Cá biển, cá phá, cá đồng

N

gồi với một người bạn cùng quê, chủ quán khoe có món cá trê đồng chính hiệu, rứa là bạn kêu món cá trê nướng liền. Bạn nhấm một chút, nói thịt nó vừa chắc vừa thơm lại vừa thấm tháp với dưa môn, đúng cá trê đồng rồi, mà ở ngoài quê mình phải gọi là cá hẻn mới đúng. Rồi câu chuyện quanh con cá trê đồng thành đề tài của cuộc gặp tình cờ bè bạn chiều hôm đó. Có những chuyện ly kỳ lắm quanh con cá trê, nhất là về môi trường sống của nó. Có người bắt được một ổ cá trê ở dưới đất sâu; lại có người đi rừng thấy cá trê sống trên cái hốc cây to đọng nước lâu ngày mới thật lạ kỳ. Tất nhiên trong nhóm bạn hôm ấy, chưa có ai tận mắt chứng kiến cả, chỉ là nghe kể mà thôi. Tôi thì chỉ nhớ câu ni: “Bỏ làng bỏ họ, không bỏ cái trọ cá trê.” Đại ý của câu này là cá trê, cái đầu là ngon nhất...

Cá trê đồng nướng kèm với dưa môn ngọt chấm nước mắm gừng là một món đồng quê hấp dẫn của quán xá bây chừ. Nhưng hồi trước ở quê tôi, cá trê được chế biến thành ba món ngon. Thứ nhứt, cá trê nấu cháo với gạo và đậu xanh. Món ni được coi là món bổ dưỡng cho những người bệnh mới hồi phục. Tôi cũng đã mấy lần được mạ nấu cháo cá trê đậu xanh cho ăn sau khi bị cảm sốt li bì mấy ngày liền vì lạm nước mưa do ham chơi. Mà ăn cháo cá trê đậu xanh thì phải ăn nóng, vừa thổi vừa ăn, bởi cháo nguội sẽ tanh. Món thứ hai là cá trê kho khô với tiêu, ớt… Kho khô cá trê, lửa chỉ đỏ riu riu thôi, đến khi mô lát cá trê nó quắt lại, vàng rộm lên thì xem như cá đã chín tới, màu mè đã thấm tháp vô lát cá trê rồi. Món thứ ba là cá trê hấp với ném, món này thay bằng kho thì hấp chưng cách thủy với thân và củ ném, coi bộ cầu kỳ nên chỉ khi có khách quý chủ nhà mới chế biến...

Nói chuyện cá trê kho khô lại nhớ chuyện nhà mụ Hoa ở đầu xóm tôi. Buổi sáng, mụ Hoa kho xoong cá trê xong, treo trong bếp rồi đi làm đồng. Nhà cửa ở nông thôn hồi đó, cửa ngõ đóng cài đơn giản lắm, chỉ cần gác ngang một cái đùi tre và cột sợi dây gai cài cửa. Mà thực tế thì nhà ở nông thôn cũng chẳng có chi quý để mà sợ mất trộm.

Rứa mà bữa đó, có người mô đó dở cửa bếp nhà mụ Hoa, lách vô. Chiều đi làm về, mụ Hoa la lối vang xóm rằng có trộm ăn cá. Là trộm thật, nhưng đó là một người sành ăn, bởi vì xoong cá trê kho khô của mụ Hoa chỉ mất cái đầu cá và màu mè kho cá trong xoong mà thôi. Mấy khúc giữa, khúc đuôi vẫn còn nguyên vẹn...

Nói chuyện cá trê rê một hồi, mấy đứa bạn lại chuyển qua chuyện các loài cá biển, là loài cá bàn chặn chừ ít thấy bán ở chợ nữa. Hồi trước, có năm chợ quê tràn ngập cá bàn chặn. Lâu lắm rồi, tôi cũng không nhớ hương vị của con cá ni nữa nhưng cái tên bàn chặn lạ lạ nên nhớ mãi. Hồi nhỏ, đi học ca trưa về, dở lồng bàn ra thấy dĩa cá bàn chặn là thấy ngán bởi vì ăn nhiều quá.

