm gì để đáp ứng kỳ vọng đó, để được thiên nhiên chấp nhận?

Không có nhiều thông tin cho Dogen nghiên cứu. Không thư viện, không nơi công cộng cho dân chúng họp bàn, rất ít những buổi thảo luận mở. Cách thức con người trao đổi với nhau không thay đổi qua nhiều năm, thậm chí nhiều thế kỷ. Những người như ông chỉ có đọc kinh tụng niệm để giết thời gian.

Bên ngoài thiền viện lại là một câu chuyện khác.

Chí ít thì Dogen và các đồ đệ cũng có một mái nhà vững chắc, có ruộng đất để trồng trọt, có thức ăn để nấu, có thời gian để tìm kiếm con đường chấp nhận.

Dogen sống được đến năm 53 tuổi (1200-1253), nhưng những người bên ngoài thiền viện lại không may mắn như vậy. Cuộc sống hằng ngày đầy rẫy những vất vả khó khăn.

Thời tiết mưa nắng thất thường trong khi nhà ở lại tạm bợ, thiếu thốn nhu yếu phẩm như giày và quần áo ấm; không có khả năng chống chọi trước thiên tai như bão lũ, sóng thần, núi lửa; nạn đói triền miên bởi không có phương thức canh tác hợp lý; rồi tình trạng thất học, bị lãnh chúa bắt phải tòng quân, người dân Nhật cần những sự trợ giúp có thể từ Dogen, người được xem là lãnh tụ tinh thần của họ.

Nhưng không có nhiều điều Dogen có thể làm, hoặc muốn làm, hoặc nghĩ là phải làm để cải thiện chính sách giúp đỡ người dân. Ngụp lặn giữa biết bao thế kỷ dài trước sau không đổi, cầu nguyện đã thành thói quen, nỗ lực toàn diện để sinh tồn, ông không phải là người có thể giúp đỡ họ.

Không chỉ có thế.

Thiền tông có quan hệ mật thiết với các lãnh chúa. Họ được lãnh chúa cung cấp tiền bạc để có thể tham thiền tĩnh tâm mà không cần cày cuốc vất vả, ngủ trong nhà tranh vách đất, hay tham gia vào cuộc chiến mà họ chẳng biết tí gì. Đổi lại, các thiền sư hợp pháp hóa địa vị của lãnh chúa. Các lãnh chúa không chỉ được thần phật phù hộ mà còn được công nhận là đấng thiên vương. Chống lại họ tức là chống lại trời đất, là hành động bất nhân, phi lý, phi tự nhiên.

Dogen chọn liên minh với tự nhiên hết sức có thể. Thần kỳ thay, những suy ngẫm được ông viết lại trong mấy chục năm đã trở thành tiêu chuẩn vàng cho nền ẩm thực Nhật Bản. Thần kỳ bởi vì ông làm được thế dù không hề có kinh nghiệm của người đi trước, không được thừa hưởng chút di sản nào, hoàn toàn độc lập với các nhà tư tưởng khác, cũng như sống cuộc đời hoàn toàn biệt lập. Thế thì từ đâu mà ông có được những ý tưởng vững chắc như thế?

Từ quan sát.

Dogen có nhiều thời gian. Sách chẳng có bao nhiêu, mà cũng không phải là sách cổ, chỉ có chút ít phận sự cần làm bên ngoài giờ tụng kinh và làm việc vặt, Dogen được tự do để ngắm nhìn thế giới, đánh giá kỳ vọng của thiên nhiên, xem xem chúng ta có thể đứng vào vị trí nào. Ông có thể lắng nghe tiếng thở của mình, cảm nhận cơ thể, và trân trọng cái tạm bợ của đời.

Cơ thể ta muốn gì? Cơ thể ta chấp nhận thiên nhiên như thế nào?

Vì sống cuộc đời tách biệt với thế nhân, từ dân thường kham khổ tới lãnh chúa tham lam, Dogen được quyền thiếu thực tế. Quan niệm của ông không gắn với thực tiễn. Ông không bị giới hạn bởi tính khả thi hay bất khả thi. Thay vào đó, điều ông nghĩ ra là hiện thân của ao ước, lý tưởng, một trường phái nấu ăn tinh túy.

Dogen đã làm gì?

“Dogen viết rằng có năm vị, năm màu, và năm cách chế biến thức ăn,” bếp trưởng Masahiko Miura của nhà hàng Mizuki ở Kyoto cho biết. “Năm vị gồm: Kan (ngọt), ku(đắng), kan (mặn)⁴⁹, san (chua), shin (cay). Năm màu: aka (đỏ), ao (lục), ki (vàng), shiro (trắng), kuro (đen). Và cuối cùng là năm cách chế biến: niru (ninh), mus (hấp), ageru (chiên), yaku (nướng), và nama (ăn sống).”

