Chương 1Món ăn thức uống chỉ là đạo cụ nhà hàng chỉ là nơi bán cuộc đời chủ quán

T

rước khi tôi vào cửa hàng (Tập đoàn Raku) của bố (tức ông Takashi Uno), tôi gần như không có kinh nghiệm làm việc gì ở cửa hàng ăn uống cả.

Hồi mười mấy tuổi, tôi đã đi làm thêm mấy tháng trong quán “Raku” ở quê tôi. Tôi đã thấy ấn tượng khi nhân viên luôn giữ cho quán thật chỉn chu cho dù quán có đông nhốn nháo thế nào. Dù rất bận nhưng nhân viên vẫn chào khách quen: “Kìa ông bô, mời ông bô vào!” Vì chưa bao giờ thấy cửa hàng nào lại chào hỏi khách như thế, nên tôi thấy thật mới mẻ.

Cuộc đời tôi và việc kinh doanh ẩm thực chưa bao giờ giao nhau cả. Xung quanh tôi có nhiều người làm công việc liên quan đến xây dựng nên tôi đã luôn ngưỡng mộ ngành đấy. Thế là tôi đã quyết định đi lái xe tải. Thêm nữa, tôi cũng rất thích đấm bốc. Tôi đã luôn muốn được thử sức với giới chuyên nghiệp, vậy nên năm 25 tuổi, tôi nghĩ có lẽ đây là cơ hội cuối của mình, và đã nỗ lực phấn đấu thành võ sĩ đấm bốc chuyên nghiệp. Nhưng được hai năm thì tôi bị chấn thương, con đường với đấm bốc cũng bị đứt đoạn. Sau đó tôi dần suy nghĩ về công việc để kiếm sống. Một người bạn đã khuyên tôi thử làm quán nhậu xem. Vậy là tôi đã gõ cửa quán “Raku”.

Nói thật, tôi đã hoài nghi, không biết liệu 27 tuổi mới bắt đầu học kinh doanh quán ăn thì có muộn quá không. Nhưng bố đã nói với tôi thế này:

“’Bộ phim’ về cuộc đời của con đã có những phân đoạn về xây dựng, rồi đấm bốc. Con người ấy, ai gặp nhiều biến cố mới là con người thú vị. Và mở quán nhậu lại thích hợp với những người như thế hơn cả!”

Quán nhậu chính là nơi bán “cuộc đời” của chủ quán còn gì? Còn món ăn hay thức uống… chỉ là những “đạo cụ” không hơn không kém. Mặt hàng chính vẫn là “bản thân”

Vậy nên tôi đã dành dụm tiền để mở cửa hàng. Tôi đã rất vui.

Cho đến tận lúc mở quán, tôi vẫn liên tục bị bố chê rằng: “Con chẳng biết nấu nướng gì cả!” Nhưng ông chưa một lần nào mắng tôi vì điều đó. Bố cũng chưa từng nói với tôi một câu nào như là, “Con hãy đến ăn ở nhà hàng Pháp nào đó rồi học cách họ nấu nướng đi!” Cùng lắm, bố chỉ bảo tôi hãy đọc những tạp chí nấu ăn dành cho các bà nội trợ mà chính bố cũng hay tham khảo mà thôi. Sau này, nếu nhắc đến “thầy” nấu ăn của tôi, chắc phải nói đó là mấy quầy bán thức ăn nấu sẵn ở các siêu thị dưới tầng hầm các toà nhà quá. (cười)

Bố luôn nhắc nhở tôi rằng, việc nhận thức rõ bản thân “không biết nấu ăn” là rất quan trọng. Và ông dạy tôi những mẹo để bù đắp cho chuyện đó. Ví dụ, một món nổi tiếng của cửa hàng Raku là món cá thu nướng. Chúng tôi xếp cá thu lên “haran”¹, rồi dùng bình khò để nướng xém cá ngay trước mặt thực khách. Khởi nguồn ý tưởng không phải vì nướng xém cá như thế sẽ giúp món ăn ngon lên, mà là hành động đó sẽ tạo được sự kết nối giữa nhân viên và khách hàng. Chúng tôi trải lá haran ở dưới lớp cá, nên khi khò lửa thì bản thân những chiếc lá cũng bị cháy và phát ra những âm thanh lách tách vui tai. Nhờ thế mà không khí trở nên sống động hơn, khách hàng cũng cảm thấy vui vẻ hơn.