Lại có người nói cá bàn chặn nớ được đọc chệch âm là cá bặn chặn kho nước, cũng khá là ngon. Còn người khác thì dứt khoát rằng tên của nó phải là cá bán chặn. Theo bạn tôi, chuyện quanh cái tên bán chặn cũng thú vị, rằng bạn hỏi ngớ ngẩn với chú hàng xóm: “Răng mà tên cá là bán chặn chú hèo?” Chú nói là cá ni nhiều lắm nhất là khi vô mùa, người ta bán cả rổ hoặc cả gánh, vì rẻ nên không bán lẻ làm chi cho mệt, bán chặn (tức chẵn) là tiếng địa phương...

Những ngày mưa gió lạnh lẽo, những làng quê ven biển như quê tôi lại được ăn một món đặc sản, đó là mắm thính. Thính là bột gạo, nếp hoặc bắp rang, xay nhỏ rắc lên các lớp cá đã ướp muối để làm mắm thính: mắm thính cá nục, thính cá hố, thính cá chuồn và ngon nhất là thính cá lầm tinh. Con cá lầm tinh gần giống với con cá nục, cũng gần giống con cá trích; ăn tươi thì hơi xương nhưng khi đã làm mắm thính thì nó thơm ngon hẳn. Cũng lâu lắm rồi không thấy con cá lầm tinh xuất hiện… Vì vậy, món mắm thính cá lầm tinh chỉ còn là ký ức...

Viết đến đây lại nhớ những ngày đông năm cũ, trời quá lạnh, mạ lấy từ cái hũ nhỏ ở chái bếp mấy con mắm thính rồi hấp với cơm, hoặc kho khô với ném và mỡ. Bữa cơm mà có món mắm thính thì bao giờ nồi cơm cũng mau cạn hơn những bữa thường ngày...

* * *

Cứ độ giêng hai thì biển quê tôi vào mùa cá trích. Những năm còn đói kém, mùa cá trích không chỉ là niềm vui của riêng dân đi biển mà còn là niềm vui chung của dân các làng làm ruộng. Cứ chiều chiều, khi mặt trời vừa xế bóng, khắp các lối xóm, mấy mụ mấy o làng biển triêng gióng hai đầu đầy cá trích tươi, cất tiếng rao lanh lảnh: “Ai cá trích khôn, ai cá trích khôn…” Những mớ cá trích tươi, mắt còn sáng, vảy xanh lấp lánh được bán theo số lượng từng chục con. Nhà mô không sẵn tiền thì có thể đổi gạo lấy cá…

Cá trích tươi hấp, kẹp rau sống với bánh tráng, chấm nước mắm. Cá trích kho lấp xấp nước với thiệt nhiều ớt tươi nguyên trái. Cá trích chiên xắm nước mắm tỏi ớt. Cá trích ráy thịt nấu canh môn sen có vị ngọt của đồng của biển… Đến mùa cá trích, lộc biển dồi dào, ngư dân các làng biển nướng hoặc phơi khô cá trích, mang đến các chợ và đi bán dạo khắp các nẻo quê như thế suốt cả mùa hè. Cá trích khô là món khoái khẩu của nhiều người. Chiều chiều, chỉ cần vài khô cá trích là cánh đàn ông quê tôi có thể cưa hết chai sáu lăm rượu gạo…

Nhưng cá trích ăn khi mới đánh lên là ngon nhất. Thuyền vừa tấp vào bờ, gỡ cá trích còn sống ra khỏi lưới, đem luộc hoặc nướng luôn, xương cá còn mềm nên chấm nước mắm ăn ngang cả con, thịt bùi béo và thơm lựng. Tôi vẫn còn nhớ cái ngon, cái thú của những bữa ẩm thực cá trích nướng trên bếp củi dương ngay tại bãi biển vào những đêm trăng…

Năm nay, cứ tưởng là sang hè rồi khi nắng đã kéo dài gần một tháng. Rứa mà trời bỗng nhiên đổ mưa dài và chuyển lạnh. Mới hôm qua còn ăn nguyên cả dĩa sứa với rau thơm, chuối chát, ớt xanh. Ngon, tan giòn và mát lành khi cơn nắng đã bắt đầu ngột ngạt. Rứa mà sáng nay lại mưa và lạnh.

