Chương 3Quán nhộn nhịp được tạo nên từ hai món ăn

¹ Tên quán gồm các chữ “酒、主、手、周平” lần lượt có nghĩa là Tửu, Chủ, Thủ, Shuuhei (tên chủ quán).

V

ốn dĩ tôi là một nhân viên pha chế đồ uống. Vì thích âm nhạc nên tôi thường đứng quầy của những club trong phố Shinjuku, Kabukicho¹. Tôi từng xem diễn viên người Mĩ, Tom Cruise, đóng vai một người pha chế đồ uống trong phim Cocktail, lúc đó anh ta thật ngầu, và từ đấy, tôi cũng bắt đầu thích nghề này.

Nhưng công việc ở quán bar thực sự rất đặc thù, bạn sẽ phải về nhà trên chuyến tàu điện đầu tiên trong ngày lúc năm giờ sáng. Tôi cảm thấy mình không thể tiếp tục mãi công việc này được. Đúng lúc đó, tôi đã đến quán Raku ngồi nhậu.

Bạn phải đi xuống cầu thang tù mù ở mặt sau một toà nhà mới thấy lối vào của quán. Nhưng ngay giây phút mở cửa ra, tôi đã rất kinh ngạc. Cánh cửa nhìn như lối sau của toà nhà đã đột ngột mở ra cho tôi một không gian quán nhậu vô cùng náo nhiệt. Không chỉ nhân viên ở khu phục vụ, nhân viên ở khu bếp mở cũng cất tiếng chào khách hàng sôi nổi “Xin chào quý khách!”

Vốn dĩ tôi quan niệm quán nhậu là nơi đồ ăn thường được chuẩn bị ở một phòng bếp riêng biệt, rồi mới mang ra chỗ khách. Nên riêng việc thấy cửa hàng nấu ăn ngay trước mặt khách hàng ở quầy thôi là tôi đã thấy kinh ngạc lắm rồi. Một trong những lí do tôi thích nhất ở công việc pha chế đồ uống, đó là bạn có thể tương tác với khách hàng ở quầy.

¹ Kabukicho: Khu giải trí nổi tiếng với cuộc sống sôi động về đêm.

Nhưng giờ tôi mới nhận ra quán nhậu cũng giống quán bar vậy. Bếp mở cũng giống như một sân khấu nơi tôi có thể tỏ ra ngầu như Tom Cruise ở đấy. Thật ra, tôi cũng thấy những nhân viên ở bếp lúc đó thật ngầu, như diễn viên đang đứng trên sân khấu của họ vậy.

Còn một điều nữa, đó là khi thấy những nhân viên trong bếp, tôi đã cảm thấy quán này thật khác với các quán thông thường. Tôi cảm giác mọi người đang “bán hàng” thì đúng hơn là đang chế biến đồ ăn.

Lí do là, nhân viên ở đây thường xuyên bắt chuyện, mời chào khách hàng, “Món này ngon lắm đấy!”, “Quý khách có dùng món này không?” Tôi đã nhận ra rằng quán nhậu không chỉ là nơi chế biến đồ ăn, đồ uống. Thật là thú vị làm sao! Hơn nữa, quán sẽ kết thúc công việc vào khoảng 12 giờ đêm, nên đây là một công việc khá ổn đấy chứ. Vậy là tôi đã lập tức gọi điện đến văn phòng của Raku.

Ngay khi vào Raku, tôi được giao nhiệm vụ làm cơm cho nhân viên. Đối với tôi, chuyện này thật khủng khiếp. Nếu là món ăn bình thường thì sẽ có công thức nấu, nên tôi chỉ cần làm y như thế là được. Nhưng vì là đồ ăn cho nhân viên, nên tôi bắt buộc phải vận dụng hết mọi sức sáng tạo của bản thân. Hơn nữa, công việc trước đó của tôi là nhân viên pha chế, nên tôi chỉ biết làm mấy món ăn kèm đơn giản.

Vì không biết nấu nướng, mỗi ngày tôi đều phải suy nghĩ đến đau đầu. Còn chưa kể thời gian dành cho việc nấu cơm nhân viên vốn đã được quy định, nên tôi cũng chẳng có dư dả thời gian để làm. Vậy là tôi quyết định dùng khổ nhục kế, làm món ăn nào đó khiến chỗ làm vui vẻ lên. Lúc thì tôi trải một tờ giấy trắng lớn lên bàn rồi đặt miếng thịt viên rán được tạo hình chú chuột Mickey thật to lên trên và gọi nó là “Thịt viên Mickey”. Hay có hôm tôi làm món “Thịt viên nước Ý” bằng cách cho cà chua, sốt kem và rau củ màu xanh phủ lên trên thịt viên để mô phỏng lá cờ nước Ý.

