Chương 4Tấm poster tạo động lực cho bất cứ ai, kể cả tôi

N

ăm 32 tuổi, tôi đã đến buổi phỏng vấn của chủ quán Raku (ông Ushino) và nói rằng tôi muốn mở quán nên hãy nhận tôi. Mặc dù nói là ông chủ nhưng ông ấy chỉ lớn hơn tôi vài tuổi. Tôi thường đến quán Raku và cảm thấy rất thích không khí ở quán. Vậy nên, trong ngày đi phỏng vấn, tôi đã được ông chủ dẫn đi năm, sáu quán để uống. Chúng tôi vừa đi vừa quan sát rất nhiều cửa hàng. Cuối cùng ông chủ hỏi tôi, “Sao? Có động lực muốn làm rồi đúng không?” Tôi đã trả lời: “Vâng, đúng vậy!” Thế là tôi vào Raku. (cười)

Trước đó, tôi là một nhân viên quảng cáo truyền hình, đồng thời điều hành một câu lạc bộ du thuyền.

Để làm ra được một quảng cáo trên truyền hình thì bạn phải chịu nhiều khổ sở. Thông thường phải mất nửa năm, thậm chí là một năm bạn mới biết được hiệu ứng của quảng cáo có tốt hay không. Đó là một khoảng thời gian dài từ lúc ra quảng cáo cho đến lúc đạt thành quả bán được hàng. Nhưng ở quán nhậu lại khác, ta có thể lập tức biết được phản ứng của khách hàng. Nếu đồ ăn ngon, rượu ngon, khách hàng sẽ biểu lộ vẻ mặt cười tươi ngay tại quán. Đó chính là sự hấp dẫn của quán nhậu.

Thời điểm đó, những nhân viên khác của quán đều còn rất trẻ nhưng cách nói chuyện vô cùng mồm mép. Raku là quán nhậu nhiều khách nữ, nhưng nhân viên thì lại toàn con trai nên chúng tôi cũng hay bắt chuyện với khách hàng.

Ví dụ, lúc một trong hai khách hàng đi rửa tay, thì cô gái ngồi lại sẽ cảm thấy buồn chán đúng không? Vậy nên những lúc như thế, tôi thường bắt chuyện với khách bằng cách hỏi “Quý khách đang làm nghề gì vậy?” Nếu khách hàng trả lời rằng, “Ờm… Thế anh nghĩ tôi làm nghề gì?”, tôi sẽ nói ra những nghề ít ai nghĩ tới và khó trúng như “Miko”¹ chẳng hạn. Nếu khách nói “Suýt trúng” thì tôi lại đoán tiếp, “Thế chắc là cô bán hàng ở kios rồi!” Ấy thế mà cũng có lúc tôi đoán trúng đấy. Tôi đã học được rằng khi trò chuyện với khách hàng như thế, khoảng cách giữa mình và họ sẽ được rút ngắn lại.

¹ Miko: Trước đây có nghĩa là nữ pháp sư, bà đồng, nhà tiên tri, người chuyên truyền đạt những lời sấm truyền, còn hiện nay có nghĩa là người giữ đền, tư tế phục vụ tại những đền thờ.

Vì tôi muốn ngay lập tức mở quán riêng nên thật ra tôi chỉ ở Raku có tầm nửa năm. Từ lúc vào công ty là tôi đã bắt đầu tìm địa điểm mở quán rồi. Bản thân tôi cũng đang kinh doanh du thuyền, và vì thích biển nên tôi nghĩ sẽ thật tuyệt nếu mở quán ở gần biển. Vậy nên tôi đã để ý đến vùng Yokosuka. Mới đầu, tôi mở quán trong một toà nhà nằm trên đường Dobuita, gần với căn cứ quân sự Mĩ tại Nhật Bản. Đó là một cửa hàng nằm ở tầng bán hầm có diện tích khoảng 50m².

Nhắc đến phố Dobuita, nơi đây chỉ toàn những quán bar mở ra để hướng đến những đối tượng người nước ngoài thường ra vào căn cứ thôi. Nếu có những quán khác quanh đây thì cũng chỉ là mấy quán rượu. Vậy nên nhân viên bất động sản đã kinh ngạc khi thấy tôi quyết định địa điểm này để mở quán.

“Anh định mở quán ở một nơi như thế này sao?”

Nhưng tôi lại cảm thấy sẽ rất thú vị nếu mở cửa hàng có phong cách của Raku, một nơi các cô gái có thể đến nhậu và thư giãn. Khi bàn bạc với ông chủ, ông đã nói rằng “Tiền thuê nhà cũng rẻ nữa, được đấy!” Vậy là tôi đã mở một quán có phong cách giống Raku trên phố Dobuita. Tôi còn thuê những nhân viên nam bảnh bao, có tinh thần tiếp khách thật khí thế. Ở thời đại đó, mạng internet còn chưa phát triển, và tôi cũng hoàn toàn không chạy quảng cáo gì, nhưng ngay từ những ngày đầu đã có rất nhiều khách đến quán.

