H
ồi nhỏ, mỗi dịp thứ bảy hàng tuần, cha mẹ đều sẽ dẫn chúng tôi đến Viên Hoàn ở Đài Bắc ăn đêm. “Bắc có Viên Hoàn, Nam có Long Sơn Tự”, đây đều là nơi tượng trưng cho sự phồn vinh của Đài Bắc cũ, những món ngon của Viên Hoàn, cũng là hồi ức chung của rất nhiều người Đài Bắc xưa.
Viên Hoàn ở Đài Bắc, còn được gọi là Kiến Thành Viên Hoàn, là đường giao nhau giữa đoạn 1 đường phía bắc Trùng Khánh và đường phía tây Nam Kinh (Khu Kiến Thành trước kia), là khu vực dạng hình vòng nơi giao hội của bốn con đường gần khu phố sầm uất Đại Đạo Trình. Theo ghi chép, nó được thành hình vào năm 1908, vốn là một công viên nhỏ hình tròn, trung tâm là khoảng đất trống, xung quanh trồng các loại cây như thất lý hương, cây đa. Sau khi đường sắt tuyến Đạm Thủy được khai thông, nơi đây đã trở thành nội địa của Đại Đạo Trình, các sạp hàng và thương gia đều tụ tập về đây, làm nên khu chợ đêm đồ ăn vặt quan trọng nhất của thành phố Đài Bắc. Trước những năm 80 của thế kỷ trước, nó luôn là một trong những mốc ranh giới quan trọng của Đài Bắc. Cùng với sự chuyển dịch về phía Đông của trung tâm Đài Bắc, thì Viên Hoàn Đài Bắc dần suy vong.
Trước kia, nhà chúng tôi ở gần đường Trung Hiếu Đông. Đường Trung Hiếu Đông là khu vực phồn hoa nhất của thành phố Đài Bắc, nhà lầu hai bên đều không cao, gần như là nối liền nhau, bởi vậy người dân thường gọi là “lầu hôn môi”. Đây là một con phố vô cùng đông đúc ở Đài Bắc. Sau khi khu vực phía Đông phát triển, nơi đây trở thành thiên đường của các tín đồ mua sắm, cửa hàng, quán ăn mọc lên như nấm, rất nhiều cặp tình nhân, du khách đều sẽ lựa chọn tới nơi này dạo phố. Thế giới tiêu dùng giải trí náo nhiệt và phồn hoa mang một loại khí chất đặc biệt, giới showbiz Đài Loan và nơi đây đã kết nên mối tình gắn bó keo sơn – rất nhiều nghệ sĩ được khai quật từ nơi này. Đường Trung Hiếu Đông cũng đã chứng kiến sự phát triển, thay đổi của Đài Bắc ở mọi góc độ và phương diện.
Nghe nói mọi người đến Đài Bắc chơi, nhất định sẽ đến chợ đêm. Trước kia, tôi khá thích đến chợ đêm Sĩ Lâm. Chợ đêm Sĩ Lâm là điểm đến chợ đêm nổi tiếng nhất, bình dân nhất Đài Bắc, có thể phân làm hai khu vực, một là đồ ăn vặt chợ đối diện với Từ Thành Cung; một là lấy nhà hát Dương Minh làm trung tâm, bao gồm phố An Bình, đường Đại Đông, khu phố được tạo thành từ đường Văn Lâm. Các đồ ăn vặt ở Nam Bắc, quần áo và trang sức thịnh hành, hàng hóa tạp hóa, cộng thêm dòng người nhộn nhịp, hơi thở náo nhiệt của Sĩ Lâm thường đọng lại mỗi đêm. Theo bản tin, ngày nghỉ tết hai năm nay, bởi vì dòng người quá đông, chợ đêm Sĩ Lâm bắt buộc phải khống chế dòng người vào. Mẹ tôi mấy năm này bắt đầu cảm khái, tiếc nuối, bà cảm thấy sau khi tôi bước chân vào nghề năm mười bảy tuổi, đã không có tuổi thơ nữa. “Con trai tôi nó đáng thương lắm, mọi người đều đi chơi khắp đây khắp đó, còn nó không thể đi. Hồi nó còn nhỏ, chúng tôi đều dẫn nó ra ngoài ăn đêm, nhưng từ sau khi nó bước chân vào nghề là không có cách nào dẫn nó đi được nữa”. Đúng vậy, từ sau khi tôi trở thành nghệ sĩ, chúng tôi đã không có cách nào yên tâm đi ăn đồ đêm ở Viên Hoàn, không thể dạo phố trên đường Trung Hiếu Đông nữa, cũng chẳng có mấy dịp đến chợ đêm. Đầu đường cuối ngõ ở Đài Bắc, đều trở thành hồi ức mà tôi chẳng thể nào quên.