⁴⁹. Mặn: 鹹 kan, ngọt:甘 kan. (ND)

Nếu bạn là nông dân, lãnh chúa, hoặc thậm chí là thiền sư thì những hướng dẫn trên vẫn cực kỳ phi thực tế. Nên thơ không? Có. Nhưng hữu dụng?

“Nghe này,” Miura giải thích, “chừng tám trăm năm trước, Dogen đã viết một bài luận có nhan đề Tenzo Kyōkun. Ông ấy là một thiền sư. Tenzo nghĩa là bếp trưởng. Tác phẩm của ông hướng dẫn phương pháp nấu ăn đúng đắn, và đến tận ngày nay, Tenzo Kyōkun vẫn là kinh thánh với tất cả đầu bếp Nhật. Không có bất cứ tài liệu nào có thể so sánh được. Tenzo Kyōkun đưa ra những hướng dẫn, những quy tắc vẫn còn đầy đủ giá trị với đầu bếp chuyên nghiệp ngày nay ở Nhật. Một số hướng dẫn tập trung vào cách ăn kaiseki⁵⁰, nhưng đến cả những triết lý cơ bản nhất trong đó vẫn còn tồn tại trong nền văn hóa mà thực khách ngồi ở quầy, trực tiếp nhìn đầu bếp nướng gà hay nấu mì: ‘Tenzo lúc nào cũng phải hiện diện, cẩn thận chú ý đến từng hạt cơm, từng món canh mình chế biến. Bất kể tenzo làm việc một mình hay có phụ bếp giúp nấu nướng, nhóm lửa thì vẫn phải tuân thủ quy tắc này. Đừng lơ là bất cẩn chỉ vì nguyên liệu có vẻ đơn sơ, cũng đừng ngại tỉ mỉ hơn khi nguyên liệu thuộc hàng thượng phẩm.’”

⁵⁰. Các ký tự chữ Hán dùng để viết “kaiseki” dịch ra nghĩa đen là “đá ở trong lòng”, ý chỉ một tập tục ngày xưa của các thiền sư vào mùa đông. Họ dùng một hòn đá nóng đặt vào giữa những nếp áo trước bụng để xua đi cái lạnh. Một món ăn làm ấm bụng đúng nghĩa đen.
Ngày nay, kaiseki là như thế này: các món ăn đậm đà với khẩu phần cực kỳ ít ỏi được lần lượt đưa lên. Thức ăn biến hóa theo mùa, chú trọng màu sắc, cách trình bày, nhiệt độ. Loại hình ẩm thực này có thể so sánh với đẳng cấp tinh hoa trong ẩm thực Pháp: hiếm, có nguồn gốc quý tộc, một trải nghiệm giờ đây chỉ dành riêng cho giới nhà giàu.

Dogen nhấn mạnh rằng ta phải đặt tâm tư vào việc nấu nướng, phải cân nhắc xem mình đang làm gì với nguyên liệu, mình đang nấu cho ai. Hãy chấp nhận mình là một phần của thiên nhiên thông qua thức ăn.

Đa phần người Nhật không sử dụng nguyên lý năm màu, năm vị, năm cách chế biến khi nấu ăn ở nhà. Cách thức chế biến công phu tốn thời gian ấy thường chỉ tìm thấy trong những môi trường đặc thù. Vả lại, muốn tuân theo chính xác nguyên tắc của Dogen thì bạn cũng phải có tay nghề thật cao nữa.

Lý do Dogen vẫn có sức ảnh hưởng đến tận ngày nay, với cả những người không làm việc trong các nhà bếp cao cấp hay được ăn những món cao cấp, là vì ông đã giới thiệu và tạo nên một hệ thống nguyên tắc. Những nguyên tắc này khuyến khích chúng ta nghĩ về thứ chúng ta ăn và cách để ăn, hơn nữa còn có thể áp dụng vào nhiều loại thức ăn khác nhau chứ không chỉ riêng món Nhật. Nhờ có Dogen, chúng ta biết cách quan sát, trân trọng và chấp nhận thiên nhiên tốt hơn.

Thức ăn thời Dogen chủ yếu là rau củ. Với giới tăng lữ và quý tộc, đó có thể là bữa Shojin Ryori thượng hạng (các món ăn chay truyền thống của Thiền tông). Còn với hầu hết dân thường, đó là vài cọng rau và cháo loãng (các loại hải sản thường được miễn thuế, nếu ta tự đánh bắt được.)

Mãi tới thời Thiên hoàng Minh Trị năm 1872, người dân mới được phép ăn thịt bò. Mặc dù hình thức săn bắt và nuôi lợn đã tồn tại từ nhiều thế kỷ, nhưng khẩu phần ăn uống hằng ngày của người dân vẫn đạm bạc vô cùng. Nói thẳng ra, họ ăn chỉ để sống.

Khi ta ăn chỉ để sống, như dân nghèo, hay ăn để khoe của, như quý tộc, thì thức ăn không còn có quan hệ với thiên nhiên nữa. Ta đã gán ghép ý nghĩa lên thức ăn. Ta không cho phép thức ăn nói lên bản chất của nó như khi ở trong thiên nhiên nữa. Ta phủ xuống nó nhu cầu và ham muốn của bản thân.

