U
no (Takashi): Nói đến ngành kinh doanh ẩm thực, mỗi năm có rất nhiều quán mới được mở ra, nhưng cũng có rất nhiều quán phải đóng cửa. Có điều, tôi chẳng thể nào hiểu nổi lí do vì sao họ phải đóng cửa. Bởi vì, một quả cà chua được mua ở siêu thị với giá 100 yên, làm lạnh nó rồi bổ ra là đã bán được với giá 300 yên rồi.
Có thể bán ra với giá cao hơn lúc mua như thế, làm gì có chuyện đóng cửa được nhỉ!
Vậy nên, tôi nghĩ mấy người cứ đâm đầu vào lí thuyết, rồi chăm chăm suy nghĩ về tỉ suất chi phí, tỉ suất tiền thuê nhà… mà không chịu hành động, ngay từ đầu nên từ bỏ ý định mở quán thì hơn. Nói cho rõ hơn là họ không có năng khiếu kinh doanh. Ngay cả học cách đánh golf cũng thế. Chẳng có ai chỉ đọc mỗi sách hướng dẫn là chơi giỏi luôn được cả. (cười)
Iwasawa (Hiroshi): Gần đây ngành ăn uống cũng được doanh nghiệp hoá. Ví dụ, trong kinh doanh cửa hàng ăn uống có một số liệu rất được coi trọng là tỉ suất giá cả FL. (Trong chỉ số kinh doanh cửa hàng ẩm thực có một tỉ suất gọi là FL. Chữ “F” (food) là chi phí nguyên liệu thực phẩm, còn “L” (labor ) là chi phí nhân sự, cộng hai chi phí này lại rồi chia cho doanh thu sẽ ra tỉ suất cần tìm. Nếu tỉ suất này thấp thì có nghĩa là cửa hàng ăn nên làm ra.) Con đã tự mở quán cũng được 20 năm rồi mà gần đây mới biết đến FL. Khi nghe đến nó, con kiểu, “Gì cơ? FL là gì cơ?” Con chẳng biết FL là gì cả. Nhưng dù con không biết những từ vựng như thế, con vẫn có thể giúp cửa hàng đông khách. Con nghĩ so với việc để ý đến những “từ chuyên ngành kinh doanh” như thế, chúng ta còn nhiều điều quan trọng hơn nhiều.
Uno: Người nào muốn mở một doanh nghiệp lớn với quy mô thật nhiều cửa hàng, thì quan tâm mấy từ đó cũng được. Bố nghĩ họ làm thế vì cảm thấy những số liệu đấy thú vị. Thực ra làm được điều đấy là rất giỏi đấy chứ!
Có điều, bố chẳng có hứng thú với chúng gì cả. Cũng chẳng có năng khiếu nữa. Vậy nên càng nhiều cửa hàng được doanh nghiệp hoá thì bố càng cảm thấy biết ơn. Bởi vì, bố cảm thấy mình “có thể thắng” được họ.
Những điều chúng ta làm vô cùng đơn giản thôi. Bố chưa bao giờ nghĩ đến việc tính toán rồi quyết định tỉ suất chi phí chỉ được từng này, rồi từ đấy xây dựng thực đơn như này như này… Những điều bố luôn suy nghĩ là về cửa hàng, làm thế nào để khách vào quán hôm nay thấy tốt hơn hôm qua, và khách ngày mai sẽ thấy tốt hơn hôm nay.
Dù là món ăn hay là cách tiếp đón khách, cứ có ý tưởng là bố áp dụng thử. Nếu nó được đón nhận thì bố sẽ nhân rộng ra. Bố nghĩ việc lặp đi lặp lại từng điều như thế đã gắn kết chúng ta với “chiến thắng”.
Iwasawa: Ngay cả lúc tăng số lượng cửa hàng, chúng ta cũng không hẳn lên một kế hoạch chắc chắn. Có lần nhậu xong với bố, con vừa say vừa đi bộ về thì đột nhiên bố con mình thấy một mặt bằng đang để trống. Bố liền hỏi con, “Nếu mở cửa hàng ở đây, con nghĩ nó có đắt hàng không?”
Sau đó diễn biến câu chuyện hình như là: “Chắc chắn là được rồi!”, “Vậy làm thôi!”…
Uno: Chúng ta đang mở khoảng 20 cửa hàng. Nhưng quả nhiên tuỳ vào cửa hàng trưởng mà lượng khách vào quán rất khác nhau. Bố nghĩ đó là do khác biệt giữa ý thức của các cửa hàng trưởng với “chiến thắng”. Nếu bố gọi điện cho cửa hàng đang phát đạt, mọi nhân viên ở đấy đều có tông giọng như cửa hàng trưởng.