Nhìn mưa lạnh trái mùa, chủ nhà chợt nhớ trong cái gạc-măng-rê nhà mình còn có mấy chục cá trích nướng để dành. Thì mới độ ra giêng, biển vô mùa cá trích. Mấy o làng biển gánh từng gánh đầy cá tươi còn xanh vảy đi bán ở chợ rồi đi bán rao khắp làng trên xóm dưới. Cá trích tươi kho ăn liền thịt ngọt, xương mềm; kho lại nước hai là dở ngay, xương bị cứng. Nhưng cá trích đem nướng qua cho vừa sém lớp vảy rồi đem phơi khô hai ba nắng, cho vô khạp hay gạc-măng-rê để dành, ăn cũng ngon.

Trời đổ mưa. Chủ nhà nhớ chút cay cay để thưởng cái rét Nàng Bân thì có cá trích nướng sẵn đó. Lấy cái bếp lò ra, nhen ít hột dương liễu khô cho than vừa đượm hồng để nướng lại cá cho chín tới. Theo kinh nghiệm của chủ nhà cùng với mấy ông bạn hàng xóm thì cá trích khô nướng với than hột dương là ngon nhất. Cái mùi khói của hột dương thơm dễ chịu chứ không gây hôi khói như mấy loại than khác.

Hôm qua chống nóng cũng mớ rau thơm, chuối chát, xà lách, ớt xanh kẹp sứa biển chấm ruốc. Hôm nay chống lạnh vẫn mấy vị rau đó kẹp cá trích nướng chấm nước mắm tỏi ớt. Nhưng hôm qua không có bếp lửa ngay giữa nền nhà...

Ngoài trời cứ đổ mưa. Mưa trái mùa. Trong nhà, những người đàn ông thôn quê cứ túc tắc nhấm cá trích nướng than… Có người nói rét Nàng Bân hay quá! Có người ngơ ngác hỏi: Nàng Bân quê ở làng mô, đẹp lắm à, rứa ôn có quen à?

Nhớ biển, nhớ cá trích là nhớ những lần về Phong Hải. Bác Từ - Chủ tịch xã hồi đó khi mô cũng hoành tráng với chỉ một từ cửa miệng: “Đầy!” Với bác thì ở vùng gió biển quê hương, từ các loại cá trích, nục cho đến mấy loại cá đặc sản đều phong phú hết. Nói thì nói rứa chứ về biển vào những ngày biển động, mấy anh em chỉ nhấm bia với mấy con cá khô thôi nhưng cũng vui vì bác Từ lại nói: “Cá khô ni Phong Hải quê tui đầy!” Sau ni bác còn mở thêm một xưởng sản xuất nước mắm cá cơm, cá trích, cá nục…, đến giáp Tết thì chở lên huyện, vô Huế làm quà biếu với câu nói: “Chi chơ nước mắm ở Phong Hải quê tui đầy!”

Nhưng muốn ăn cá biển ngon thì không phải về Phong Hải của bác Từ mà là vô Điền Hải - xã tiếp giáp với Phong Hải, là nơi có nhiều người làm nghề buôn cá biển. Tôi biết điều này khi một chiều ngồi lai rai với anh Thanh - Phó chủ tịch xã Điền Hải. Anh Thanh ngày trước học giỏi nhưng vì giận cô giáo mà bỏ ngang từ cấp 2. Sau này anh Thanh với bác Từ cùng học bổ túc và ngồi cùng phòng thi tốt nghiệp cấp 3. Anh Thanh nói làm cán bộ xã thu nhập chẳng bao, nuôi ba đứa con ăn học là nhờ vào nghề buôn hải sản của bà xã. Nói xong, anh Thanh móc điện thoại ra gọi ngay cho vợ: “Cá vô chưa bây?” Rồi phóng xe cái ào, mang về một đùm cá trích còn tươi rói. Chiều đó, mấy anh em có một bữa say cá trích luộc chấm muối tiêu, và mỗi đứa còn được thêm một đùm cá trích mang lên Huế...