Trước kia, ở Viên Hoàn, tôi thích ăn cơm thịt kho, canh thịt, đậu đỏ sữa đá. Tôi rất ít khi ăn đồ ăn lạnh, nhưng đậu đỏ sữa đá, cho nước vào sữa bò làm đông thành đá viên, sau đó đập vụn thành bột, thêm sữa đặc,đậu đỏ, vị ngòn ngọt, lạnh vừa phải, còn có công dụng ích khí, hoãn trung, hỗ trợ tiêu hóa. Đậu đỏ ngoại trừ đại diện cho nỗi tương tư ra, còn là thực phẩm vô cùng có ích cho sức khỏe con người đấy nhé. Cơm thịt kho và canh thịt chúng tôi thường chỉ ăn ở “Tam Nguyên Hiệu”, một cửa hiệu lâu đời, anh trai tôi làm ăn buôn bán ở Đại Lục, giờ mỗi lần quay về đều sẽ đến đó ăn.
Tôi ở trường Hoa Cương hai năm, trên núi có một quán cháo Quảng Đông rất ngon, tôi vẫn có thói quen đến đó ăn, vừa có cảnh đẹp để ngắm, vừa có món ngon để thưởng tức. Quán của họ có cháo thịt gà, cháo thịt bò, cháo thịt lợn gan lợn, cháo cá viên thập cẩm, vân vân, đều được nấu ngay, thái tất cả các loại thịt tươi thành lát mỏng, thêm trứng gà và canh nguyên chất, cho trực tiếp vào trong cháo nóng hổi để nấu chín, sau khi cho nguyên liệu vào lập tức bưng tới cho bạn, mùi vị khi ăn tươi ngon vô cùng!
Món tôi khá thích ăn là cháo thịt gà, bởi vì từ nhỏ tôi đã thích ăn thịt gà. Cơm thịt gà dưới lầu nhà tôi là món cơm hộp mà tôi thích ăn nhất, mãi đến năm tôi mười bốn tuổi đến quán đó làm thêm, sau khi phụ việc trong nhà bếp, tôi bèn sợ mùi thịt gà, bởi vì ở nhà bếp rửa quá nhiều đùi gà, cả ngày mùi thịt gà dính đầy tay, từ đó về sau tôi không mấy khi ăn thịt gà nữa.
Cửa hàng nhà họ đã có năm sáu mươi năm lịch sử rồi, giờ là đời thứ hai đang kinh doanh, việc kinh doanh vẫn luôn phát đạt. Thông thường, những quán đồ ăn vặt ở Đài Bắc đều lấy tên trực tiếp, thường lấy thực phẩm kinh doanh chính hoặc nguyên liệu để đặt tên, cách đặt tên xx, cơm thịt lợn, cơm thịt gà xxx, canh thịt nước ngọt, mì bà lão, mì ruột già nhà thím x, Tôm cuốn A bảo, Canh tứ thần xx, nhác trông là bạn đã biết có muốn vào ăn hay không. Bên cạnh tiệm thịt gà có một tiệm cơm thịt lợn rất thú vị, vốn lấy tên là “zhu ge fan”[1], sau đó đổi sang hài âm[2], trở thành “zhi gao fan”(tiếng Phúc Kiến đồng âm với “zhu ge fan”), thoáng chốc đẳng cấp vươn lên vùn vụt, nhưng người bình thường nhìn bảng hiệu quả thực là không biết nó đang bán cái gì.
Mùa đông ẩm lạnh, tôi thích tới tiệm 85°G của mẹ tôi, ăn gà dầu mè được họ dùng rượu nếp 85° để ninh thành, còn có món thịt kho men đỏ tôi thích nhất, đến để làm ấm áp cơ thể – quảng cáo cho cửa tiệm của mẹ tôi chút!
