Chương 2Cứ thử bất cứ điều gì bạn muốn, nếu không ổn, dừng lại là được

Q

uê tôi ở tỉnh Shizuoka, thành phố Hamamatsu. Từ lúc mười mấy tuổi, tôi đã làm việc ở quán ăn rồi. Nhưng đến 22 tuổi thì tôi bỏ. Lí do là vì ông chủ khi ấy đã nói với tôi, “Nếu cậu đã định mở cửa hàng riêng, cậu sẽ bước vào thế giới của những người lao động không được phép nghỉ ngơi.” Tuy đúng là rất thích công việc này, nhưng tôi đã nghĩ rằng, “Cuộc đời mình cứ thế này có ổn không nhỉ? Mình đang làm việc vì điều gì?” Vậy là tôi nghỉ việc.

Sau đó tôi bắt đầu làm việc tại nhà ăn của trường đại học Tokyo. Mặc dù đây vẫn là công việc liên quan đến ngành ăn uống, nhưng tôi có thời gian nghỉ dài hơn một chút. Đây còn là môi trường làm việc mà tôi có thể tận hưởng việc đi lang thang tìm quán ăn mình thích.

Cuộc sống hàng ngày của tôi cứ thế trôi qua cho đến khi tôi thử đến uống ở quán Raku. Sau khi quán Raku được mở chưa bao lâu, món rau thập cẩm lớn (món ăn lấy cảm hứng từ obanzai¹ của Kyoto) liền trở thành món ăn tiêu biểu cho quán. Quán nhanh chóng thành chủ đề bàn tán của mọi người. Vậy nên ở đó lúc nào cũng đông như nêm. Mặc dù đông như thế, nhưng cách nhân viên quán giương “ăng-ten” bắt sóng về phía khách hàng vô cùng xuất sắc.

¹ Obanzai: Món ăn gia đình truyền thống vùng Kyoto, được tạo thành từ nhiều món kèm đựng trong các bát/đĩa nhỏ.

Ví dụ, có khách gọi món cà tím Mĩ rưới sốt thịt băm, rắc phô mai nướng, nhưng trong lúc chưa ăn hết thì món ăn đã bị nguội. Một nhân viên dù đang bận ngược bận xuôi, nhưng vẫn nhận ra và nói với vị khách đó, “Cho tôi mượn đĩa này một chút. Để tôi hâm nóng lại cho quý khách nhé!” Không những thế, nhân viên còn rắc thêm phô mai rồi mới làm nóng lại. Nhân viên quán luôn tận tình, dõi theo khách hàng. Tôi cảm thấy nhân viên ở đây thật “ngầu”. Từ đấy, tôi bị khí thế của cửa hàng lôi kéo. Trong lúc lui tới một cửa hàng gần trường đại học tôi đang làm việc, thì tôi đã được giới thiệu với bố.

“Raku” chính là công ty có phương châm là luôn khuyến khích nhân viên mở quán riêng. Nhưng nếu đã tự mở quán là không còn thời gian nghỉ ngơi mất rồi. Kể từ khi bước vào ngành kinh doanh ẩm thực, tôi luôn muốn phá tan nghi hoặc đó trong lòng. Khi tôi hỏi bố, bố đã thoải mái nói, “Con hãy nghỉ ngơi đi đã! Con thử xem xem con mở quán vì điều gì?”

“Nếu người khác thuê con, đương nhiên con không thể nghỉ rồi, nhưng nếu con tự mở quán, tất nhiên là con sẽ nghỉ được chứ!” Vậy là tôi không còn phân vân nữa mà vào Raku làm lập tức. Lúc đó tôi đã 30 tuổi. Mọi thứ đều vô cùng mới mẻ. Trước đây, khi còn ở quán ăn cũ, tôi phải tuyệt đối làm theo lời đàn anh. Nhưng ở Raku thì khác, ý kiến của tôi luôn được mọi người lắng nghe, đón nhận. Ví dụ như chuyện nấu ăn, mọi người thường khuyến khích “cứ làm nhiều vào” những món tôi muốn làm, rồi còn cho chúng vào thực đơn. Nhờ thế mà tôi đã có thể phát triển mạnh mẽ để tiến lên phía trước.

Hơn nữa, quán rất coi trọng việc xây dựng mối quan hệ giữa mọi người, cụ thể ở đây là giữa nhân viên quán với khách hàng. Dù chỉ nói một câu “Xin chào quý khách!”, tôi cũng được dạy phải nhìn vào mắt khách rồi nói. Nếu đang dở tay làm gì thì có thể tạm dừng tay cũng được. Nhân viên nào ở những khu vực chuyên biệt, như khu bếp dùng lửa không dừng tay được, thì chỉ cần vẫy tay cũng được. Hoặc chỉ cần chào khách hàng bằng ánh mắt cũng được. Khi tiễn khách cũng giống như thế.

