Tinh thần của người mới, ánh mắt níu chân khách hàng quay lại quán

I

wasawa (Hiroshi): Hồi đầu con mở quán chỗ tầng hầm một toà nhà cách nhà ga một đoạn, ở khu Nishi Ogikubo ấy ạ. Hồi ấy còn chẳng có nổi một khách đến. Con đã phát tờ rơi ở nhà ga, nhưng đến rồi con mới chợt nhận ra. Thông thường mọi người đều nghĩ đến việc mời gọi khách vào quán, nhưng điều quan trọng không phải là làm thế nào để khách đến quán mình, mà là làm thế nào để khách quay lại quán.

Dù có cố gắng mời gọi khách thế nào, nếu lần tới khách không quay lại, thì bạn sẽ phải luôn khai thác những khách hàng mới. Nhưng một khi khách hàng đã quay lại với tâm trạng vui vẻ, tôi nghĩ vị khách đó sẽ còn muốn đến quán nữa.

Ngày xưa, một khách nữ trẻ khi đặt tay lên cửa để chuẩn bị về thì bố gọi tên “Michiko!” rồi ném quả quýt ở quầy cho cô ấy. Cô gái bắt được thì bố liền khen “Bắt đẹp lắm!” Thế là cả vị khách nữ lẫn các khách hàng khác đều có một trận cười sảng khoái. Những khách hàng như thế chắc chắn sẽ quay lại quán. Có khách còn nói với rằng, “Hôm nay vui quá! Tôi thấy phấn chấn lại rồi, gặp lại lần sau nhé!”

Điều quan trọng để khách hàng thật sự cảm thấy vui vẻ là chúng ta phải luôn giữ ánh mắt, tinh thần của người mới

Khi con đi quan sát cửa hàng của bản thân, nhất định con phải ăn thử ở đấy. Sau khi ăn uống no say thì trả tiền rồi đi về. Nếu con không hành động như một khách hàng thực thụ, thì con sẽ không thể nào biết được khách hàng của mình cảm thấy thế nào.

Uno (Takashi): Gan-chan luôn là “khách mở hàng” của chính cửa hàng mình nhỉ? Chúng ta phải đặt mình vào vị trí của khách hàng. Nếu mình còn không thích cách tiếp khách của nhân viên, thì sao khách khác có thể quay ra thích được. Cả việc đồ ăn ngon hay dở cũng giống vậy. Nếu mở quán, bố nghĩ đấy là điều ai cũng cần làm.

Có một nghệ sĩ hài nổi tiếng khi được hỏi “Ông đang kể chuyện cười cho ai thế?” thì nghệ sĩ ấy đã trả lời rằng “Đồ ngốc! Chẳng phải đằng kia (chỗ ngồi của khách) có tôi à? Nếu đứa đấy không thấy xúc động gì thì tôi sẽ từ bỏ việc kể chuyện cười!” Kinh doanh cửa hàng cũng giống như thế.

Iwasawa: Khi làm việc ở Raku, thật ra con chỉ làm theo bố thôi. Bởi vì, trước đó con ở bên ngành may mặc nên chẳng có chút kinh nghiệm nào trong ngành ăn uống này cả. Vậy mà đột nhiên lại bị bắt đứng bếp mở, đã thế còn rất bận nữa chứ.

Bố đứng trong bếp, khéo léo bày biện món sashimi. Xong xuôi, bố lấy đôi đũa có đầu nhọn để bày sashimi trong tay vào thớt, rồi mới mang đồ ăn ra phục vụ khách. Động tác của bố rất ngầu nên mọi người đều bắt chước làm theo. Những đàn anh cũng ngầu không kém, các anh vừa nói chuyện với khách vừa dùng dao mà không cần nhìn. Nếu con vừa mới vào mà đã bắt chước những động tác đấy thì thể nào cũng cắt vào tay. Vậy nên con cố gắng không để khách nhìn thấy dao của mình, con chỉ tạo ra âm thanh “cạnh, cạnh” thôi. Hồi đấy, con cũng muốn lắc được chảo rán hoặc chảo to kiểu Trung Quốc, nên đã đổ gạo vào chảo rồi luyện tập lắc chảo sao cho không hạt nào rơi ra ngoài.

Uno: Trước khi mở quán, hồi bố còn làm việc ở cửa hàng ăn uống chỗ Shinbashi ấy, chỗ đấy phải có đến chục quán mì vỉa hè. Cứ hết giờ làm là bố lại đi ăn mì, nhưng bố chỉ đến có duy nhất một chỗ thôi! Bố đã suy nghĩ xem tại sao mình lại cứ đến cửa hàng đấy. Ông chủ quán mì luôn dùng dao khía theo chiều dọc thân hành boa-rô, sau đó nhanh chóng cắt nó phía trên bát mì là hoàn thành sản phẩm cuối cùng rồi. Cuối cùng, ông cắt một miếng chanh yuzu cho vào bát. Động tác của chủ quán trông rất tao nhã. Bố cũng chẳng biết bố có thể bắt chước được ông ấy không nữa.

Nếu chỉ thái hành, chắc bố luyện tập tầm 30 phút là được.

Iwasawa: Món gà nướng cũng thế, chỉ khác mỗi cách rắc muối mà cái nhìn của khách hàng với món đó cũng thay đổi khác hẳn luôn. Vì chúng ta là “người non kém nhất” mà! Thật đấy bố ạ. Đến mức còn có “truyền thuyết” đồn thổi là hình như bố không biết nấu nướng còn gì? Khi con bận, bố nói “để bố giúp một tay nhé” nên con nhờ bố gọt vỏ hồng. Thế mà bố vật lộn một hồi rồi nhanh chóng trốn đâu mất tiêu. (cười)

(2 người đang nói chuyện ở quán xiên nướng “Juumon ở Shibuya” do Iwasawa mở ra.)

