Chúng tôi lên đường đi xã Bằng Phúc, huyện Chợ Đồn, tỉnh Bắc Kạn bắt đầu bằng một nguyên do cắc cớ của một người bạn vì “không tưởng tượng được cây trà lại cao như thế” khi chị thấy ảnh cây trà cao lừng lững như cái cột nhà trên tài khoản Facebook của tôi. Trăm nghe không bằng một thấy, chúng tôi mời chị lên đường.
Gia phả của dòng họ Mạch, một họ lớn ở xã Bằng Phúc, ghi rằng tổ tiên họ đã di cư đến đây được bảy đời. “Đầu tựa núi chân hướng sông” là lý tưởng theo quan niệm phong thủy của người Tày. Họ cư trú dọc theo những con suối, quần tụ quanh những thung lũng vừa thuận tiện cho việc làm ruộng, vừa thuận tiện cho việc lên rừng làm nương. Những nếp nhà sàn làm bằng gỗ, mái lợp ngói âm dương lưng tựa núi, mặt hướng ra thung lũng trông thật nên thơ.
Điểm dừng chân của chúng tôi là nhà sàn của gia đình ông Mạch Văn Tý, 54 tuổi, ở thôn Nà Bây. Gia đình ông Tý làm ngôi nhà này từ năm 1992 bằng gỗ kháo, dẻ, mỡ… sàn bằng thân cây mai, mái lợp ngói âm dương, diện tích 110m2. Đây là một trong những ngôi nhà sàn đẹp nhất thôn. Điểm độc đáo của nhà sàn người Tày là luôn có một cái sàn ngay bên cạnh nhà để làm sân phơi và cũng để ngồi nghỉ ngơi, thư giãn, uống trà, uống rượu mỗi buổi sớm, chiều.
Nà Bây tiếng Tày nghĩa là “ruộng có cây trám đen”. Nhưng không chỉ thế, nơi đây có hai loại sản vật bản địa độc đáo đó là rượu men lá và trà shan tuyết. Nét độc đáo của rượu Bằng Phúc chính là men lá. Có hơn 30 loại lá, củ, cây được chọn, nhưng chủ vị là riềng. Người dân lên núi hái lá rừng về sắc nước rồi trộn với bột gạo để nắm thành những quả men to như quả trứng vịt. Men được xếp vào một cái nong to có rơm khô rải bên dưới, xếp men xong tiếp tục phủ một lớp rơm lên trên. Vào mùa hè họ thường phủ thêm một chiếc chăn mỏng, qua đêm là ra men được. Còn mùa đông phải mất hai ngày ủ thật ấm mới ra được men. Men sau khi đã ủ xong được luồn dây lạt qua giữa thành từng xâu hong trên gác bếp củi quanh năm đỏ lửa cho khô để dùng dần. Cây lá làm men rượu đều là những cây thuốc chữa bệnh thận, gan, thấp khớp, đường ruột… Ông Tý cho biết, cứ 30kg gạo thì trộn với 1,5kg men ủ 30 ngày rồi mang ra nấu trong ba giờ thì được một mẻ rượu. Cứ một tạ gạo nấu được 100 lít rượu. Mỗi tháng nhà ông nấu trung bình được 1.000 lít rượu.
Rượu men lá Bằng Phúc có hai nguyên liệu đặc biệt mà không ở đâu có. Thứ nhất, men rượu được làm thủ công với những thảo dược quý, độc đáo. Thứ hai, nước bà con dùng để nấu rượu được dẫn từ trên núi cao về, rất tinh khiết. Do vậy, rượu men lá Bằng Phúc dù uống đến mềm môi mà say như ru ngủ, khi tỉnh dậy vẫn sảng khoái, nhẹ nhàng. Mỗi ngày, một gia đình ở Bằng Phúc nấu trung bình 60 lít rượu.
Nghề nấu rượu còn mang đến cho người dân Bằng Phúc một sản vật độc đáo là thịt lợn đen. Lợn đen giống bản địa, được nuôi theo hình thức thuận tự nhiên, ngày ngày đi quanh bản dũi đất, ăn lá rừng, lá trà, đến bữa được gia chủ cho ăn thêm cám gạo nấu với bỗng rượu nên thịt săn chắc. Thật thú vị khi chúng tôi được trải nghiệm quá trình đi tìm chọn lợn, bắt lợn, chặt củi… rồi khiêng lợn, vác củi về cùng gia đình ông Mạch Văn Tý làm thịt lợn. Một phần thịt được chế biến thành những món ăn như thịt lợn nướng lá mắc mật, thịt lợn luộc cuốn lá trà, xương hầm măng chua… để thưởng thức luôn bên bếp lửa ấm cúng, nhấm nháp với chén rượu men lá. Phần thịt còn lại, chúng tôi được các thành viên trong gia đình ông Tý hướng dẫn ướp với muối, gia vị, rượu rồi treo lên gác bếp xông khói để thành món thịt treo danh bất hư truyền. Ăn uống, chuyện trò, đàn hát vui vẻ đến tận khuya rồi chúng tôi mới chìm vào giấc ngủ.