Khắp thế giới, người ta xem ẩm thực Nhật Bản là những món ăn cầu kỳ đắt đỏ, như sushi, hay cả một bữa ăn sang trọng như kaiseki, hoặc những tô mì thơm lừng nhưramen, udon, soba. Các tour du lịch ẩm thực Nhật thường đưa khách nước ngoài đến các nhà hàng 3 sao Michelin, các chuỗi cửa hàng yakitori hảo hạng, hoặc izakaya, yakiniku, tempura, soba, udon, rồi những nhà hàng bít tết hạng sang mà một bữa tối cho hai người dễ đến cả ngàn đô la. Nhưng ẩm thực Nhật Bản, trước, trong thời Dogen, mãi đến tận năm 1872, vẫn là những món ăn phản ánh một quốc gia đang phải chìm trong đói nghèo, cô lập.

Trong cuốn Japan’s Dietary Transition and Its Impacts (Sự thay đổi trong cách ăn uống của người Nhật và ảnh hưởng của nó – ND), Tiến sĩ Kazuhiko Kobayashi, cựu Giáo sư nông nghiệp Đại học Tokyo phân tích rằng suốt chiều dài lịch sử Nhật Bản, người dân ăn uống đạm bạc vì không có đủ lương thực.

Đến tận năm 1920, người dân Nhật vẫn phải sống trong tình trạng thiếu ăn. Tiến sĩ Kobayashi dẫn lời từ “hồi ức Ihara Orinosuke”, một người sinh năm 1904. Hồi ức này được viết trong quyển “Memories of Silk and Straw: A Self-Portrait of Small Town Japan” (Hồi kí của lụa và rơm: Chân dung một làng quê Nhật – ND) của Junichi Saga: “Ở làng tôi, một bữa cơm nấu bằng gạo độn lúa mạch, với sáu phần lúa mạch bốn phần gạo đã được xem là trên mức trung bình… Nơi tôi sống tít trên núi cao nên gần như không bao giờ đánh bắt được cá dưới sông… Cả năm trời chúng tôi cũng không được thấy bất kỳ loại cá biển tươi nào. Nhưng vào dịp năm mới, hầu hết gia đình vẫn mua một con cá hồi ướp muối, dù rằng muốn mua được cũng phải vất vả vô cùng.”

Này thì Giấc mơ Sushi của Jiro⁵¹!

⁵¹. Một bộ phim tài liệu sản xuất năm 2011 (ND).

Sushi là gì? Có cháo loãng đây. Muốn ăn cháo không? Cháo thì bọn tôi có đấy.

Không sushi, không gia cầm, không lợn, không bò.⁵²

^52. Tiến sĩ Kobayashi cho biết vào năm 1900 ở Nhật, “Sản lượng trứng trung bình chỉ đủ cho một người một quả trứng mỗi tháng… Chủ trương cấm sát sinh của Phật giáo dẫn đến lệnh cấm ăn thịt nghiêm ngặt, mặc dù cá và hải sản vẫn được miễn thuế… Những món ăn thay thế cho thịt thường dùng đậu phụ và bột…”

Ngày nay người ta hay nói rằng gạo là biểu tượng của Nhật Bản, là nguyên liệu không thể thiếu trong mỗi bữa ăn, nhưng tiến sĩ Kobayashi đã trích dẫn từ nghiên cứu rằng “Gạo chỉ trở thành thức ăn chính từ năm 1939 khi nhà nước áp dụng chế độ phân chia lương thực.”

Theo lời tiến sĩ Kobayashi thì gạo là biểu tượng cho “giàu sang, quyền lực và sắc đẹp” hơn là cuộc sống hằng ngày. Có lẽ vì gạo là một ước mơ, là một điều vô thực trong tâm trí người Nhật mà ý nghĩa của nó mới được đề cao đến vậy.

Thế giới của Dogen là thế đấy: cháo loãng cho hầu hết những người có may mắn sống qua tuổi ba mươi, và mâm cỗ thịnh soạn cho một số ít kẻ đang duy trì cái thể chế dẫn đến sự nghèo đói rộng khắp kia.

Tôi và Tiến sĩ Kobayashi từng dùng chung vài bữa cơm trong những đêm đen buốt lạnh ở Tokyo. Chúng tôi ngồi dưới đất trong một quán rượu nhỏ gần trường đại học của ông, trò chuyện qua chén sake, cá tươi, rau hấp, mì, và canh nóng.

Tiến sĩ Kobayashi là một người sâu sắc, ít nói, mái đầu bạc trắng, bước đi nhanh nhẹn nhờ thói quen đạp xe đi làm, thường khoác lên người bộ âu phục nhàu nhĩ và mang trên môi nụ cười kín đáo. Ông rất giỏi lắng nghe, tiếp nhận từng câu từng chữ của người đối diện, chờ đợi một lúc mới bắt đầu đưa ra quan điểm của mình, mà thường là những thông tin có thật chứ không phải ý kiến chủ quan. Dạo gần đây ông đang nghiên cứu về sản phẩm gạo hữu cơ của Nhật, Trung Quốc và Việt Nam.

