T
rời đang chuyển dần từ hạ sang thu. Những cơn mưa dông xuất hiện dày đặc hơn trên phá Tam Giang, tạo nên những dòng nước mát. Đó cũng là điều kiện thuận lợi để loài lệch huyết xuất hiện trên con phá này.
Phá Tam Giang có nhiều loài lệch sinh sống (tiếng địa phương còn gọi là lệt): lệch cú, lệch khoai, lệch roi…, đều là những loài đặc sản của vùng nước lợ cả. Nhưng ngon nhất vẫn là lệch huyết.
Cuối tuần nhận được điện thoại của Đức, một người em sinh ra và lớn lên ngay trên căn nhà chồ bên phá Tam Giang nhưng giờ đã định cư ở Đà Nẵng. Đức nói rằng hôm qua về thăm nhà và kiếm được một mớ lệch huyết, mời tôi ngày mai - Chủ nhật - ghé nhà nhấm nháp chút đỉnh.
Buổi chiều Chủ nhật, khi mây trời vần vũ chuyển dông, chúng tôi ngồi quây quần trên một căn nhà chồ để chuẩn bị nhấm nháp món lệch huyết. Người “đạo diễn” cho món lệch huyết chiều nay không ai khác ngoài Đức.
Là người đàn ông của sông nước Tam Giang nên Đức có một mớ kiến thức về chuyện các loài thủy sản sống ở con phá mênh mông này. Đó là chuyện mỗi lần mưa đầu nguồn đổ về, tất cả các loài thủy sản ở Tam Giang đều phải nổi lên nước mà bơi vô nò sáo. Ngư dân Tam Giang gọi dòng nước trên nguồn đổ về là “nước độc”, bởi khi “nước độc” đổ về cũng là mùa cá mới của phá Tam Giang, nếu không đánh bắt hết thì tất cả các loài thủy sản này đều tự chết.
Có thể so sánh mùa cá tôm trên phá cũng như mùa lúa trên ruộng, gặt xong rồi thì phải có cây lúa mới; cá tôm cũng vậy, “nước độc” về thì tự chết để lại sinh sôi nảy nở những bầy đàn thủy sản mới. Hay như con lệch, có loài như lệch cú, lệch khoai, lệch huyết thì sống ở phá Tam Giang, còn loài lệch roi thì ở trên suối theo nước đổ mà về phá.
Cũng theo Đức thì lệch huyết đang ngày càng hiếm dần ngay ở phá Tam Giang, chứ hồi trước thì đến mùa chuyển nước, hầu như ngư dân ngày nào cũng được ăn lệch huyết. Con lệch huyết sống dưới đáy bùn. Gọi là lệch huyết vì loài lệch này thân có màu đỏ tươi như màu máu, khác với màu nâu của lệch cúm hay màu trắng của lệch khoai.
Như Đức giới thiệu thì cách chế biến món lệch huyết cũng khá đơn giản. Trước hết phải xóc muối cùng lá tre cho bớt chất tanh nhầy nơi phần da trơn của con lệch. Tiếp đó là mổ bụng lệch để lấy ruột, phải khéo léo để không mất đi trứng của con lệch.
Sau khi mổ bụng thì cắt lát con lệch thành từng khúc nhỏ rồi thêm muối mắm, tiêu hành vào, đảo đều. Lệch huyết có thể làm món um măng chua hoặc kho hay nướng đều ngon cả. Cũng theo lời của Đức thì: “Trước đây, người dân phá Tam Giang chủ yếu chế biến món lệch kho hoặc um chua, nấu canh chua. Nhưng bây giờ em còn làm thêm món lệch huyết nướng lá chuối rồi lệch hấp với lá lốt. Hai món này đảm bảo với mấy anh là vô cùng tốn bia…” Nói xong, Đức vô bếp bưng ra một dĩa lệch hấp lá lốt khoanh tròn, bên trên còn có những lát sả thái nhỏ và vài trái ớt đỏ tươi đang tỏa mùi thơm, nhìn và ngửi thôi cũng đã thấy hấp dẫn lắm rồi…
Ngồi góp chuyện với chúng tôi là một người đàn ông đã đứng tuổi, cũng là ngư dân lâu niên trên phá Tam Giang. Ông nói: “Mấy chú chẳng qua chế biến mấy món lạ lạ để nhậu chơi, chứ như bầy tui hồi trước, món lệch nấu măng vòi là ngon nhất. Măng vòi là mấy mụt măng từ nhánh cây tre, nhỏ bằng ngón tay thôi, mua về cắt nhỏ muối chua rồi um với lệch huyết, ăn ngậm mà nghe…”
Ngồi chuyện trò quanh mâm nhậu bè bạn chiều cuối tuần, tôi còn được biết thêm món ngon từ con lệch như món cháo lệch dùng để bồi bổ cho người ốm, hay trẻ em chậm phát triển hoặc phụ nữ có thai…
Chiều cuối hạ chớm thu, ngồi xếp bằng trên một căn nhà chồ bên phá Tam Giang, nhấm nháp món lệch huyết hấp lá lốt từ bàn tay chế biến khéo léo của bạn rồi nhìn những hạt mưa rơi tung tẩy ngoài mặt phá. Mưa dông là tín hiệu giao nhau của hai mùa mưa nắng, rồi tiếp đó là những cơn mưa dài đầu thu sẽ về. Phá Tam Giang đang đón một mùa cá mới, trong đó có những con lệch huyết làm nên những món ngon không thể nào quên được…