Những khách hàng nam thường kháo nhau rằng, “Đến quán kia sẽ có cơ hội tán gái đấy!” Đúng như mục tiêu đề ra ban đầu, quán tôi rất đông khách nữ. Nhưng vì là ghế của quán là kiểu ghế dài liền, nên khi đông khách, tôi phải nhờ khách ngồi dồn vào, “Xin quý khách hãy ngồi dịch sang phải 15 cm nữa.” Vậy nên, nếu nhìn theo góc nhìn của khách nam đúng là trông như nhân viên quán đang dồn khách nữ đến gần họ. (cười)

Hình như hồi năm thứ hai hay thứ ba tôi mở quán, ông chủ đã gọi điện cho tôi thông báo, “Tôi vừa làm poster tuyển người, cậu đến xem thử nhé!” Tấm poster ấy được dán ở trước nhà ga Shimokitazawa, nơi có cửa hàng Raku. Mặc dù trong đầu thầm nghĩ “Không biết ông chủ lại bày trò gì thế không biết!”, nhưng khi xuống nhà ga, đập vào mắt tôi là một tấm poster dài rộng hơn 1m với dòng chữ: “Hãy trở thành người đàn ông tự lực tự cường!” Bên cạnh nó còn có dòng chữ: “Tetsu đã làm được, thậm chí cả Ishii của tỉnh Yokosuka, Ikebuchi của tỉnh Yonago cũng thế!” Mọi người đều là bạn bè của tôi, tất cả đều xuất phát ở Raku để mở quán. Vì tôi không hề nghĩ tên mình sẽ được cho vào trong tấm poster nên tôi đã vô cùng hạnh phúc “Ngầu quá này!” Tôi thậm chí còn định bóc nó ra để mang về. (cười)

Tôi nghĩ để quảng cáo như thế chắc phải tốn nhiều tiền lắm, nhưng có thể thoải mái làm những điều như thế chính là điểm đáng nể của ông chủ. Nhìn tấm poster, tôi nghĩ bản thân mình cũng phải cố gắng hơn nữa mới được!

Tôi đã mở vài cửa hàng ở tỉnh Yokosuka với những chủ đề khác nhau. Tôi còn mở quán nhậu với chủ đề Okinawa, nhưng hiện giờ quán đó đã được bàn giao lại cho những nhân viên đang làm việc ở đấy. Ở quán đấy, chúng tôi xếp một loạt những chai rượu Awamori¹ 600ml của các xưởng Okinawa trên giá. Vì mang rượu cho khách ở quầy hình chữ U rất khó, nên chúng tôi đưa cho khách cốc có đá sẵn qua quầy, rồi để khách tự rót rượu Awamori trên giá vào cốc. Mặc dù khách hàng có thể rót lượng tuỳ ý nhưng có những khách vì ngại nên cũng không rót nhiều lắm. Vậy nên chúng tôi cũng không bị lỗ gì cả.

¹ Awamori: Một loại rượu mạnh nổi tiếng của vùng Okinawa, Nhật Bản.

Quán tôi đã sắp xếp rượu theo thứ tự xưởng rượu từ phía Bắc cho đến phía Nam Okinawa. Vì có mấy chục loại rượu nên có những khách hàng quyết định chinh phục từ đầu cho đến cuối những loại rượu được bày trong quán. Nếu khách hàng thành công, chúng tôi sẽ trao cho khách một món quà kỉ niệm là con kì lân shisa. Khách hàng hàng sẽ đặt nó ở cuối giá rượu như đánh dấu thành tích, “Tôi đã uống đến hết loại rượu này.” Làm như thế, chính bản thân khách hàng cũng cảm thấy vui vẻ.

Quán được tận dụng từ nhà kho cũ đã gợi tôi nhớ đến những ngôi nhà vào đầu thời Chiêu Hoà. Đó cũng là cửa hàng mà ông chủ rất thích. Ông cảm thấy đây chính là cửa hàng mà ông thường nghĩ đến. Ông đã bảo nhân viên, thậm chí cả nhân viên cũ của Raku, “Hãy đến xem quán đấy đi!” Vậy nên mọi người thường xuyên lui đến quán tôi. Cửa hàng có cấu trúc khá thú vị. Nó có một hành lang dài để nối giữa phần chính của ngôi nhà và nhà kho. Tôi vẫn giữ nguyên kiểu gác chổi lên mép trên của khung cửa kéo, nhằm cố tình giữ lại cảm giác xưa cũ của quán. Lúc thì quán bật nhạc blue, lúc thì tổ chức các buổi nhạc sống, nên khách hàng có thể thưởng thức nhiều sự khác biệt trong cùng một không gian.