Mùa cá trích. Nhớ giọng hát của mấy người bạn Phong Hải với chất giọng nặng của người quen với sóng gió: “Ai về Phong Hải, xin mời ghé lại, vui đời dân chài!” Nhớ cái cảnh anh Thanh cứ dúi cho bằng được mấy đùm cá trích tươi bắt anh em phải mang lên Huế mà nhậu tiếp cho đã thèm.

* * *

Anh Chiến, một ngư dân ở xóm Sáo Điền Hải - một vùng quê bên phá Tam Giang, nhắn với tôi rằng: “Đến mùa cá sơn rồi, hình như chú thích món cá sơn lắm, về chơi đi!” Lục lọi trí nhớ mới biết vì sao anh Chiến nói rằng mình thích món cá sơn kho. Đó là vì một câu chuyện tôi đã kể từ hồi còn sinh viên, trong một lần ngồi uống rượu với anh Chiến và mấy anh em ở nhà chồ xóm Sáo…

Lần đó, ngồi cạnh tôi là một người con của phá Tam Giang. Anh sinh ra ngay ở đầu con phá, mạ cắt rún cho anh giữa đò trong một đêm mưa lạnh. Anh kể anh biết bơi cả trước khi biết đi, bởi thế bây chừ bơi trên phá còn thấy dễ dàng hơn chạy trên đường…

Người đàn ông của sông nước nên thiệt thà như bùn đáy sông, hỏi chi nói nấy. Có những kiến thức về phá Tam Giang chừ tôi mới biết là nhờ anh. Anh hỏi tôi biết con cá chi là đặc sản của phá Tam Giang không, tôi trả lời là cá dìa. Anh cười: Không phải, phá Tam Giang tính từ Cửa Lác đến Cửa Thuận, loài cá sống nhiều nhất, cho thịt ngon nhất là cá bống đao. Chúng hợp nước lơ lớ mặn, nên chỉ phát triển trong môi trường nước phá Tam Giang đoạn này… Gọi là cá bống đao để phân biệt với các loại cá bống mũ, cá bống cát, cá bống thệ. Cá bống có kèm thêm chữ “đao” đằng sau bởi vì loài cá bống này con mô con nấy to bằng cán đao.

Trở lại chuyện con cá sơn, hồi đó tôi mới vô năm nhất đại học, một chiều thứ Bảy về quê theo đường bến đò Cồn Tộc - Vĩnh Tu. Trời mưa to gió lớn, ngồi quán nhìn mưa, đợi cả tiếng đồng hồ mới có đò đi. Phải đến chập tối mới qua được bên kia phá. Đạp xe hết tốc độ thì lên tới Điền Hải, trời cũng đã tối. Hai bên đường nhà nhà đã lên đèn. May mắn cho tôi là nhìn vô nhà thằng Cường thấy hắn đang ôm cây đàn. Rứa là đạp xe thẳng vô nhà bạn tá túc luôn. Thằng Cường lúc đó là sinh viên âm nhạc, cuối tuần về thăm nhà. Thấy tôi hắn vui lắm: “Về nhà không có ai chơi buồn quá, tự nhiên mi ghé, tối ni mần mấy bản nghe!” Tôi khi đó bụng đã cồn cào lắm rồi nên nói luôn: “Tau vẫn chưa ăn bữa tối!” Thằng Cường nghe rứa xuống bếp, lục cơm nguội và lấy luôn một nồi cá sơn kho cay.