Tôi còn từng lấy chủ đề đồ nướng BBQ, biến phòng ăn của nhân viên thành nơi nướng thịt, rồi mang những xiên thịt thật dài ra phục vụ. Tuỳ theo chủ đề bữa ăn hôm đấy mà tôi còn bật nhạc nền cho phù hợp nữa. Tuy tôi hay bị đàn anh mắng là “Cậu làm cái quái gì thế này?”, nhưng mọi người cũng hay gọi tôi là “Shuuhei cơm nhân viên”. (cười)

Mặc dù vất vả nhưng tôi nghĩ rằng việc ngày nào mình cũng phải trăn trở, suy nghĩ như thế đã giúp tôi rất nhiều khi tự mở quán riêng

Tôi cũng từng rất vui khi được bố khen “Tốt đấy!” Đó là khi chúng tôi cải thiện lại một cửa hàng thuộc “Raku”. Theo đề xuất của tôi, mọi người đã dựng một quầy đồ uống ở khu vực gần lối ra vào để quán có không khí như một quán bar vậy. Tôi và những bạn chịu trách nhiệm đồ uống sẽ mặc vest đen, đeo tạp dề đen, đội mũ phớt màu đen giống ảo thuật gia rồi đứng ở quán. Khi chúng tôi làm thế, khách hàng ai cũng cảm thấy háo hức chờ đợi những li rượu tequila hơn, nên việc bán rượu rất thuận lợi. Nhân chuyện đấy, toàn bộ quán thời điểm đấy đã tuyển những nhân viên có phong cách như thế vào làm. Chỉ cần bố cảm thấy “ý tưởng đó hay đấy”, thì dù đó thứ gì đi chăng nữa, bố cũng lập tức bắt tay vào làm.

Với bố, yếu tố “thú vị” còn quan trọng hơn yếu tố “ngon miệng”. Tôi nghĩ bố thích ý tưởng quầy đồ uống mà tôi đề xuất, cũng là vì bố cảm thấy nó “thú vị”.

Thông thường, nhắc đến điều quan trọng nhất ở cửa hàng ăn uống thì chẳng phải mọi người vẫn nghĩ đến đồ ăn phải ngon hay sao. Nhưng chỉ từ khi bước vào Raku, tôi mới nhận thức được rằng: Đối với một cửa hàng, lời khen của khách “Tôi đã vui lắm!” mới là lời khen ngợi tuyệt vời nhất.

Vì khách hàng đến quán chúng tôi để tận hưởng khoảng thời gian vui vẻ, nên khi đặt hẹn, có lúc khách hàng chỉ định luôn, “Tôi muốn đặt chỗ ngồi ở trước anh Tarou nhé!” Tôi đã vô cùng hạnh phúc, vì đấy là lần đầu tiên có khách quen chỉ định ngồi trước tôi. Đó chẳng phải bằng chứng cho việc khách hàng đã có những khoảng thời gian vô cùng thoải mái và dễ chịu nhờ sự tiếp đãi của tôi hay sao?

Suốt một thời gian dài sau này, tôi vẫn không hề nghĩ đến việc rời khỏi đây để tự mình mở cửa hàng. Những nhân viên xung quanh tôi đều có ý định mở quán riêng. Khi cùng đi uống với họ, mọi người thường bàn nhau làm thế nào để cửa hàng tốt hơn nữa, hay sau này nếu mở quán, thì tôi muốn cửa hàng đó trông như thế nào…

Vì tôi làm việc, tiếp xúc nhiều với những nhân viên như thế, thế nên việc tự mở một cửa hàng cũng đã dần dần trở thành mục tiêu của tôi.

“Raku” là quán nhậu ở Tokyo, nên tôi đã nghĩ liệu mình cũng định mở quán mở Tokyo chăng. Nhưng quê tôi gần thành phố Sendai, nơi này đã vốn quen thuộc với tôi từ lâu rồi. Hơn nữa, so với Tokyo, tiền thuê mặt bằng ở Sendai rẻ hơn nhiều, trong khi đó tiền hoá đơn thu được trên một khách không chênh nhau là mấy. Vậy nên tôi đã quyết định mở quán ở Sendai.