Cửa hàng của tôi rộng những 330m², nên khi tổ chức buffet đồ uống ở những phòng riêng cách xa nhà bếp, chúng tôi sẽ để sẵn thật nhiều bia chai, rượu shouchuu, rượu Nhật, whiskey, rượu vang, những loại rượu để pha cocktail… vào tủ lạnh của phòng để khách hàng có thể tự pha đồ uống. Tuy tôi làm như thế vì quán bận không kịp xoay sở, nhưng ngược lại, làm như thế này lại khiến khách hàng thấy vui thích hơn.

Hiện tại tôi đang mở bốn cửa hàng ở Yokosuka. Cứ ba buổi một tuần, tôi sẽ đến một cửa hàng để tự quản lí, xoay sở một mình. Quán đấy vốn là quán snack-bar¹ trong một toà nhà vô cùng cũ kĩ, chúng tôi còn tổ chức cả nhạc sống ở đấy nữa.

¹ Snack-bar: Một mô hình kinh doanh nhà hàng. Snack Bar khác với mô hình nhà hàng khác ở điểm menu hạn chế, thường gồm có gà rán, nack, khoai tây chiên,.. và các món đồ uống có cồn do bartender sáng tạo nên.

Tên cửa hàng của tôi là: Quán rượu Vô Lại Am². Đó là tên được đặt theo Brian Jones, nghệ sĩ guitar của ban nhạc The Rolling Stones và Brian Setzer, nghệ sĩ guitar của nhóm nhạc rock Stray Cats.

² Tên quán là 無頼庵 (Vô Lại Am) tức là nơi tập trung những kẻ lang thang, không nghề nghiệp. Tên quán phát âm là Buraian, đọc gần giống với tên Brian.

Mặc dù đã bước sang tuổi lục tuần nhưng đến tận bây giờ, tôi vẫn muốn đứng làm việc trực tiếp ở cửa hàng. Vì nếu rời xa quán, tôi sẽ cảm thấy cô đơn lắm. Đứng phục vụ ở quán, tôi sẽ thu thập được rất nhiều thông tin, như là hôm nay dưa chuột bao nhiêu tiền, đồ uống nào đang thịnh hành, đồ ăn nào đang được yêu thích chẳng hạn… Tôi chỉ tiếp cận được với những thông tin có tính “hiện tại” như thế khi ở văn phòng và điều hành kinh doanh cửa hàng mà thôi.

Vì chỉ có một mình tôi quán xuyến cửa hàng nên tôi chỉ phục vụ bia chai. Tôi đã sống đến chừng này tuổi rồi, nhưng ở quán vẫn có nhiều khách, cả nam lẫn nữ, còn lớn tuổi hơn tôi. Thấy tôi ở quầy là họ liền rủ tôi “Ông chủ có uống không?” Thế là tôi lại lấy cốc ra và đáp “Vậy tôi xin phép.” Khách hàng liền rót bia cho tôi, “Cốc này tôi mời!” Những cuộc nói chuyện như thế thật là vui!

Mặc dù kiến trúc quán giống quán bar nhưng quán tôi không chỉ phục vụ đồ khô, mà còn phục vụ cả món ăn do nhân viên quán chế biến nữa.

Ví dụ như sashimi, món ninh hay cơm rang chẳng hạn. Tôi rất thích đồ ăn của quán nhậu mình mở. Quán tôi không phải lúc nào cũng có nhạc sống. Những lúc như thế nếu chỉ có đồ khô để nhắm thì chán quá đúng không nào? Có điều, nếu mở quán hàng ngày thì tôi cũng không cáng đáng nổi, nên một tuần mở ba buổi chính là phong cách kinh doanh vô cùng thích hợp với tôi. Trong ngày nghỉ, tôi sẽ làm những điều mình thích. Ví dụ như ngồi sửa lại cây đàn đại hồ cầm mà tôi đã mua được với giá vô cùng rẻ chẳng hạn.

Hiện nay, từ chỗ tôi cũng phải có tầm 10 bạn tách ra mở quán riêng rồi. Đối với ông chủ, họ giống như lứa “cháu” vậy.

Mọi người đều kế thừa và phát huy tinh thần của quán Raku. Và tôi luôn muốn nhắn đến những “đứa con” sắp mở quán của mình rằng: “Dù thế nào đi chăng nữa, hãy làm thật vui vẻ nhé!”