Cái món cá sơn hồi trước tôi vốn không thích lắm vì nó nhỏ lại hơi nhiều xương. Nhưng bữa đó ăn cơm với cá sơn kho ớt, có thêm ít lát gừng ngon chi lạ. Cũng từ bữa ăn qua đường nhà bạn, bỗng dưng thích món cá sơn kho ớt với gừng. Nhưng cũng lâu lắm rồi chưa ăn lại món cá ngày nào của phá Tam Giang…

Tôi hỏi anh Chiến: “Cá sơn chắc cũng là một loài cá sống ở núi theo dòng nước trôi về sông, về phá mùa mưa tới?” Anh Chiến cười giải thích: “Tên nó là sơn nhưng nó sống ở phá Tam Giang chơ không phải ở núi như mấy con cá lúi hay chình. Sở dĩ cá sơn được đánh bắt nhiều khi mùa mưa tới vì dòng nước lạ từ nguồn đổ về khiến cá sơn phản ứng di chuyển lên mặt nước và đi vào nò, sáo…”

Cá sơn không được liệt vào các loài cá đặc sản của phá Tam Giang như cá dìa, cá nâu, cá bống, cá kình… Bởi thế đến mùa cá sơn, giá mỗi cân chỉ hai ba chục ngàn, có khi rẻ chỉ chục ngàn. Cũng ít ai nấu canh với cá sơn mà thường chế biến cá sơn với món kho cay cùng ớt gừng hoặc kho ném. Những con cá sơn to bằng ba ngón tay có thể lóc thịt làm món chả cá sơn chiên ăn cũng rất thấm thía… Có thêm một món khá “độc” được chế biến từ cá sơn, đó là mắm cá sơn. Cá sơn rửa sạch, cắt kỳ, vây rồi phơi qua một hai nắng. Sau đó đem làm món mắm theo công thức ba cá, một muối. Món mắm cá sơn ít phổ biến như mắm các loại cá biển, nhưng đã ăn một vài lần thì nhớ mãi vì cái vị riêng của loài cá nước lợ.

Cá sơn rẻ là vậy nên trở thành món ăn chủ lực của những người dân làm ruộng nghèo bên phá Tam Giang. Món cá sơn kho với ớt gừng cùng với mo cơm nắm bới theo trong cặp đã từng đi vào ký ức của nhiều thế hệ học trò đi học xa nhà những năm còn thiếu thốn…

Nghe anh Chiến nói rằng: “Mấy ngày ni ở xóm Sáo, tui đổ nò gần cả tấn cá sơn, buổi sáng cá sơn bày bán trắng cả mấy hàng cá chợ Mới,” tự nhiên nhớ nồi cá sơn kho ở nhà đứa bạn chiều nao. Chắc cuối tuần, phải tranh thủ chạy xe về xóm Sáo, ngồi nhà chồ để thưởng thức mấy món thủy sản mùa mưa, mà phải có nồi cá sơn kho với ớt và gừng…

* * *

Những đợt gió Nam đã bớt thổi xao xác qua làng. Nắng nóng cũng thưa đi từng đợt trong ngày để buổi chiều, những cột mây kéo lại từ phía núi và sau đó vần vũ đen đặc trời. Có khi mưa xuống ào ào, có khi chỉ mây gió đùng đùng, bụi tung mờ mịt, rồi trời lại quang mây. Nhưng khí trời đã mát dịu hẳn khi đêm xuống...

Khoảng giao mùa của trời cũng là khoảng giao mùa của nước khi con nước của sông Ô Lâu đã đầy hơn và chảy mạnh, xuôi dòng đổ ra phá Tam Giang. Người dân quê tôi gọi là mùa cá sông, cá phá.

Mùa này, cá diếc trôi từng đàn từ sông vào biền, ven cỏ ven sông hay những cánh đồng nước sâu, chúng tìm chỗ để sinh sản. Cá diếc trứng cũng là một tín hiệu cho mùa mưa bắt đầu. Cá diếc thịt ngọt lại lành. Nấu canh với khế chua, rau răm, nước canh trong nhưng ngọt lừ. Cá diếc kho nước xăm xắp với ớt tươi cả trái nhìn ngon mắt. Cá diếc to gần bằng bàn tay, mạ bắc chảo lên chiên với mỡ, đang chơi ngoài ngõ cũng nghe thấy mùi thơm mà chạy vô nhà chờ bữa. Rồi cá diếc nấu cháo gạo, tiêu hành nước mắm, múc một tô một con, trứng vàng nổi sóng sánh trên mặt tô, nhìn thôi cũng đã thấy ngon...