Iwasawa: Đúng đúng! Đến cả giọng nói cũng giống nhau. Con hỏi “Cửa hàng trưởng à?” thì đầu dây bên kia đáp lại “Không phải ạ. Để tôi chuyển máy nhé ạ!” (cười)
Uno: Những cửa hàng như thế thường lan toả luồng năng lượng rất mạnh mẽ. Vậy nên những cửa hàng mà trả lời điện thoại với giọng ủ rũ “Vâng…” là thua rồi. Bố mới nghĩ có khi nào họ sập tiệm vì chính điều đó không.
Chỗ chúng ta sẽ giao vị trí cửa hàng trưởng cho bạn nào giơ tay xung phong. Nhưng trong số đó cũng có bạn mà bố cảm thấy “Sao cậu ấy có thể xung phong được nhỉ?” Vì có những nhân viên có suy nghĩ rằng sẽ giao cho nhân viên khác làm toàn bộ công việc của quán, từ mua bán, chuẩn bị đồ cho đến dọn dẹp. Còn bản thân mình thì luôn đến cửa hàng muộn, chỉ làm mỗi việc là viết tay thực đơn hôm đó. Nhưng khi mở quán riêng, chẳng phải chuyện gì cũng đến tay mình sao? Những cửa hàng trưởng như thế dù có mở quán riêng, thì quả nhiên cũng sớm huỷ hoại quán thôi.
Ngược lại, cũng có những người trở thành nhân tài quý báu của cửa hàng chúng ta. Như đàn anh Gan-chan1 (tức Iwasawa) đây chứ đâu! Bởi vì, Gan-chan bây giờ đang mở sáu cửa hàng ở Shibuya và quán nào quán nấy cũng đắt hàng. Con còn xây được biệt thự, đi xe Porsche còn gì? Nhờ con mà những bạn nhân viên khác trong quán cũng hiểu rõ rằng, nếu cố gắng thì mình cũng có thể đạt được những thứ đấy. Bởi vì, ngày xưa Gan-chan cũng đâu có khá giả gì đâu, con còn đi chiếc super cup (xe số của hãng Honda) để đi mua hàng mà. (cười)
1 Gan-chan chính là Iwasawa Hiroshi, người mà tác giả đang đối thoại cùng. Tác giả đã dùng chữ 岩, chữ đầu trong họ của Iwasawa (岩澤), để gọi Iwasawa nên mới đọc thành Gan. Còn “chan” là lối gọi thân thiết của người Nhật.
Dù được nhận vào làm trong doanh nghiệp hàng đầu đi chăng nữa, người có khả năng để trở thành giám đốc chỗ đấy cũng chỉ chiếm một trên hàng nghìn, hàng vạn người mà thôi. Nhưng mọi người đều có thể trở thành người như Gan-chan. Bởi vì, xuất phát điểm của con cũng giống như bất kì ai, đều bắt đầu ở cửa hàng của bố, đều bắt đầu làm việc giống mọi người để dành dụm tiền. Điều quan trọng là phải có giấc mơ, lí tưởng, rồi từng đạt được những điều như thế.
Iwasawa: Từ khi con làm việc ở Raku, lúc thì bố sống trong biệt thự ở Yatsugatake, lúc thì bố chuyển đến sống ở Vancouver, Canada. Nhìn thấy bố như thế, con cũng muốn mình phải gần được như thế.
Bọn con đều biết tuy giờ bố sống cuộc sống thoải mái như thế, nhưng trước đây cũng có thời bố một mình xoay sở quán. Vậy nên, bố đã trở thành mục tiêu để bọn con hướng tới. Con cũng cố tình mua xe Porsche, rồi nói với những nhân viên khác trong quán rằng mấy đứa lái xe này cũng được. Vì con muốn họ cũng đặt mục tiêu thật cao xa. Được lái chiếc xe như thế, tinh thần mọi người vui vẻ hơn hẳn!
Uno: Khi có nhân viên mới mở quán mà đã đắt hàng, thì những bạn khác sẽ nghĩ rằng “Bản thân mình cũng làm được chừng đấy.” Mở quán rồi, mọi người đều thay đổi chóng mặt. Ngay cả chuyện nấu nướng lẫn việc tiếp khách đều giỏi đến mức cứ như bố nhận nhầm người khác vậy. “Tại sao hồi còn ở quán bố mấy đứa không làm ý tưởng này đi?”(cười)
Nhìn thấy sự thay đổi như thế của những đứa mà mới đây thôi còn cùng làm việc, cùng ăn cơm với bố, bố cảm thấy cả những bạn nhân viên lứa tiếp theo và cả bố cũng có thể thay đổi bản thân mình được.