Sáng hôm sau, tiếng chim rừng rộn rã gọi chúng tôi dậy từ mờ đất để lên núi hái trà. Những đồi trà bạt ngàn, xanh mướt, thân to hai, ba người ôm, cao như cái cột nhà. Chúng tôi ai cũng tay bám, chân đẩy, trèo lên những cây trà vạm vỡ; choãi chân đứng vững rồi vươn tay chọn lấy những búp trà bụ bẫm bám đầy lông tơ trắng muốt. Trà hái về được sao suốt ngay trên chảo gang, tôn quay rồi mang ra sân ngồi pha thưởng thức giữa đất trời trong trẻo. Thật vô cùng sảng khoái! Nhà ông Mạch Văn Tý hiện có 3,1 ha trà shan tuyết cổ thụ, là một trong những gia đình có nhiều trà nhất xã. Mỗi năm gia đình ông hái được hơn bốn tấn trà tươi, sao được tám tạ trà khô. Trà sao xong được các thương lái đến tận nhà thu mua. Gia đình ông cũng tuyển chọn những búp trà tốt nhất để làm một số dòng trà đặc sản như trà tuyết (bạch trà, chỉ hái một búp, sao xong búp trà trắng muốt như tuyết), trà hồng, trà lam… để làm thương hiệu.
Bằng Phúc nằm ở độ cao trung bình từ 700m đến 1.500m so với mực nước biển; khí hậu mát mẻ, quanh năm có sương mù nên rất thích hợp cho cây trà shan sinh trưởng, phát triển. Xã Bằng Phúc có hơn 300 ha trà shan tuyết giống lá to, có tuổi từ 100 năm đến hơn 500 năm, năm 2017 cho thu hoạch 15 tấn trà khô.
Ông Nông Văn Thuẩn, 57 tuổi, người Tày ở thôn Bản Quân, lý giải sự có mặt của cây trà shan tuyết trên đất Bằng Phúc, thật bình dị: “Ngày xưa ai trồng chè làm gì. Các cụ làm nương thì nó tự mọc lên thôi. Tháng Ba bắt đầu có chè, ngày trời quang mây tạnh thì lên núi hái một tôm hai lá, hái đúng tầm thì chè có tuyết, để già thì mất tuyết. Chè hái về sao trên chảo gang rồi gói bằng lá dong, gác gác bếp để bảo quản và uống quanh năm.”
Trà ngấm vào máu ông Thuẩn nên nhắc đến trà là ông nói say sưa. Ông bảo: “Chè đòi hỏi cầu kỳ lắm. Nhiệt độ phải đúng, nóng quá cũng không được, mát quá cũng không được. Sao lần một mà lấy ra hỏng thì ‘lấy hương’ tốt bao nhiêu cũng bỏ. Sao lần một phải sao khô thì chè mới thơm, nhưng như thế lại hao. Thế nên nhiều người sao không khô để dôi, mang ra chợ bán cân cho nhiều. Sao mỗi mẻ một tiếng, sao bốn lần mới xong: lần một gọi là ‘luộc chè’, lần hai là ‘trần chè’, lần ba là ‘làm khô’, lần bốn là ‘lấy hương’. Mỗi mẻ sao được một cân tám đến hai cân trà. Cứ năm cân tươi thì sao được một cân khô.”
Về cách uống trà, ông Thuẩn cũng có những ý kiến khắc biệt. Ông bảo: “Biết uống chè hay không nhìn cách pha là biết. Pha chè không được đổ nước đầy ấm. Đổ đầy nước thì chè không thơm vì hương không có chỗ chứa.” Nói chuyện nước pha trà, ông kể có lần vào thành phố Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai chơi, mới đi có hai ngày mà mang gói trà ra pha, uống đã tưởng trà mốc. Đến hôm sau sang chơi làng khác, ông cũng mang gói trà ấy ra pha thì lại thấy thơm. Nguyên do là hôm trước ở nhà kia ông pha bằng nước máy, hôm sau sang nhà khác pha bằng nước giếng. “Nước máy xử lý clo, nước chảy từ núi đá vôi mà lấy pha thì chè đỏ lòm, mất hương. Pha trà bằng nước nguồn là ngon nhất. Thế nên gói trà mang đi Biên Hòa ấy, tôi mang về Bằng Phúc pha thì nước lại vàng óng, thơm ngát, uống xong có vị ngọt.”
Bằng Phúc là một tiểu vùng khí hậu độc đáo, từ Nà Càng lên đến lưng chừng đèo Kéo Khiêm là khí hậu đã mát lạnh, sương mù giăng bảng lảng. Những dãy núi cao ở đây như Phja Iểng (1.527m), Sam Sao (1.172m), Khuôi Vai (1.052m), Pù Đồn (1.050m)… đều thuộc dãy Phja Bjoóc (núi hoa) thuộc vòng cung Ngân Sơn.
“Một tay sao trà một tay nấu rượu” là kế sinh nhai, là đam mê của người dân nơi này. Và mấy ngày cùng đi làm ruộng, làm nương với bà con hay khi ngồi trên sàn nhà thưởng thức “của đồng làm ra của nhà làm nên” của họ, chúng tôi thích thú khám phá được ý nghĩa của những địa danh bản địa. Khuổi Bó Pe (suối nhiều cá), Khuổi Cưởm (suối có cây trám xanh), Kéo Khiêm (đèo kim), Nà Càng (ruộng có cây gỗ)… Chúng là hồi quang của những sản vật đặc hữu.
Người Bằng Phúc bảo dân ở đây mười tuổi đã biết uống rượu, uống trà. Trên bàn nước nhà nào ở đây cũng có một bộ ấm chén pha trà và một bộ chén uống rượu. Người ta cứ khề khà trà rượu cả ngày để sống vui, sống khỏe. (Cả xã hiện có năm người trên 95 tuổi.) Sau mấy ngày ở Bằng Phúc trải nghiệm văn hóa Tày, chị bạn đi cùng tôi chiết tự cái tên xã là “người dân bằng lòng với cuộc sống của mình nên họ hạnh phúc.”