Mạ đi chợ sớm mua cá diếc tươi, nấu nồi cháo cá diếc to để đổi món cho cả nhà. Cháo cá diếc nấu đơn giản, gạo hầm thiệt nhừ là thả cá đã làm sạch vô, thêm màu mè tiêu, ném, hành, rau răm. Nhìn vô tô cháo cá diếc thiệt ngon mắt bởi màu vàng lạt của mỡ cá, của mấy hột trứng nhỏ nổi lên trên mặt tô, rồi màu xanh của rau hành. Ăn cháo cá diếc phải có chén nước mắm ớt tươi, để ai thấy cháo lạt, cá lạt thì chan thêm chút mắm cho vừa miệng. Vừa ăn, mạ vừa nhắc mấy anh em tôi là ăn cá diếc thì phải ăn từ từ khéo mắc xương. Rồi thằng em nhìn qua tô thằng anh, nói răng trứng cá tô anh to hơn tô của con. Mạ cười rồi gắp luôn cả cái trứng từ tô cháo của mạ, nói rứa đã vừa lòng chưa...

Cá rô đồng mùa mưa luộc, chấm nước mắm ăn béo ngây ngất. Cá rô thì phải là cá rô đồng mới nhứt xứ. Bởi khi chúng từ sông bơi vô ruộng mới có thức ăn nhiều, là lúa rụng hay những loài côn trùng… Hồi trước, cánh đồng ven sông Ô Lâu quê tôi, cá rô bơi ngược nước mưa đầu mùa nhiều lắm, chúng bơi từng đàn trên ruộng nước, bắt lên ăn không hết. Bây chừ thì cá rô ít dần và bắt đầu trở nên quý hiếm. Cá rô tươi phải nấu món nào có nước, khi ăn mới thưởng hết được cái vị béo ngậy của nó, cho dù cá rô chiên xù cũng là một món ngon!

Nhớ có lần về quê vào mùa mưa, thằng bạn hồi tiểu học là ngư dân xóm vạn chài sông Ô Lâu mời xuống đò chơi. Bước xuống khoang đò đã thấy cái bếp than đỏ rực tỏa hơi ấm và cả mùi cá nướng thơm lừng. Bạn vừa lúi húi nướng cá vừa chân thật: “Rượu nhà cá sông mấy đứa bây ơi. Cá lúi còn tươi roi rói tau mới kéo lưới sáng sớm ni. Ngày ni bây ở đây chơi thoải mái, vợ chồng tau đãi món cá lúi nướng với rượu cườm Phong Chương…”

Đó là một buổi ẩm thực dân dã trên sông không thể nào quên được của tôi và mấy đứa bạn. Thò tay xuống sông rửa cho thiệt sạch, sau đó cứ bốc tay từng con cá lúi nướng chín vàng đều, cháy sem sém lớp vảy, kẹp thêm mấy ngọn rau răm mà chấm nước mắm ớt. Vừa ăn vừa nhấm rượu vừa nói chuyện ấu thơ, thấy ấm cả người vì bếp lửa, vì hơi rượu, vị cá và cả những câu chuyện vui thuở cắp sách đến trường của tuổi thơ gian khó… Thằng bạn chủ đò nhấp một cút rượu thiệt thà nói: “Ăn uống đạm bạc ri sợ mấy đứa bây ở phố lâu rồi không hợp khẩu vị!” Tôi trả lời bạn: “ Không hợp khẩu vị mà mới ngồi hơn tiếng đồng hồ đã hết mấy giã cá lúi rồi à!” Nói xong, cả bọn đều phá lên cười khoan khoái…

Con cá lúi sinh trưởng ở đáy sông nhưng chúng bơi ngược dòng nước và phát triển ở khe suối đầu nguồn. Nghe một ngư dân giải thích rằng, “cá lúi” là do phát âm chệch từ “cá núi”. Sở dĩ nó có tên như vậy bởi vì mùa mưa, loài cá này trôi về đồng bằng nhiều nhất. Đặc biệt, đây cũng là mùa cá “tức trứng” chuẩn bị sinh sản nên con nào con nấy đều căng bụng trứng… Cũng như loài cá diếc, cá lúi có nhiều xương nên phải làm tươi, xương mới mềm, dễ ăn.