Như thường lệ, tôi có lý do để tán dương tính mộc mạc của ẩm thực Nhật. Tôi nói với ông là mình đề cao cách hòa trộn hương vị, mối liên kết giữa thức ăn với thiên nhiên, và cả việc hạn chế dùng nước chấm. Tôi cũng nói rằng mình đặc biệt thích hương vị thiên nhiên đến từ các món ăn: cá sống không tẩm ướp, thảo mộc núi cao, đặc sản theo mùa, đậu phụ mềm ăn cùng gừng xắt nhỏ và một giọt nước tương, vân vân.

Ông chỉnh lại gọng kính. Hai người chúng tôi im lặng một lúc lâu.

“Nhật Bản ngày xưa nghèo lắm,” Tiến sĩ Kobayashi lên tiếng. “Món ăn đơn giản vì trong suốt mấy trăm năm, chúng tôi không có tiền. Nhật Bản lúc ấy kiệt quệ!”

Hãy hình dung về Dogen. Sáng tạo, nhưng vẫn trung thành với truyền thống, vạch ra một lối đi riêng qua sách vở và lời cầu kinh, để rồi đến được những nguyên lý về màu, vị và cách thức nấu ăn mà tận 800 năm sau, nhiều người trong chúng ta vẫn xem đó là một cách sống đáng học hỏi.

Từng làm việc vài năm cho ba nhà hàng ở Boston và New York, nhưng tôi không phải là đầu bếp chuyên nghiệp. Ở nhà tôi chỉ nấu những món đơn giản bằng nguyên liệu tốt, dựa trên vài chục công thức nhớ được trong đầu rồi từ đó thêm thắt cho đa dạng.

Hằng đêm, tôi nấu các món từ Nhật tới Ý, tới Bắc Mỹ, như dashi, cacio e pepe hay burger phô mai cá ngừ nướng.

Dogen đến với tôi thông qua những chiêm nghiệm trong quá trình nấu ăn. Tôi phải nấu nhanh, nấu chậm thế nào, phải bày trí ra sao, rồi chế biến theo kiểu nào nữa: niru(ninh), mus (hấp), ageru (chiên), yaku (nướng), và nama (ăn sống). Dành thời gian để quyết định xem nên nấu món gì, nấu cách nào, nghĩ về sở thích của những người cùng ăn, cách phục vụ món ăn…, tất cả cho thấy chân tình tôi đặt vào đó. Tôi tạo ra liên kết với món ăn lẫn những người được tôi nấu cho trước cả khi họ đưa thức ăn vào miệng.

Điều này có nghĩa là tôi cũng nghĩ đến các con vật đã được nuôi lớn rồi bị giết thịt thế nào, nghĩ đến việc tiêu thụ các nguyên liệu ảnh hưởng đến thiên nhiên ra sao. Tôi ít khi đi ăn ở ngoài⁵³ vì hầu hết các nhà hàng đều lấy nguyên liệu từ các nhà máy sơ chế nông sản quy mô lớn. Vả lại tự nấu ở nhà, sử dụng nồi áp suất để chế biến đủ loại món ăn, tôi có thể kiểm soát được lượng gia vị cần dùng^.54

⁵³. Với tôi pizza không phải là ăn ngoài. Galleria Umberto là quán pizza tôi thích nhất ở Boston, không có quầy bar, phục vụ những lát bánh Sicily có thể nói là ngon nhất nước. Tôi dám chắc nếu Dogen còn sống đến ngày nay thì trong chuyến đi tới Boston, ông sẽ chào hỏi hai người chủ tiệm Ralph và Paul Deuterio như những vị thiền sư với nhau.

⁵⁴. Một bếp trưởng nổi tiếng ở Boston nói rằng: “Một nhà hàng bốn sao và một nhà hàng bình thường chỉ khác nhau ở lọ muối.”

Khi nghĩ về thức ăn như thế, ta hiểu được thế giới không chỉ có bản thân mình mà còn liên quan đến tình trạng sống của động vật, tác động tới môi trường, sức khỏe thể chất, lương bổng của người làm công, vai trò của quỹ đầu tư cho các nhà hàng từ cao cấp tới bình dân, rồi sức khỏe tinh thần của tất cả những ai có mặt trong bức tranh này.

Bạn cứ việc lờ đi tổng thể bức tranh đó nếu muốn. Đừng hiểu nhầm tôi:

Tôi muốn được ăn no, tôi yêu lắm món bánh xếp Jamaica hay bánh mì kẹp bò phô mai Philadelphia. Tôi không chuyển hướng sang cà rốt và các loại thực phẩm hữu cơ, dù rằng giờ đây tôi nấu các món chay thường xuyên hơn lúc trước. Vấn đề là chúng ta tốn nhiều thời gian để mua và chế biến thức ăn hơn là thật sự ăn. Vậy thì tại sao không đặt những gì có trên đĩa vào một bức tranh rộng lớn hơn để thêm phần trân trọng?