¹ Haran: Tên gọi chung cho các lá cây dùng để trang trí cho món ăn.

Hơn nữa, so với món ăn vô cùng ngon, món ăn thú vị sẽ bán được đắt hàng hơn. Vậy nên, tôi đã suy nghĩ rất nhiều về việc làm thế nào để khiến khách hàng ngạc nhiên, làm thế nào để khách hàng cảm thấy vui vẻ. Sau một, hai năm vào làm ở Raku, những món tôi nghĩ ra đã được chọn để viết vào thực đơn hàng ngày. Ví dụ, vì tôi không biết nấu ăn nên tôi đã nghĩ ra một món tên là “Dempsey-bắp-cải-cuốn”. “Dempsey” bắt nguồn từ “Dempsey Roll”, tên một kĩ thuật trong đấm bốc. Mặc dù món ăn tôi đem ra chỉ là món bắp cải cuốn bình thường, nhưng tôi vừa bắt chước kĩ thuật đấm bốc vừa mang ra chỗ khách hàng. Để tôi nhớ lại xem phản ứng của khách hàng lúc đó như thế nào nhỉ? (cười)

Raku có rất nhiều chi nhánh và tôi thường đi uống ở những chi nhánh khác. Mỗi quán mỗi khác, cửa hàng trưởng của nơi đấy sẽ quyết định cách vận hành nên những chi nhánh của Raku không hề có cảm giác của một chuỗi cửa hàng mà chúng giống các cửa hàng của cá nhân hơn. Mỗi quán đều có nét cá tính riêng của mình. Không những thế, ở cửa hàng nào cũng có những nhân viên đang nuôi hi vọng đến việc mở quán riêng. Trong thực đơn gợi ý của quán, quả nhiên đều có món ăn họ đã nỗ lực suy nghĩ ra. Khi cảm thấy một món ăn nào đó kiểu như “Ồ, món này hay nhỉ!”, bản thân tôi cũng thu được nhiều ý tưởng mới mẻ về cho mình.

Vì nhiều đàn anh đã “tốt nghiệp” Raku để lập nghiệp, nên tôi chỉ cần đến cửa hàng của họ là đã học hỏi được nhiều điều rồi. Tôi cảm thấy mình học hỏi được nhiều nhất từ những cửa hàng luôn có thể giúp khách vui lòng dù thực đơn không có gì đặc sắc nổi bật. Ví dụ, cửa hàng của một đàn anh mà tôi yêu quý có chiếc cồng. Khi khách hàng uống ngụm đầu tiên thì anh ấy sẽ gõ “coong” một cái. Nếu là nhóm khách bốn người thì sẽ thành bốn tiếng “coong coong coong coong”. (cười)

Ngoài những cửa hàng của nhân viên cũ ở Raku, tôi còn đi quan sát rất nhiều cửa hàng khác nhau. Nhưng đúng như những gì bố đã dạy tôi, nếu đã đi quan sát thì phải cố gắng tìm kiếm những điểm hay, cái tốt của quán người ta. Nếu đi một trăm quán, chí ít cũng phải thu thập được một trăm điều hay rồi. Tôi cảm thấy điều đó thật sự tốt cho khách hàng của mình.

Hồi đầu, tôi đã nghĩ nếu mình có mở quán thì sẽ cùng mẹ mở một cửa hàng nhỏ. Nhưng nhiều điều tôi muốn làm đã thay đổi. Kết quả là tôi đã mở một cửa hàng teppanyaki rộng khoảng 33m2 với phong cách giống quán vỉa hè trong các lễ hội… Mặc dù ho đến khi thực sự mở quán, tôi còn chưa làm món teppanyaki lần nào. (cười)

Món ăn đại diện cho quán tôi là tonpeiyaki. Tôi vừa hô “Nào! Nào!” vừa dùng trứng tráng để bọc thịt lợn. Sự náo nhiệt đấy khiến khách hàng quán tôi đều vui thích. Vì cách chế biến món ăn trông thật thú vị, nên ai nhìn thấy tôi làm cũng yêu cầu món đấy, “Làm món đấy cho tôi!” Tonpeiyaki thật ra là món ăn đơn giản, nên nếu khách nói “Món này tôi cũng làm được!”, thì tôi sẽ hỏi khách, “Quý khách có muốn làm thử không?” Sau đó, tôi sẽ để khách vào bếp thay chỗ của mình. Khi vị khách đó chế biến, những vị khách xung quanh sẽ cùng tôi hô “Nào! Nào!”, khách chắc chắn sẽ cảm thấy rất vui.