Mà cá lúi nướng hay kho ớt tươi ăn đều ngon, và cũng như mấy loại cá sông quen thuộc khác, cá lúi nấu canh khế chua là một món ăn thấm tháp của mùa mưa. Cá lúi chỉ cần cắt vi, lột mang, nặn mật rồi rửa sạch và cứ để nguyên con như thế. Bắc xoong nước màu lên vừa sôi, sau đó thả cá vô, cho cá vừa chín là thả mấy lát khế chua và rau hành, cũng là xong một bát canh khế chua cá lúi.

Hỏi canh chua cá lúi ngon như thế nào thì cũng không biết trả lời sao cho rành rẽ. Chỉ biết rằng, mới nhìn vô tô canh thôi đã thấy ngon mắt rồi, từ màu vàng của trứng cá, màu bạc của thịt cá và tất nhiên là phải có màu vàng nhạt của mấy lát khế chua nữa. Còn vị của canh chua cá lúi không đậm như canh chua cá lóc, không ngọt như canh chua chả cá thác lác; nó đứng giữa hai loại canh chua này. Mà ăn canh khế chua cá lúi phải biết chi tiết nhỏ ni, đó là thỉnh thoảng thấy vị đắng từ cá. Chẳng sao cả, là do mật cá bị dập, dính vào trứng vào thịt mà thôi!

Sông Ô Lâu cho cá diếc, cá rô, cá lúi; phá Tam Giang cho cá bống. Con phá Tam Giang cho nhiều loại cá đặc sản từ dìa, nâu, hanh, đối…, nhưng đoạn phá Tam Giang tính từ cửa Lác đến cửa Thuận An thì con cá ngon nhất là cá bống đao. Cá bống có nhiều loại từ cá bống mũ đến cá bống thệ. Còn cá bống đao là loại cá bống thân vàng, thịt chắc, có con to bằng cán đao. Đến mùa, ngư dân phá Tam Giang đi kéo trộ, mỗi đêm có khi được cả mấy rổ cá bống đao bày bán, tươi vàng cả một góc chợ quê. Tôi vẫn hay nghe bà nội nói: cá bống kho khô, cá rô kho nước. Cá bống kho khô rim với nước mắm biển cho thịt săn lại mới ngon.

Hay con cá thệ không lạ chi với mâm cơm xứ Huế. Vô mấy quán ăn có thương hiệu ở Huế, thực đơn có món canh cá thệ nấu thơm cà cũng giống như món thịt heo luộc chấm tôm chua rứa. Có lần viết bài về đứa bạn, tôi đã nhầm tưởng món cá thệ kho rim với đường là món hắn yêu thích khi thấy hắn khệ nệ ôm cái thẩu cá thệ kho rim từ Huế vô Sài Gòn. Bạn phải lên facebook đính chính là mang vô cho người quen chứ món cá thệ rim đường là không ưng chút mô hết...

Cá thệ phải gọi tên đầy đủ là cá bống thệ, cũng là một loài cá đặc sản của phá Tam Giang. Nó là một món ngon khá sang chảnh khi chỉ nấu canh với thơm cà, nước canh nấu xong vẫn trong, nhìn rõ cả con cá ăn mới ngon. Với nữa, cá thệ dệ (dễ) ăn cơm chứ ít ai đưa con cá thệ làm mồi nhậu. Nhớ đứa bạn vẫn thường hay tếu táo: “Canh cá ngạnh à, thôi eng khôn ưa món ni, canh cá thệ thì được đó nghe, để eng làm vài méng (miếng)...”