Tôi cũng cảm thấy khá hơn khi đặt tâm tư vào cách ăn.

Quan điểm này không mới mẻ gì đâu. Hãy đọc các tác phẩm của Michael Pollan, ông ta hoàn toàn bỏ xa tôi về khía cạnh am hiểu lẫn chuyên môn đấy.

Đường nào cũng đến La Mã.

Nếu bạn muốn dựa trên truyền thống Nhật để thay đổi việc nấu nướng tại nhà một cách thực tế hơn nữa, cũng như thay đổi cách nghĩ và cảm xúc đi kèm, vậy thì còn chờ gì mà không cầm lên những quyển sách nấu ăn có thể dạy bạn điều đó?

Có bốn quyển sách dạy nấu ăn kiểu Nhật mà tôi cực kỳ yêu thích.

Quyển đầu tiên là Japanese Cooking, A Simple Art (Cách nấu ăn của người Nhật: Nghệ thuật giản đơn – ND) của Shizuo Tsuji. Lời giới thiệu do M.F.K. Fisher, một cây bút ẩm thực nổi tiếng viết. Tác phẩm kinh điển này nhấn mạnh yếu tố tinh thần của thức ăn. Fisher viết rằng: “Một trong những kết quả đạt được ngay sau trải nghiệm khó quên này (ăn ryori ở Nhật) là giờ đây, khi tự mình nấu ăn, tôi càng lúc càng tinh giản số nguyên liệu lẫn cách chế biến. Những lúc dùng bữa ở nhà hàng hoặc nhà người khác, tôi thường thấy món ăn quá nặng nề, quá nhiều gia vị, còn nguyên liệu thì không được tươi.” Bên cạnh những triết lý căn bản này, sách của Tsuji còn cực kỳ dễ áp dụng. Tôi dựa vào nó để nấu ăn hằng tuần đấy.

Một tác phẩm tuyệt vời khác là The Japanese Kitchen (Bếp Nhật – ND) của Hiroko Shimbo, với những công thức hướng dẫn từng bước, dễ dàng chế biến cho bữa ăn hằng ngày.

Cuốn Washoku của Elizabeth Andoh là một bách khoa toàn thư, vừa có tính giáo dục lại vừa hữu dụng. Không có quyển sách nào nắm bắt được tinh thần ẩm thực truyền thống Nhật hơn tác phẩm này đâu.

Mới nhất trong danh sách này, một quyển sách thú vị cũng rất đáng đọc nữa là Japanese Farm Food (Thực phẩm trang trại Nhật – ND) của Nancy Singleton Hachisu. Nếu bạn muốn tìm hiểu cách chế biến thức ăn của người Nhật, đặc biệt nhấn mạnh vào rau củ thì đây là quyển sách dành cho bạn: đậu phụ nướng; xúp miso; rau củ lăn bột chiên.

Dogen không sáng tạo ra triết lý nấu ăn, nhưng qua việc đề xuất những nguyên tắc như thế vào thời đại nghèo đói bủa vây đất nước đã cho thấy nhu cầu lớn lao được kết nối với thiên nhiên. Ông đã phải tận dụng những thứ ít ỏi xung quanh, học cách chấp nhận vị trí của mình giữa thế giới thông qua mối quan hệ với các nguyên liệu duy trì nguồn sống cho mình.

Con đường tiếp cận ẩm thực này còn đáng khâm phục ở chỗ nó hình thành và phát triển từ một thiền viện chứ không phải trường dạy nấu ăn, nhà hàng, hay ngự trù phòng.

Dogen lấy cảm hứng từ sự ngắn ngủi của cuộc đời. Ông lo rằng những nỗi đau khổ, bận tâm, giận dữ, phiền muộn đang chia cắt chúng ta khỏi thiên nhiên. Không có đủ thức ăn ư? Cuộc đời quá ngắn ngủi, giàu cũng thế mà nghèo cũng thế ư? Hãy ăn uống hòa hợp với thiên nhiên. Chấp nhận những gì đang có bằng cách tận dụng triệt để.

Nhật Bản ngày nay, với một xã hội hiện đại tiên tiến nhưng chỉ mới giàu lên trong thời gian ngắn, khó có thể tìm thấy bằng chứng rõ rệt về các nguyên tắc của Dogen.