Có một lần, đột nhiên tôi nhận ra mình không hề sử dụng hành cho các món. Vậy là tôi đã quyết định thêm hành vào món ăn. Đương nhiên, tôi nghĩ làm như thế sẽ giúp món ăn ngon hơn. Nhưng thay vì giải thích thông thường, tôi vẫn nói lời bông đùa với khách rằng, “Theo lời chỉ bảo của những tiếng vang trong đầu, tôi vừa mới quyết định cho hành vào món ăn đấy!” Vì nếu nói như thế, khách hàng cũng sẽ thấy thú vị hơn.

Gần đây, tôi đã thay đổi một chút trong món sườn nướng để biến nó thành một món ăn thú vị. Phần thịt ở đầu miếng sườn sẽ được tẩm ướp với rau và nước sốt rồi xào lên. Nhưng vì phần thịt tận 250 gram nên lượng đồ ăn khá nhiều. Hồi đầu tôi đã cố tình cho miếng sườn lớn được tẩm ướp vào một chiếc bình trông có vẻ cũ kĩ, rồi dùng chiếc kẹp để gắp miếng thịt ra cho khách xem, “Miếng thịt to chưa này!” Còn bây giờ, có những lúc tôi vừa chế biến món ăn vừa rỉ tai với khách hàng nam, “Nếu quý khách chia sẻ món sườn này với vị khách nữ bàn bên, không chừng là sẽ có một cuộc hẹn đó ạ.” Trước tiên, tôi xếp rau thành hình trái tim trên mặt bếp nướng, rồi đặt miếng sườn ở giữa và xào lên. Tôi thậm chí còn đặt tên món ăn này là “Cuộc gặp gỡ siêu sườn bò”. (cười)

Tôi luôn nghĩ cách làm vui lòng khách bằng món ăn. Quán tôi thường dùng vung để đậy món thịt nướng rau củ. Tôi đã gắn chuông xe đạp vào nắp vung đó, rồi mỗi lần nêm nếm gia vị là tôi lại bóp chuông một cái. Hoặc là khi nướng thịt bò, tôi sẽ bất ngờ đội mũ đầu bếp và ra vẻ như mình là một đầu bếp thứ thiệt.

Tôi cho rằng công việc chuẩn bị chính là để chúng ta có thể “chơi” trong giờ mở quán. Nếu chuẩn bị cẩn thận, chu đáo, thì sau khi mở quán, chúng ta chỉ cần dùng những nguyên liệu được sắp sẵn ở đó làm “đạo cụ” để “chơi” thôi.

Tuy tôi không cùng mẹ mở quán nhưng thật ra trong thực đơn quán có món ăn tên là “cà tím mẹ nấu”. Mẹ tôi đã chịu khó nấu món này cho tôi ở nhà. Một người phụ nữ bình thường lại mua một lượng lớn cà tím ở cửa hàng rau, điều đó thậm chí đã trở thành đề tài bàn tán ở quê tôi. Khi tôi nói: “Món này là mẹ tôi nấu cho tôi đấy!”, khách hàng ai nấy cũng đều cảm thấy rất vui. Thật tốt khi quán có món ăn mà bạn có thể hình dung gương mặt của người nấu ra nó.

Khi khách hàng ra về và khen món ăn thú vị lắm thì tôi còn cảm thấy vui hơn là được khách khen món ăn ngon. Cả nhân viên chỗ tôi cũng thế, các bạn ấy không cần pha chế đồ uống nhanh cũng được. Ở cửa hàng của tôi, tôi vẫn thường nói: “Nụ cười mới là điều quan trọng.” Nói gì thì nói, tấm rèm treo trước quán còn ghi chữ “Bakawarai¹”. (cười)

¹ “Bakawarai” có nghĩa là “cười như điên”.