Không chỉ vậy, tôi cũng vô cùng kinh ngạc về cách giao tiếp của quán với những nhà cung cấp nguyên liệu. Nếu là cửa hàng bình thường, khi những nhà cung cấp chuyển két bia vào quán chẳng hạn, họ thường chỉ nói theo kiểu, “Để bia vào chỗ kia kìa!” Mọi người sẽ tự coi bản thân là “khách hàng”, hay người trên vậy. Nhưng ở Raku, dù mọi người đang chuẩn bị đồ hay làm gì đi chăng nữa cũng sẽ tạm thời dừng công việc của mình, và giúp nhà cung cấp chuyển đồ vào.

“Vận chuyển hàng vất vả lắm!” Mọi người đều có ý thức rằng, những người kinh doanh cũng là “bạn” cùng làm việc với mình.

Bởi cả cửa hàng ai cũng đều có tinh thần như thế, nên tôi luôn ý thức về việc đón tiếp khách bằng ánh mắt. Ví dụ, bình thường khi cửa hàng đông khách, món ăn mãi chưa đem ra được, chắc chắn là khách hàng sẽ giục quán đúng không. Tôi định nhờ nhân viên chạy bàn “Hãy nói với khách trong bếp đang làm rồi.” Nhưng thay vào đó, tôi đã trực tiếp ra bên ngoài nói với khách, “Tôi đang nấu nướng ở đằng kia. Tôi sẽ chế biến món của quý khách nên mong quý khách thông cảm và đợi thêm một chút nhé!” Khi trực tiếp tương tác với khách như thế, họ cũng sẽ cảm thông với quán hơn chút, “Không sao đâu, không sao đâu.” Ngoài ra, khi nghe thấy tiếng khách làm rơi đũa, khách còn chưa kịp nói “Cho tôi đôi đũa mới” thì tôi đã lập tức đưa đôi đũa mới cho khách rồi. Để làm được như thế, tôi thường xuyên để sẵn vài đôi đũa vào túi đồng phục.

Tôi đã ở Raku một thời gian dài. Khi mở quán riêng là lúc tôi đã 47 tuổi.

Hãy mở cửa hàng mà một mình mình cũng có thể xoay sở được!

Đó chính là xuất phát điểm mở quán của tôi.

Tôi thích làm việc ở cửa hàng. Nó cho tôi một cảm giác đủ đầy. Nếu đã một mình mở quán, dĩ nhiên, sẽ chỉ có mình tôi đứng phục vụ ở quán đúng không? Vậy nên, trong cửa hàng với diện tích chưa đầy 25m² nằm dưới tầng hầm một toà nhà trong ngõ ở Shinjuku, tôi đã ngẫm nghĩ rất lâu về việc làm thế nào để có thế xoay sở quán một mình.

Ví dụ, với món khai vị, tôi đặt hai loại sa-lát và nước sốt vào tủ mát cạnh chỗ khách hàng. Những vị khách nào muốn ăn có thể lấy tự do. Tôi cũng để khách hàng tự ghi món ăn họ yêu cầu vào giấy. Thậm chí, mọi người có thể mua nước ngọt từ máy bán hàng tự động ở bên ngoài quán rồi mang vào cũng được.

Với rượu, chúng tôi chọn bán rượu oyuwari¹. Vì thích hirezake² nên tôi đã rất muốn tự làm thức uống này rồi bày bán, nhưng không phải theo cách thông thường. Tôi mày mò làm thử rồi nghĩ ra món hirezake pha bằng shouchuu. Tôi còn nghĩ ra các loại rượu mà cho mơ muối, mực nướng, thậm chí cả kombu³ thượng hạng được đặt mua từ Kyoto vào nữa. Phần lớn khách hàng của quán đều gọi những loại rượu này. Nhân tiện, tôi còn nghĩ ra món rượu pha Yashiro. Đấy là rượu được thêm mực nướng vào. Sở dĩ tôi đặt tên nó như vậy, vì ý tưởng dùng mực nướng đã nảy ra khi tôi bật bài hát “thuyền ca” nổi tiếng của ca sĩ Yashiro Aki như món ăn kèm với rượu nurukan. (cười)

Tiếp đó, tôi đặt nước nóng và rượu shouchuu cạnh chỗ ngồi của khách. Nếu hết rượu, khách có thể tự mình pha chế.

