T
ôi tuyệt đối không bao giờ mở chi nhánh ở những toà nhà lớn trước nhà ga. Thay vào đó, tôi nhất định sẽ tìm một địa điểm hơi xa nhà ga một chút, ít người qua lại và giá thuê nhà rẻ. Vì nếu những nhân viên trẻ chỗ tôi mở cửa hàng đầu tiên thì không thể có chuyện các bạn ấy bắt đầu ở những nơi nhiều người qua lại và giá thuê đắt đỏ được. Quán của tôi chính là nơi để những bạn trẻ như thế tích lũy kinh nghiệm, tìm ra cách thức có ích với cửa hàng của chính mình. Vì vậy, tôi luôn bỏ tâm huyết xây dựng cửa hàng sao cho các bạn nhân viên có thể dùng vốn kinh nghiệm khi làm ở chỗ tôi để tồn tại, phát triển.
Thường thì phần lớn các bạn trẻ sẽ thích mở quán ở trong những ngõ có vẻ thu hút, hấp dẫn, nhưng gần đây cũng xuất hiện bạn trẻ mở quán ở ngay quận Ginza - chính giữa Thủ đô Tokyo. Đó là một bạn học hành điên cuồng để lấy được chứng chỉ phục vụ rượu. Tôi đoán khi bạn ấy có được chứng chỉ, sự tự tin trong mình cũng xuất hiện theo, bạn đấy đã có thể hình dung ra trong đầu một cửa hàng buôn bán sôi nổi ở “sân khấu lớn” Ginza.
Tuy nhiên, bạn nhân viên sẽ phải cạnh tranh với rất nhiều người khác để giành được địa điểm bạn ấy ưng mắt. Vì vậy, khi tôi nghe bạn đấy thông báo sẽ mở cửa hàng ở một địa điểm như thế, tôi đã dạy cậu ấy, dù thế nào, việc thể hiện sự đáng tin cậy của bản thân trước chủ nhà là rất quan trọng.
Đối với những địa điểm nhỏ, tiền thuê rẻ, tôi cảm thấy năng lực tài chính chỉ là thứ yếu. Còn khí thế làm việc, nhiệt huyết mới là thứ làm chủ nhà cảm động
Tuy nhiên, chúng ta không thể đàm phàn trực tiếp với chủ nhà, vì ở giữa chắc chắn còn có nhân viên của bên bất động sản. Vì vậy, tôi luôn dặn nhân viên của mình phải tóm tắt ngắn gọn những điều mình đã làm được cho đến nay, và cửa hàng mình mong muốn mở ra trong tương lai như thế nào rồi gửi cho bên bất động sản. Vì bên đó sẽ trở thành “nơi phát ngôn” cho bản thân.
Phần lớn sẽ là bên bất động sản nói chuyện với chủ nhà, nhưng đừng chỉ dừng ở đó. Dù kế hoạch, các dự định có hấp dẫn đến thế nào, nhân viên bất động sản có khí thế ra sao thì giá trị cũng sẽ bị giảm xuống một nửa.
Khi có một cửa hàng ăn uống mở trong toà nhà của mình, người chủ toà nhà đương nhiên sẽ có rất nhiều mối bận tâm, việc đổ rác sẽ như thế nào, việc sử dụng lửa có ổn thoả hay không, khói bếp thì sao…
Có vẻ bạn nhân viên kia đã suy nghĩ rất kĩ càng, rồi viết ra giải pháp cho từng vấn đề một để gạt bỏ hết những bất an của chủ toà nhà. Lúc đầu người chủ toà nhà không hào hứng với việc cho một cửa hàng ăn uống thuê địa điểm, nhưng cuối cùng người chủ đó cũng đã bị thuyết phục. Và bạn nhân viên đấy đã chinh phục được địa điểm mà bạn ấy khao khát.
Vì vậy, dù địa điểm không phải ở Ginza đi chăng nữa, khi đã tìm thấy địa điểm ưng ý, bạn nhất định phải chuẩn bị đầy đủ ưu thế của bản thân để thể hiện với bên chủ đất.
Bên cạnh những nhân viên mở quán ở thành phố, quận lớn như thế, cũng có những bạn mở quán ở địa phương nhưng vẫn nổi bật, ví dụ như ở Fukuoka, Ōsaka hay Sendai… Quả nhiên nếu ở địa phương thì cùng một số tiền vốn, bạn sẽ có thể tìm được địa điểm tốt hơn so với ở Tokyo, cũng dễ dàng mua được nhà rẻ hơn.
Nhưng sau cùng, tôi vẫn nghĩ rằng, dù bạn mở quán ở địa điểm nào, quán đó có tốt hay không là phụ thuộc vào bản thân bạn. Điều quan trọng nhất là giúp khách hàng hài lòng và chính bản thân mình có thể hết mình cố gắng!
Ví dụ, một nhân viên bắt đầu mở quán ở Gunma, Tokyo, đã quyết định đặt tên quán đầu tiên của mình theo tên rau củ đặc sản là “Đậu tương - Củ cải”. Rồi chẳng bao lâu sau, bạn đấy đặt tên cho quán thứ hai là “Đậu tương - Takuan1”, tức là củ cải sau nhiều ngày tháng, nhờ có cám gạo lên men mà đã biến thành món takuan ngon lành. Còn tên cửa hàng thứ ba mà bạn nhân viên đó mới mở gần đây là “La Bettala”. Xuất phát từ món củ cải muối vốn có tên bettara1, bạn ấy đã “phù phép” biến thành nó thành một tên cửa hàng theo phong cách Ý. Vậy là quán trở thành quán bar phong cách Âu để khách hàng thưởng thức rượu vang.
1 Takuan: Là món củ cải khô được muối bằng cám gạo lên men và muối, quá trình ủ thường mất khoảng một tháng.
1 Bettara: Là món củ cải muối với một loại mốc gạo đặc biệt.
Ở Sendai, tôi có bạn nhân viên cũ còn mở được liên tiếp cửa hàng thứ tư, thứ năm. Hồi mở quán đầu tiên, cậu ấy còn vừa bán hàng vừa buôn chuyện với khách khoẻ quá, đến mức bị một bác khách khác mắng là “Nói nhiều quá! Để tôi yên!”
Có một lần, có hai cô gái đến quán uống. Cậu ấy không nản lòng trước lời của ông khách nọ mà nhiệt tình bắt chuyện với hai cô gái ấy, rồi họ đã nói với cậu ấy rằng, “Chẳng có quán nào chịu trò chuyện với khách nữ như thế này cả, nên chúng tôi rất vui.”
Nhân viên chỗ tôi đều không phải đầu bếp chuyên nghiệp. Vậy nên họ hiếm khi im lặng rồi chế biến ra những món ăn xuất sắc để làm vui lòng khách hàng được. Họ chọn cách khuấy động bầu không cửa hàng cho thật sôi nổi để khách hàng đến quán, ai cũng có thể tận hưởng một không gian đầy nhiệt huyết, vui vẻ ấy. Đấy mới chính là cách làm chính xác. Tôi nghĩ đó cũng là con đường tắt để đi đến cửa hàng phát đạt.