Gà dầu mè là món ăn bảng hiệu của 85°G, tên đầy đủ nên gọi là gà rượu sochu dầu mè, mấu chốt của hương vị ngon nằm ở ba loại nguyên liệu chính: dầu mè, rượu sochu và gà, không thể thiếu loại nào. Dầu mè, là đặc sản của vùng nông thôn Đài Loan, tốt nhất là của Đài Nam. Dầu mè ngon cần dùng cách thức rang, nấu, ép nguyên thủy nhất để chiết lọc, dầu mè như vậy có màu sắc bóng loáng, sẫm, mùi vị thơm thuần khiết đậm đà, dùng một loại mùi vị khó lòng chống cự để mê hoặc bạn.
Gà dầu mè ngon cần phải nắm bắt được hai tinh túy: một là phi gừng, phải phi gừng đến khi gừng có màu nâu khô nhăn, để dầu mè đen lọc ra được tất cả tinh hoa có trong gừng già. Hai là thịt gà hầm, đầu tiên phải xào thịt gà trong dầu mè đen được phi thơm, đến khi chín được một nửa, thì cho thêm một lượng lớn rượu nếp Đài Loan vào, hầm từ từ khoảng hai tiếng. Gà dầu mè nấu xong mới có nước canh đặc sệt, dầu mè thơm thuần khiết, màu sắc đỏ hồng, thịt gà mềm, chỉ nhìn thôi đã ứa nước miếng ra rồi. Ăn một miếng, độ mềm ngon của thịt gà, mùi hương thuần khiết của nước canh, tan trong miệng, vài ngày không bay. Mỗi lần tôi đều ăn đến độ cả người bay bổng, mặt đỏ ửng, quả thực là phải lo rằng lái xe như vậy có bị coi là lái xe trong tình trạng say rượu hay không.
Gần như tất cả các bạn nhỏ ở Đài Loan vừa chào đời, là sẽ cùng mẹ của mình ăn món gà dầu mè để trải qua thời gian ở cữ – gà dầu mè rất tốt cho sản phụ. Tục ngữ có câu “có gà dầu mè, phụ nữ ở cữ càng đẹp hơn”, bởi vậy, gà dầu mè có mang ý nghĩa tình cảm độc đáo. Mỗi lần ăn gà dầu mè, tôi đều cảm thấy cả thể xác và tâm hồn được vỗ về, vô cùng ấm áp.
Giống với gà dầu mè, món vịt đun gừng cũng là món ăn vặt bổ trong mùa đông mà tôi thích, nhưng nó không giống với gà dầu mè. Một là, nó khá giống với cách ăn lẩu, sẽ đặt trong một cái nồi trên bàn, vừa ăn vừa đun, trong quá trình ăn còn có thể thêm canh, thêm nguyên liệu, còn gà dầu mè được bán theo bát; hai là về cơ bản nó chỉ bán vào mùa đông, mùa hè cửa hiệu sẽ đóng, còn gà dầu mè có ở tất cả các mùa và thời gian, bên đường hay chợ đêm đều có bán, thuận tiện mang theo, ấm áp nghĩa tình.
Các món ăn vặt ở chợ đêm Đài Loan đa dạng về chủng loại, được đổi mới liên tục, nghe nói có thể ăn một năm mà không lặp lại bất cứ món nào.
Chỉ cần bạn đặt chân vào chợ đêm Sĩ Lâm, chỉ một chốc thôi, là các loại cửa hàng nhỏ với khí nóng bừng bừng đan xen trước mặt bạn, đỉnh đầu là các bảng hiệu lớn xếp tầng tầng lớp lớp: ruột già bọc ruột non, bánh to bọc bánh nhỏ, trà sữa trân châu, ếch đẻ trứng, thạch trân châu, gà dầu mè, gà chiên, xương sườn thập toàn, ngũ canh tràng vượng... cùng với khói bếp vấn vít và đoàn người đông đúc, một chiếc nồi to với hương thơm tỏa ra bốn phía, tạo ra các loại đặc sản vùng núi, món ăn thôn quê, hải sản xào nóng, chiên rán nấu nhúng, bạn tuyệt đối sẽ không chỉ thỏa mãn khi nhìn thấy chúng. Món tôi thích ăn là gà chiên mật ong, ếch đẻ trứng, hàu chiên, oden[3], trà sữa thạch đen, tempura[4]... thi thoảng lên cơm thèm, sẽ đội mũ đeo kính lén đi mua mang về.