Ta có thể trải nghiệm ẩm thực Shojin Ryori, một bữa cơm chay truyền thống của Phật giáo Thiền tông ở các nhà hàng hoặc ryokan. Các món ăn được chuẩn bị hết sức công phu, lần lượt được đưa ra và ta phải ăn thật từ tốn. Với từng công đoạn chính xác chậm rãi như vậy, đây là loại thức ăn đòi hỏi ta phải thật chú tâm. Quan sát từng cái bát, từng đôi đũa, cách người ta đặt chúng lên bàn, cách phục vụ từng món ăn, cho đến khi cho được một mẩu thức ăn vào miệng, tâm trí ta đã hoàn toàn tách rời thực tại, còn hành động nhai nuốt cũng chẳng còn liên quan đến ăn nữa. Tất cả điều đó cho ta cảm tưởng mình là nhân vật trong một bộ phim mà thức ăn mới là vai chính.

Rồi cả bữa ăn kaiseki cực kỳ đắt đỏ được trình bày như một tác phẩm nghệ thuật. Ta chẳng là gì so với con mực đom đóm long lanh trong suốt kia, cũng chẳng có giá trị như nhánh lá núi rừng được người đầu bếp tìm thấy dưới lớp tuyết cuối xuân ngay sáng hôm ấy.

Để được gọi là đầu bếp kaiseki hay Shojin Ryori, các vị đầu bếp người Nhật phải tốn hàng năm trời học việc, đạt được sự đồng ý của thầy dạy và sự công nhận của đồng nghiệp. Rất ít người rèn luyện được kỹ năng và tinh thần cần thiết.

Bởi vì hình thức ăn uống này quá cầu kỳ và đắt đỏ nên rất nhiều người Nhật cũng chưa được nếm thử bao giờ.

Nhưng thức ăn mà người Nhật sử dụng hằng ngày vẫn ảnh hưởng từ nguyên tắc Dogen. Thừa nhận các món ăn có nguồn gốc nước ngoài như ramen hay gyoza (Trung Quốc), tempura (Bồ Đào Nha), cà ri (Ấn Độ), yakiniku (Hàn Quốc); hiểu được hương vị của yakitori, soba, sushi hay các loại rau củ hấp; sự phối hợp của màu sắc, sự đa dạng của gia vị, hình dạng của thành phẩm; tất cả đều góp phần tăng cường nhận thức về thứ được bày trên đĩa thức ăn. Nhận thức đó có thể khơi gợi lên suy nghĩ về nguồn gốc của món ăn và cách chúng ta kết nối với nguồn gốc ấy.

Người Nhật ý thức được rằng thức ăn không chỉ là nguồn cung cấp dinh dưỡng mà còn là một phần của cuộc sống ngay từ khi còn nhỏ. Và tất nhiên, nếu ta biết nghĩ về những gì mình ăn và lý do để ăn thì có khả năng rất lớn là con cháu ta sẽ được khỏe mạnh hơn.

Ở Nhật, chế độ ăn uống lành mạnh bắt đầu ngay từ tiểu học. Bữa ăn trưa ở trường (gọi là kyushoku) được các chuyên gia dinh dưỡng nghiên cứu riêng cho từng địa phương.

Tất cả trường tiểu học công lập đều phải cung cấp bữa trưa cho học sinh. Hầu hết trường cấp hai cũng vậy, riêng một số trường không phục vụ ăn trưa thì phụ huynh tự chuẩn bị cơm cho con mang theo. Học sinh cấp ba hoặc mang theo thức ăn từ nhà, hoặc mua dọc đường hay ở căng tin của trường.

Bữa trưa trường học có nguồn gốc từ truyền thống văn hóa Nhật. “Bữa ăn trưa đầu tiên ở Nhật do một nhà sư đặt ra. Ông là người giám sát ở một ngôi trường thuộc thành phố Tsuruoka, tỉnh Yamagata. Ông nảy ra ý tưởng cung cấp bữa trưa tại trường khi nhận thấy nhiều trẻ thiếu thốn không có cơm để mang đi học. Những bữa ăn đơn giản đầu tiên bao gồm: onigiri (cơm nắm), cá nướng, và tsukemono (rau muối). Chương trình bữa ăn tại trường của nhà sư đạt được thành công vang dội. Không lâu sau đó, các trường học khắp cả nước đã đón nhận ý tưởng này và bắt đầu phục vụ bữa trưa cho học sinh. Cơm, thịt, cá, rau và các loại xúp miso đã trở thành món ăn tiêu biểu trong thực đơn ở trường.”⁵⁵

⁵⁵. Theo tờ Japan Times (14/1/2015).

“Bữa trưa trường học ở Nhật thậm chí đã trở thành một phần chính thống trong việc giáo dục trẻ em, đến mức vào năm 1954, chính phủ đã ban hành Đạo luật Bữa trưa trường học.”⁵⁶

⁵⁶. “Bữa trưa trường học được xem là một phần quan trọng trong chương trình giáo dục, bởi qua đó học sinh biết được thực phẩm sản xuất như thế nào và tầm quan trọng của văn hóa ăn uống,” theo tờ Japan Times.

