H
ôm qua, ngồi nhậu với đứa em người Sài Gòn gốc Huế, món đầu tiên được đặt ra bàn là dĩa tép xào. Dĩa tép vừa được chủ quán bưng ra, thằng em nói ăn tép xào phải như ri mới ngon, vừa nói vừa múc một muỗng đầy tép xào đang bốc hơi ấm, gắp thêm một đũa rau sống vô chén rồi và vô miệng. Đúng là ăn tép xào thì phải ăn kiểu như rứa mới đúng cách...
Hồi nhỏ, tôi cứ đinh ninh rằng con tép là con tôm nhỏ. Lớn lên đôi chút, biết xuống đồng ra sông mò cua bắt ốc với chúng bạn, tôi mới ngộ ra con tép là con tép chứ nó không phải là con tôm còn nhỏ. Nói như vậy bởi tôi đã quan sát được những con tôm còn nhỏ thì đã ra dáng tôm rồi, càng hay râu của nó dài hơn con tép.
Tép khác với tôm nên những món chế biến từ con tép cũng khác con tôm. Tất nhiên con tôm thì cho nhiều món ngon hơn và giá cũng đắt hơn. Ông bà ta còn có câu: “Đắt cá hơn rẻ tôm.” Có thể hiểu nôm na là con tôm dẫu rẻ đi nữa thì giá của nó vẫn còn đắt hơn cá nhiều. Huống hồ là con tép, vốn là loài vật luôn đi sau con tôm.
Nhưng con tép cũng cho hương vị riêng, những món ngon riêng mà tôm không thể thay thế được. Món đầu tiên là canh tép tươi nấu với khế chua, ăn cùng rau sống, đặc biệt là ăn với cây cải con. Sự kết hợp giữa vị ngọt của tép, vị chua của khế và vị đắng sơ sơ của cây cải con làm thành một món ngon mê hoặc trong những buổi trưa hè oi ả. Có một món tép ngon nữa đó là tép kho với riềng. Riềng xắt từng sợi nhỏ rồi trộn qua với tép tươi, kho lên mùi thơm sực vào mũi, hít hà thôi đã thấy ngon rồi.
Ở xứ Huế, món tôm chua được coi là một đặc sản. Nhưng món tép chua lại có cái đặc sắc riêng của nó. Món tép chua được chế biến cũng với những gia vị giống tôm chua thôi, nhưng ít đường hơn nên cho vị chua hơn và thấm hơn. Thường thì tôm chua là một thức chấm với thịt heo luộc; còn tép chua - ngoài là một thức chấm thì có thể ăn độc lập như một vị mắm vậy, tất nhiên khi ăn phải kèm thêm rau sống, có thêm mấy lát vả hay khế chua nữa thì sẽ ngon hơn...
Tôi còn nhớ hồi nhỏ, có lần mạ tôi làm bánh bột lọc trần với nhụy là tép thay cho tôm. Tất nhiên, nói bánh bột lọc bọc nhụy tép ngon hơn bánh lọc bọc nhụy tôm sẽ là nói quá, nhưng cái nhụy bằng con tép cũng có một hương vị riêng mặn mà lắm...
* * *
Mùa mưa về cũng là mùa của khuyết. Khuyết được bán nhiều ở các chợ thôn quê ven biển buổi sáng; rồi mấy o gánh khuyết chạy vào từng xóm nhỏ bán buổi chiều tà, từng chén khuyết vun đầy còn thơm mùi biển cả. Con khuyết là một món quen, thấm tháp, và quan trọng là giá rẻ nên nhà mô cũng mua được. Mà con khuyết là con gì? Đó là con tép biển nổi theo mùa ở mặt biển, người ta vớt về ăn tươi hoặc làm ruốc nên nó còn có một tên gọi khác là con ruốc...
Những tô canh khuyết màu hồng hơi ngả sẫm, điểm thêm màu xanh của lá ném ăn kèm với rau sống là món quen biết trong mâm cơm nhà nông quê tôi một thời. Ăn canh khuyết, cái miệng phải há thật to, làm một miếng thật nhiều rau và khuyết mới đã thèm. Khuyết tươi cũng có thể nấu cháo ăn rất ngọt...
Nhưng khuyết trở thành một món ngon, tốn cơm khi phơi khô đi, cất trữ đến mùa mưa, mang ra chiên lên rồi phi tỏi với nước mắm ớt. Đó là món của mùa đông, ăn vô ấm người để chống chọi với cái lạnh ngoài trời.
Tôi còn nghe kể, những làng quê làm nghề biển gần làng tôi thường bỏ con khuyết trong thau và dùng hai chân đạp cho nó nát ra thành ruốc. Là chuyện nghe kể, cũng giống như chuyện thằng Huy - bạn học cấp 3 của tôi kể vậy - mấy bạn ở làng biển mỗi lần tập diễu hành ở trường lại nói nhỏ với nhau rằng: “Như ngoài mình đạp đuốc (ruốc) rồi!”
Mà ruốc cất trữ lâu ngày trong lu, để cho dậy nước lên, đó chính là món nước mắm ruốc đậm đà khó quên, nhất là khi ăn với bún con hay chấm với bánh nậm, bánh lọc. Có người bạn của tôi còn nói ăn bún với ruốc đặc mới là ngon trứ danh. Định cãi với hắn rồi, nhưng chợt nghĩ thằng ni ăn uống cũng khác người, biết đâu nó lại đúng nên thôi...