Địa điểm của quán đầu tiên là khu vực có những chung cư và văn phòng nằm san sát nhau. Nơi đó cách nhà ga Sendai khoảng 1 km. Đến chiều tối, có nhiều người đi bộ về phía nhà ga Sendai để trở về nhà, nhưng xung quanh lại hầu như không có hàng ăn hàng uống nào cả. Chính điều đó đã trở thành yếu tố quyết định cho lựa chọn của tôi. Nhưng địa điểm tôi thuê thường nằm ở sâu phía trong ngõ một chút, nên nhìn từ mặt phố thì sẽ không thấy lối vào quán.

Vậy nên, trong lúc thi công, hàng ngày tôi đều cố tình mang bàn ra mặt phố ngồi. Thậm chí tôi còn họp với các nhà buôn hoặc phỏng vấn người làm thêm cho quán ở đấy. Mỗi lần có người qua đường tò mò hỏi “Anh đang làm gì thế?”, tôi liền trả lời: “Tôi chuẩn bị mở quán nhậu ở sâu trong kia.”

Nhiều ngày liên tiếp như thế, quán tôi đã bắt đầu có người quen mặt. Vậy là trước khi mở quán tôi đã lôi kéo được “khách hàng” rồi.

Dù quán của bạn nằm ở vị trí khó tìm, nhưng nếu có món ăn thú vị như cá thu nướng xém, cùng khả năng tiếp khách thật tốt, thì mọi người vẫn sẽ tự nguyện giới thiệu quán bạn với người khác. Từ kinh nghiệm ở “Raku”, tôi tự tin rằng mình chỉ cần xây dựng quán như thế, là nhất định mọi người sẽ truyền tai nhau. Cứ như thế, tôi đã thuận lợi mở được tận ba quán nhậu. Sau đấy thì trận động đất và sóng thần Touhoku xảy ra.

Ngay sau trận động đất, bên trong cửa hàng trở nên lanh tanh bành. Nhân viên thì không biết được tình hình an nguy của người thân. Trong ba ngày, tôi ở trong trạng thái không thể làm được bất kì điều gì. Có điều, tuy người ta đã cắt gas khu vực quán của tôi, nhưng điện thì đã dần được khôi phục lại. Vậy là cùng những nhân viên còn ở lại Sendai, tôi quyết định ba người chúng tôi sẽ mở lại một quán duy nhất. “Hãy thử làm điều gì đó trong khả năng của chúng ta!”

Những thứ chúng tôi chuẩn bị được chỉ có: đậu tương mua được từ chợ, gói cơm mực hút chân không ở cửa hàng bán cá, và bia tươi đã dự trữ trước đó. Tôi thực sự muốn làm cho khách hàng cảm thấy phấn chấn lên dù chỉ chút ít thôi. Vậy nên trên bàn tôi đã để sẵn hai loại muối để rắc lên món đậu tương. Đó là muối thường và muối thô.

Nói thật, đã có sự xung đột dữ dội trong tôi, rằng tôi có nên mở quán trong khi tình hình xung quanh rất khó khăn không? Vậy nên, tôi đã không bật điện biển bên ngoài quán. Chúng tôi chỉ bật điện bên trong và bắt đầu kinh doanh. Khách hàng bắt đầu ghé vào quán tôi. Khi tôi nói “Quán chỉ có mấy món như đậu tương thôi”, thì khách hàng đáp rằng “Không sao, không sao! Tôi chỉ muốn ngồi uống thôi.” Lúc đó, tôi đã nghĩ, “À, thì ra mọi người cũng cần chúng tôi. Thật tốt vì đã mở quán!”

Cửa hàng ngày nào cũng đông khách, và chúng tôi đã được nhìn thấy nụ cười nhẹ nhõm của họ. Thì ra mọi người muốn được chia sẻ, nói chuyện với người khác. Khi bố gọi điện hỏi thăm tôi “Tình hình sao rồi?”, tôi đã trả lời “Con đang mở quán rồi! Đúng như những gì con được học ở Raku, chỉ cần luộc đậu tương và mở bia cho khách là đã mời được rất đông khách đến rồi.” Tuy bố ngạc nhiên về tình hình phía tôi nhưng ông vẫn nói rằng:

Chính vì bình thường con đã vui vẻ, nhân viên quán cũng hay tươi cười, cửa hàng dễ chịu nên khách hàng mới đến quán con đấy.

Có lẽ chính trận động đất đã dạy cho tôi điều mấu chốt của một quán nhậu: Có thể giúp khách hàng cảm thấy vui vẻ, ấm áp.