Giống như kaedama⁴ ở quán ramen, tôi cũng đặt tên rượu khách gọi thêm là “shouchuu kaedama” và tính giá rẻ hơn.

Ngay cả món oden đặc trưng của quán, tôi cũng áp dụng cách tự phục vụ. Khách hàng sẽ tự mình đến chỗ nồi oden của quán để lấy xiên đồ ăn. Ăn xong, mọi người sẽ cắm xiên vào chiếc lọ ở trên bàn. Oden có vẻ là món ăn theo mùa, nhưng ở Shizuoka thì ngay cả mùa hè nó vẫn là món ăn được yêu thích. Ở quán của tôi cũng vậy, oden vẫn là món được yêu thích nhất dù là đông hay hè.

⁴ Kaedama: Khi khách hàng ăn hết mì trong bát và xin thêm mì lần nữa thì mì thêm được gọi là “kaedama”.

Nói thật, lúc đầu tôi đã nghĩ mình có ỷ lại vào khách quá không. Nhưng khi khách hàng tự mình mở thử nắp nồi oden ra, họ đã cảm nhận được cái thú vụ của dịch vụ tự phục vụ này. Ở chỗ tôi cũng thường xuyên có chuyện khách cũ hướng dẫn cho khách mới, “Đồ uống thì như thế này, oden thì như thế này này…” Dù tôi không giải thích, thì cũng có những khách hàng giải thích một cách hào hứng về hệ thống của quán hộ tôi.

Bố đã thường nói với tôi, “Trước hết, cứ làm thử đi. Đừng bỏ cuộc ngay từ đầu! Nếu không ổn, con dừng lại đúng lúc là được.” Đúng thật là không thử thì không biết được

Tôi áp dụng cả những món ăn nổi tiếng được dạy từ hồi còn làm trong quán Raku vào thực đơn quán mình.

Ví dụ như món sa-lát bí ngô chẳng hạn. Bí ngô được nghiền nhuyễn rồi trộn cùng khoai lang, mayonnaise… để làm thành món sa-lát, với phong cách hơi giống món tráng miệng. Nó đã trở thành món vô cùng được yêu thích. Những ai lần đầu ăn ở Raku đều cảm thấy rung động với nó. Khách hàng ở quán tôi phần lớn là người chưa từng ăn món này, nên quả nhiên họ cũng cảm thấy rung động với món này giống như khách hàng bên Raku. Vì đây là món ăn tôi đã được cất công dạy dỗ, nên thật đáng tiếc nếu tôi không để thêm nhiều thực khách được thưởng thức món này.

Dù chi phí cho nội thất không nhiều, nhưng chúng ta vẫn có thể làm chi khách hàng cảm thấy vui vẻ vì những sự ngộ nghĩnh trong quán. Vậy nên, chúng tôi đặt sẵn những lọ muối, lọ tăm có hình dáng kì lạ trên bàn. Tôi cho muối vào lọ có hình chai coca tí hon mà tôi đã mua ở New York trong kì nghỉ. Hay như, tôi đã sử dụng mô hình của món oden (tôi đã mua nó ở phố mua sắm dưới Tokyo Sky Tree) làm một cái đựng tăm. Nhìn nó giống như món oden xiên của tỉnh Shizuoka vậy. Khi thấy tôi làm thế, khách hàng ai nấy cũng thấy thú vị “A, quán mua cái này ở đâu thế nhỉ?

Ngoài ra tôi còn biến chiếc tủ lạnh cỡ nhỏ bị vứt đi thành ghế ngồi, biến chiếc ghế đẩy tạ không dùng nữa thành băng ghế dài. Vì có thể nhét đồ vào trong tủ lạnh, nên khi tôi nói “Quý khách hãy mở tủ lạnh ra và bỏ đồ vào nhé!”, vẻ mặt họ lúc đó vừa ngạc nhiên vừa buồn cười. Những khách hàng nhận ra chiếc ghế đẩy tạ cũng thấy thú vị: “Ơ kìa, cái này là ghế đẩy tạ đây mà!” Tôi không giỏi ăn nói lắm, nên phải làm thật nhiều phương pháp khác nhau để tạo nên những khoảnh khắc vui vẻ cho khách hàng. Mục tiêu của tôi đương nhiên luôn là cân bằng giữa chuyện làm việc và nghỉ ngơi. Ngoài ra tôi còn muốn mở quán cho đến khi trăm tuổi. Tôi đang nghĩ nếu sống đến tận một trăm tuổi, tôi sẽ sống thật là thư thái, thong thả. (cười)