Uno: Nhưng bố biết thế nào là bày biện món ăn đẹp hay xấu. Kiểu như “Con bày biện như thế là không được rồi!” chẳng hạn. (cười)

Iwasawa: Qua ánh mắt khách hàng ta cũng có thể đánh giá là tốt hay xấu mà. Chẳng phải con mắt của khách hàng cũng chuyên nghiệp hay sao? Vậy nên, con cảm thấy có chứng chỉ đầu bếp hay không cũng không phải yếu tố chủ chốt. (cười)

Uno: Bố cũng chẳng có chứng chỉ gì cả. Khi bố mang món ăn ra và được hỏi “Ông đã học nấu ăn rất nhiều đúng không?” thì bố cảm thấy mình thật ngầu khi trả lời khách rằng: “Ôi, tôi chẳng có bằng đầu bếp gì cả đâu.”

Iwasawa: Đúng đúng! Ở khu trượt tuyết, con trượt vèo một cái thế là có người hỏi “Giỏi thật, cậu trượt tuyết đến cấp độ mấy rồi?”

Con cũng thấy thật ngầu khi trả lời: “Tôi sao có bằng được chứ!” Con nghĩ chuyện đó cũng giống lời bố vừa nói đấy.

Uno: Bố rất ghét việc thực đơn chính của quán cứ cứ thay đổi liên tục. Đương nhiên với món phụ, ta sẽ cần thay đổi liên tục. Nếu trong một tháng, ngày nào ta cũng làm món trứng cuộn, bố nghĩ bất kì ai, kể cả người không giỏi nấu ăn, cũng nhất định sẽ rán trứng ngon được. Khi một nhân viên có thể rán trứng mà bên trong vẫn còn hơi lòng đào, thì vị trí của nhân viên đó trên “sân khấu” bếp sẽ càng được nâng cao. Khi ta gợi ý rằng “Bây giờ tôi sẽ rán một lèo suất trứng rán cho ba người, quý khách có muốn ăn không ạ?”, chắc chắn là không có khách nào lại từ chối cả. Nếu ta có thể rán trứng trong vòng một nốt nhạc thì chẳng phải khách hàng sẽ cảm thấy chúng ta thật giỏi sao?

Thật ra, tuy nói là nấu ăn dở, nhưng đối với những nhân viên của chúng ta, đó cũng là lợi thế rất lớn. Khác với những đầu bếp chuyên nghiệp đã phải luyện tập miệt mài biết bao lâu để tạo nên những món ăn tuyệt vời, khách hàng đều hiểu, và châm chước cho những người như chúng ta. Vậy nên thay vào đó, chúng ta cần nghĩ biện pháp bù đắp cho chuyện này.

Trong số những bạn “tốt nghiệp” ở quán bố, có bạn làm cái bếp nướng đồ xiên ở ngay trước quầy phục vụ. Biểu diễn như thế cũng là một biện pháp bù đắp đấy.

Biết được bản thân có thể, không thể làm gì là điều rất quan trọng. Suy nghĩ xem bản thân phải làm thế nào để đi đến chiến thắng cuối cùng, làm được những việc đó sẽ giúp bạn trưởng thành hơn

Đó là biện pháp giúp chúng ta phát huy hết khả năng trong phạm vi có thể mà không phải cố quá sức. (cười)

Iwasawa: Vậy nên từ hồi xưa quán Raku đã có những món ăn kiểu như sashimi bạch tuộc thái rối rồi. Tuy nó là món được sinh ra vì chúng ta không thái đẹp được như đầu bếp chuyên nghiệp, nhưng nó lại có sức hút đặc biệt tới khách hàng.

Uno: Bởi vì dù chúng ta có làm thế nào, cũng không thể cạnh tranh với những người đầu bếp đã làm đồ ăn truyền thống Nhật 10, 20 năm được.

Iwasawa: Đầu bếp thường sử dụng nước dùng dashi¹ đầu và nước dashi hai. Nhưng chúng ta thì chỉ cần dùng hạt nêm vị cá ngừ để tăng hương vị cũng được. Vì cái chúng ta cần quan tâm là sau đó ta sẽ phát huy nước dùng đó như thế nào trong món ăn.

¹ Nước Dashi: Là tên gọi chung của các loại nước dùng ở trong ẩm thực Nhật Bản và bao gồm nhiều loại như, nước Dashi từ rong biển Kombu, từ rau củ, từ cá khô, xương gà, nấm hương… Tùy từng món ăn mà họ sẽ sử dụng từng loại khác nhau để mang lại hương thơm đặc trưng, hấp dẫn và vị ngon đậm đà.

Cũng từng có người xuất thân là đầu bếp rồi mới vào làm ở Raku. Nếu con nói “Cậu lấy nước dashi đi!” thì cậu ấy liền đi bào cà ngừ khô. Khi đó con mới nói “Không phải, không phải thế. Quán mình chỉ cho hạt nêm vào nước sôi thôi.”

Thế là cậu kia liền xin nghỉ việc ngay tại chỗ luôn. Đó là cách làm việc của cậu ấy, nhưng nó lại không phù hợp với thế giới của chúng ta. Nhưng với cách làm của mình, chúng ta vẫn có thể giúp quán phát đạt. Mỗi cái sẽ có ưu điểm riêng, không thể nói cái nào tốt hơn được, nhưng chỉ cần vui vẻ và phù hợp với mục tiêu ban đầu hướng đến thì chẳng phải là tốt rồi hay sao?