Tôi có hỏi cô bạn Yumi, hiện đang sống ở Tokyo cùng người chồng là bác sĩ nhi khoa, về bữa trưa ở trường của cô hồi trước và của hai đứa con cô hiện tại. Cô bảo: “Cho anh biết nhé, ngoại trừ bữa trưa, trường học nghiêm cấm hành vi ăn uống trong lớp, ít nhất là đến lớp chín. Nếu khát thì học sinh phải uống nước ở vòi. Cấm mang theo kẹo, cho dù chỉ là một mẩu sô cô la. Nước ngọt cũng không được luôn.”

Nhưng chính xác thì bọn trẻ ăn gì?

Thực đơn thay đổi ở từng địa phương, tùy thuộc vào mùa trong năm cũng như đặc sản của vùng: cân bằng, tươi mới, khẩu phần nhỏ.

Nourishing Japan, một trang web chuyên về bữa trưa trường học ở Nhật, lập hẳn một danh sách các món ăn thường có trong bữa trưa, trong đó các thành phần cố định bao gồm: một phần chất đạm (cá, đậu nành, gà, gan), một phần tinh bột (mì hoặc cơm), và hai phần rau.

Các món ăn trưa còn được sắp xếp theo màu. Trang Nourishing Japan viết:

“Người Nhật đã nghĩ ra một phương pháp để giáo dục trẻ em về thức ăn. Thực phẩm được xếp vào ba loại: đỏ, vàng, xanh lá. Thành phần của ba nhóm này thường được giải thích trong thực đơn trường:

ĐỎ: gà, đậu phụ, sữa, cá trích, rong biển.

VÀNG: cơm, khoai tây, khoai lang, bột, mayonnaise.

XANH LÁ: cà rốt, rễ cây ngưu bàng, đậu nành, cải thảo, dưa leo, củ cải trắng, nấm khô.”

Nghe quen không? Tôi thì liên tưởng đến Dogen và bảng màu của ông ấy.

“Có đúng không Yumi? Đây có phải là cách phân loại tiêu biểu không?”

“Đúng đấy,” Yumi giải thích, “đỏ là chất đạm, vàng là đường, tinh bột, chất xơ, còn xanh lá là vitamin. Chúng tôi ghi nhớ các loại thực phẩm này dựa trên chức năng, chẳng hạn loại thực phẩm cấu trúc nên cơ thể (đạm), loại cung cấp năng lượng (đường bột), và loại thiết yếu cho cơ thể (vitamin). Còn nhớ hồi tôi đi học, tới giờ trưa là nhà trường sẽ thông báo trên loa rằng thực đơn hôm nay gồm những món gì và thành phần dinh dưỡng kèm theo.”

“Anh cũng nên biết là vào đầu mỗi tháng,” cô kiên nhẫn nói tiếp, “nhà trường sẽ in thực đơn của các tuần tiếp theo phát cho phụ huynh. Để họ biết được con mình ăn gì ở trường hằng ngày rồi lên kế hoạch nấu bữa tối phù hợp để bổ sung dinh dưỡng.”

Qua hoạt động này, gia đình trở thành cánh tay nối dài của trường học. Sự phân chia được giảm bớt, trẻ em không thể tách rời khỏi hệ thống kết hợp giữa nhà trường và gia đình, cho thấy phụ huynh và giáo viên đang hợp tác với nhau (Bất kể mấy nhóc có thích hay không).

Ngoài ra còn một yếu tố nữa tạo nên bữa trưa trường học ở Nhật. Không tính những trường hợp dị ứng hay có tình trạng sức khỏe đặc biệt, Yumi nói với tôi rằng hành động yêu cầu món ăn yêu thích bị xem là ích kỷ, người đó sẽ được cho là không hòa đồng, muốn tách mình ra khỏi tập thể.

“Một người biết cư xử không những không đòi ăn những món mình thích mà còn chịu ăn những món mình ghét,” Gail Benjamin, nhà nhân loại học nổi tiếng người Mỹ viết, “sức khỏe có được tăng cường hay không thì chưa chắc, nhưng đạo đức thì chắc chắn có. Con người bỏ đi thói ích kỷ, học được tính thành thật và hợp tác.”⁵⁷

⁵⁷. Trích từ Bài học Nhật, một quyển sách thú vị về “một năm học ở trường Nhật qua đôi mắt của một nhà Nhân chủng Mỹ và các con của cô”.

Người Nhật không ngừng nghĩ về thức ăn từ tuổi ấu thơ cho đến lúc trưởng thành thông qua cách thức bày biện thức ăn tỉ mỉ trên đĩa, khiến cho câu “bạn là những gì bạn ăn” mang một tầm nghĩa cao hơn hẳn. Như nhiều quốc gia và tôn giáo khác, văn hóa Nhật cũng nhận ra được cách thức thức ăn truyền tải nguồn gốc, hoặc tinh thần dân tộc.

Người Nhật chia thức ăn thành hai nhóm lớn là Yoshoku và Washoku.