Ếch đẻ trứng là một trong những món ăn vặt nổi tiếng nhất ở chợ đêm Sĩ Lâm, nó là một loại bột viên (trân châu) lạnh, bởi vì bột viên sau khi đun chín ở giữa sẽ có một chút trắng, nhìn giống trứng ếch, gây hài hước, nên được gọi là ếch đẻ trứng. Bạn có thể lựa chọn thêm bất cứ loại nguyên liệu gì mà mình thích như chanh, đậu xanh, thạch, sữa tươi, nó sẽ trở thành một cốc thức uống giải nhiệt ngon miệng, dẻo dai trong ngày hè nóng nực. Cá nhân tôi thích sữa tươi trân châu lạnh, một cốc là ngọt thanh giải khát.
Tôi là người khác thích đồ ngọt, các loại đồ ngọt của Hồng Kông tôi rất thích. Kem cốc socola, kem cốc hoa quả trong chợ đêm cũng thường thành công bắt quyến rũ dạ dày tôi. Cách ăn của kem gần như là nhiều sáng tạo nhất và nhanh nhất ở chợ đêm, có một loại kem được gọi là “nghìn tầng”, chỉ nghe tên thôi đã biết cách bài trírất đẹp mắt rồi. Nó dùng lớp vỏ giòn thêm dâu tây, việt quất, sau đó cho kem chồng lên, khi ăn lạnh lạnh ngọt ngọt, cộng thêm vị chua nhẹ của dâu tây và việt quất, lại được lớp vỏ giòn bọc lại, mùi vị thơm ngon ngọt ngào, vô cùng ngon miệng.
Dạo chợ đêm, món tôi thích ăn nhất vẫn là tempura và hàu chiên, chúng gần như là hai món ăn hàng đầu trong bảng xếp hạng món ăn vặt được tiêu thụ nhiều nhất ở Đài Loan, cũng là đại diện tiêu biểu cho đồ ăn vặt Đài Loan. Tôi thích ăn cá, mà tempura là cá được xay sau đó mới chiên, các quán sau đó sẽ căn cứ vào đặc sắc của quán mình để gia công thành các khẩu vị khác nhau, tempura khiến cá trở nên phong phú hơn, hơn nữa quả thực là, ngọt, không hề cay[5]. Hàu chiên là dùng hàu tươi, không cần thiết phải gia công quá nhiều, cho vào trong nồi thêm trứng gà đã đánh tan, rưới nước sốt lên chiên thành. Hàu vừa chín xong mang lên, cắn một miếng, ngoài giòn trong mềm, viền hàu vàng giòn, hàu ở giữa và trứng gà lại vô cùng tươi ngon, mềm, thực khách tự cho thêm nước tương ninh được như miso, tương cà chua, tương ớt cay, càng có thể nếm được hương vị kì diệu mặn trong ngọt, chua trong mặn! Một nguyên tố quan trọng của mỹ vị chính là nguyên liệu nấu, làm thế nào để nấu ra được mùi vị thơm ngon của nguyên liệu, là kĩ năng, càng là mấu chốt cung cấp dinh dưỡng, bảo vệ môi trường sinh thái.
Mỹ thực Đài Loan đã nức tiếng ra bên ngoài từ lâu, một trong những nguyên nhân mà Đài Bắc được cho là thành phố để cư trú lý tưởng nhất chính là mỹ thực của nó, điều này cũng trở thành một kiểu văn hóa của Đài Loan. Mỹ thực là một kiểu văn hóa, càng là tình cảm ẩn giấu đằng sau văn hóa. Dịp Tết hàng năm, nếu có thời gian, năm anh chị em chúng tôi đều sẽ lái xe đến Viên Hoàn, tìm món ăn mà cha thường đưa chúng tôi tới đó ăn, để hoài niệm về ông.
[1]Cơm thịt lợn.
[2] Âm đọc gần giống hoặc giống nhau.
[3]Oden là món ăn mùa đông có xuất xứ từ Nhật Bản, bên trong có một số thành phần như củ cải, trứng luộc và bánh cá.
[4]Là một loại bánh cá.
[5]Tempura được dịch sang tiếng Trung là tianbula, có nghĩa là ngọt không cay.