Yoshoku, nói theo nghĩa rộng là chỉ những món ăn của các nước phương Tây như mì Ý, pizza, thịt heo chiên xù, bò hầm, vân vân.

Washoku là khái niệm chỉ những món ăn thuần Nhật. Washoku có tầm quan trọng với nền ẩm thực đến mức được UNESCO xếp vào danh sách di sản văn hóa phi vật thể đại diện của nhân loại vào năm 2013.

UNESCO định nghĩa Washoku là: “Một hoạt động xã hội dựa trên một nhóm các kỹ năng, kiến thức, cách thực hành và truyền thống liên quan đến quá trình sản xuất, quy trình chuẩn bị, chế biến và tiêu thụ thực phẩm. Hoạt động này gắn liền với tinh thần tôn trọng thiên nhiên bằng cách sử dụng tài nguyên thiên nhiên một cách bền vững.”

Nghe mơ hồ nhỉ? Không biết Dogen sẽ làm gì đây? Nhưng nếu phải đánh bạo đoán ý một vị thiền sư sống cách đây 800 năm thì tôi nghĩ có lẽ ông ấy sẽ đánh giá cao nền ẩm thực: “Tôn trọng thiên nhiên bằng cách sử dụng tài nguyên thiên nhiên một cách bền vững.”

Hãy xem Washoku là một nguyên tắc của Dogen rồi áp dụng vào gian bếp nhà bạn: tôn trọng thiên nhiên qua những gì mình ăn; cân nhắc tính bền vững. Vâng, màu, vị, cách chế biến đều rất cần thiết; ý nghĩa của chúng chỉ càng sâu sắc thêm khi ta đặt vào bức tranh tôn trọng và bền vững. Chấp nhận thế giới xung quanh bằng cách đặt nó lên cái đĩa, chén cơm của bạn.

Ta sẽ cảm thấy sảng khoái, yên bình khi nấu và ăn những món ăn giúp ta nhận thức được thiên nhiên và chấp nhận vị trí của mình giữa thế giới. Ta sẽ dần nhận ra đây không phải là chuyện về bản thân, cũng không phải chuyện về thực phẩm, mà là việc hiểu được ta phải biết chấp nhận sự ngắn ngủi của cuộc đời, rằng thức ăn đang đẩy ta đến chỗ chết nhanh hơn, nhưng cũng đồng thời duy trì sự sống cho ta.

Lối tiếp cận sâu sắc này còn áp dụng cho đường, muối, ca-lo và lối sống.

Theo giáo sư Kazuhiko Kobayashi và Vacklav Smil, hai tác giả cuốn Japan’s Dietary Transition and Its Impacts (Sự thay đổi trong cách ăn uống của người Nhật và ảnh hưởng của nó – ND), “Nguồn cung cấp đường của Nhật thấp hơn hẳn so với các nước phát triển lẫn đang phát triển… Nhật Bản tiêu thụ năng lượng từ đường thấp hơn nhiều so với các nước phát triển khác.”

Mặc dù chúng ta không thể ghi hết công lao cho Dogen khi Nhật Bản đạt được những khía cạnh tích cực trong ăn uống ngày nay, như bữa trưa trường học cân bằng, lành mạnh, hay sử dụng nguyên liệu theo mùa để nấu ăn tại nhà, nhưng ông đã khởi động cả một tiến trình bằng cách viết ra quyển sách yêu cầu mọi người phải nghĩ về thứ mình ăn và cảm thụ ý nghĩa tinh thần ẩn sâu trong đó. Và điều có lẽ là quan trọng nhất, hãy nhớ mục đích của Dogen.

Ông sống vào thời đại mà mọi thứ gần như đã được định sẵn từ khi ra đời. Một người bình thường chỉ mong (hoặc cao lắm là mơ ước) làm sao để có thể sống sót.

Vậy Dogen sẽ làm gì?

Ông tạo ra những nguyên tắc tồn tại đến ngày nay. Những nguyên tắc chứa đựng các khía cạnh cụ thể, quan trọng mà chúng ta có thể vận dụng vào cuộc sống.

Thiết lập ra hệ thống phân loại màu - vị - phương pháp chế biến, ông đã phá vỡ bức tường cô lập của mỗi cá nhân. Ông tạo nên những trải nghiệm cùng sẻ chia để ta có thể hòa nhập với cộng đồng, thiên nhiên.

Ông hướng sự chú ý vào người khác và việc quan sát. Quyển sách của ông không phải là một bảng tóm lược về giới quý tộc như Escoffier, cũng không nêu cụ thể bất cứ món ăn nào. Ý tưởng ở đây là vận dụng màu - vị - phương pháp để nghĩ về thứ ta đang nấu; bất kể bao nhiêu món, bất kể ta là ai hay sống ở đâu. Hãy cứ nghĩ, rồi chờ đợi, tôn trọng khả năng rằng ăn uống rồi sẽ đưa ta đến gần với thiên nhiên và con người hơn.

Suy cho cùng, đó không phải là điều Dogen sẽ làm sao?